Как я побывала на кухне мишленовского ресторана

В посте о поездке на фестиваль “Звезды Мужена” я обещала кое-что рассказать про мишленовский ресторан. Наконец рассказываю 🙂

В один из фестивальных дней мы поехали на коктейль в Bruno OGER**. Это ресторан, расположенный в усадьбе 18 века в курортном городке Ле-Канне и отмеченный двумя звездами гида Мишлен. Обе звезды шеф повар Брюно Ожер получил за один раз всего лишь через 10 месяцев после открытия ресторана.

Вот они – те самые звезды 🙂

– А он точно знаменит?
– Среди шефов он как “Роллинг Стоунз”.
– Я его боюсь.
– У него две звезды по Мишлену – он просто обязан пугать.
– Две – как-то маловато.
– Если у тебя одна звезда Мишлен – ты как Люк Скайуокер. Понятно? Но чтобы заработать две, надо быть как… этот… кого там Алек Гиннесс играл? А если сможешь взять три – ты как Йода!

(С) “Шеф Адам Джонс”

Сам ресторан по минским меркам маленький – всего на 26 посадочных мест. Стоимость еды полностью соответствует уровню двух звезд Мишлен: минимальный ужин без алкоголя и других напитков стоит здесь около 110 евро на человека, самое простое горячее – 70 евро, самая недорогая закуска – 49 евро.

Но вернемся к коктейлю. Вечер начался с шампанского и легких закусок в ресторанном дворике. Где-то через полчаса в толпе началось подозрительное шевеление, и нас всех пригласили пройти “в здание прямо, а потом налево”.

И вот иду я вся такая в красном платье по ресторану, поворачиваю на это самое “лево”, открываю дверь – и понимаю… что я на кухне. В первый момент я подумала, что повернула не туда. Но нет – все шло по плану.

Смысл в следующем. Ты проходишь через всю кухню мимо работающих поваров, по ходу движения пробуя блюда из меню ресторана Bruno OGER. Повара доводят их до готовности прямо у тебя на глазах и раскладывают в миниатюрную дегустационную посуду. Взял, попробовал – и идешь дальше.

Там же на кухне находится двухзвездочный шеф Брюно Ожер и лично приветствует всех гостей.

Кухня выдраена до блеска. Кастрюли, сковороды, столы, вытяжки, конвектоматы, плитка на стенах – все сверкает. У нас такую безупречную чистоту я встречала только в свежеоткрытых заведениях с полностью новым инвентарем и оборудованием. Здесь же ресторану уже 7 лет 😉

На видео ниже можно оценить размер кухни – она огромная, и это без учета всяких вспомогательных помещений. Напомню, что ресторан рассчитан всего на 26 посадок. Для сравнения, в одном моем знакомом минском заведении на зал в 70 посадочных мест приходится кухонька в 6 квадратных метров (это примерно как кухня в хрущевке).

В момент нашего присутствия на кухне одновременно работало не меньше десятка поваров, не считая шефа. Работают чисто, никто никому не мешает, каждый четко занят своим процессом. Не кухня – а одна большая иллюстрация к слову “безупречность” в энциклопедическом словаре.

Теперь про еду. Я записала парочку видео и сделала несколько фото того, что мы там пробовали.

Заранее прошу прощения за вертикальную съемку – была взволнована 🙂

Блюдо в черной плошке в начале видео (которое я ковыряю ложкой) – морепродукты с зеленым горошком в сливочном соусе с сырной пеной.

Шафрановое ризотто с морепродуктами, горошком и вяленым окороком.

Жареный морской волк на подушке из фенхеля со сливочным соусом.

Утка в мясном соусе под взбитым картофельным пюре с трюфельной стружкой.

Закуска из лимоного конфитюра с козьим сыром.

Что меня больше всего поразило в еде, так это то, что при максимально простых сочетаниях продуктов в каждом блюде все очень гармонично и законченно. Казалось бы – просто обжаренная на сковороде рыба, томленый в масле фенхель и довольно простой сливочный соус.  По отдельности – скука скучная. Но все вместе – за счет идеального приготовления, качественных продуктов и хорошего сочетания вкусов и текстур – выше всяких похвал. И так с каждым блюдом. Придраться к еде даже при всем желании было невозможно (а я – большой любитель позанудствовать над едой в ресторане).

Такой формат приема гостей я встречаю впервые. И это очень круто! Какое там шампанское с икрой? Для меня как для повара возможность заглянуть на кухню такого уровня – уникальный опыт. Звезды Мишлен – это не просто табличка у входа и отметка в красной книжице. Это высший уровень качества – и в кухне, и в сервисе и во многих других вещах. И к этому уровню хочется стремиться.

В общем, эмоций от этого променада через кухню у меня было даже больше, чем от покупки моего самого лучшего ножа и самого крутого кителя вместе взятых. Это окончательная профдеформация 🙂

Комментарии

Все (24)
С фото

Таня, спасибо Вам большое за возможность побывать вместе с Вами в таком месте! Очень интересно! А мне вот только любопытно – как же такая куча народа на кухне без спецодежды и шапочек?))

Natalina

Какая прелесть. Только позавидовать

Супер! Очень интересно!

Анна
Анна

Сырная пена? Татьяна!!! Повторите это блюдо с горошком, пожалуйста!!! Должно быть необыкновенно!

Татьяна
Татьяна

Татьяна, что из блюд больше всего впечатлило, можете выделить?

Татьяна
Татьяна

Спасибо за экскурсию, было интересно заглянуть на ресторанную кухню)

Людмила
Людмила

Спасибо,очень интересно!?

Irina
Irina

Очень интересно! Спасибо за рассказ

Наталья

Спасибо, Татьяна, когда бы еще такая возможность выпала! Размер кухни впечатляющий.

sysanya
sysanya

Извините, что не по теме, но в блоге почему-то стало невозможным авторизоваться с телефона. Красная кнопка “Войти” расположена в конце списка перечня меню, скрол не работает (вернее, листается рецепт на фоне, а не меню), т.е. нажать на неё никак не удаётся. Как быть?

Вот как это выглядит с телефона.

PUq2IDEjVf8.jpg
Наталья
Наталья

Добрый день! Кто, по Вашему, наводит всю эту чистоту на кухне мишленовских ресторанов? Напрашивается очевидный ответ о клининговой службе, но все же.. Я работала много лет в самых разных по уровню ресторанах Санкт-Петербурга. И всегда порядок наводили повара. Что неправильно с моей точки зрения. Хотя я и не повар. У меня были проблемы с отличными поварами, которые не желали этого делать. Но штатное расписание и устоявшиеся порядки не оставляли выбора. Хотелось бы услышать Ваше мнение. Заранее спасибо.

Астра
Астра

Очень интересно! Спасибо за репортаж!

avatar
wpDiscuz
Подпишись в Инстаграме!