Как правильно готовить пасту: тонкости и нюансы

Давайте поговорим о пасте. Или о макаронах – кому как привычнее 🙂 Тем более, что это просто супер-продукт для занятых людей – ее просто хранить про запас, просто готовить и просто подобрать целую кучу самых разнообразных соусов для ее подачи 🙂

В этом посте речь пойдет о готовой сухой пасте, которая продается в пачках и коробках. До свежей домашней пасты мы обязательно доберемся чуть позже.

Несмотря на кажущуюся простоту пасты как продукта, с ней у многих возникает ряд вопросов – начиная с того, сколько воды использовать при варке и заканчивая соответствием типа пасты типу выбранного соуса. Разберемся во всем по порядку.

Длинная или короткая?Паста

Если рассуждать грубо, то по форме всю пасту можно разделить на два больших типа – короткую и длинную. Самые известные представители длинной пасты – всем и каждому известные спагетти, а также тальятелле, папарделле, лингвини, фетучини, капеллини. Видов короткой пасты существует огромное множество, поэтому перечислим только самые популярные: фузилли (спиральки), пенне (перья), фарфалле (бантики), ригатони (трубочки), оркьете (ушки), конкильетте (ракушки).

Как выбирать соусы?

По большому счету, вы вольны сочетать разные виды пасты с теми соусами, которые посчитаете нужными. Однако есть определенные указания, руководствуясь которыми вы сможете готовить и есть блюда из пасты с наибольшим удобством и удовольствием.

Короткую пасту лучше всего сочетать с соусами, содержащими кусочки мяса, овощей и других ингредиентов. Почему? Все просто: кусочки из соуса попадают в разнообразные полости и кармашки, характерные для формы короткой пасты, и вам не нужно совершать лишних телодвижений для того, чтобы соус попал к вам в рот. Соответственно, соусы с более крупными кусочками лучше сочетать с ригатони или крупными трубочками, а соусы с мелкими кусочками – с пастой типа фузилли или пенне.

Длинная паста лучше всего “дружит” с однородными соусами (например, альфредо) или соусами с совсем мелкими кусочками (болоньезе). Широкая паста – фетучини или папарделле – допускает сочетание с соусами, содержащими более крупные кусочки.

Но опять же повторюсь, что это всего лишь рекомендации 😉

Как варить?

Многие кулинары не заостряют внимание на том, как варить пасту правильно. И зря. Ведь итоговый вкус блюда очень часто зависит от мелочей, которые кажутся несущественными на первый взгляд.

Начнем с количества воды. На ней ни в коем случае не стоит экономить, даже если вы спешите и руководствуетесь тем, что меньший объем закипит быстрее. Недостаток воды относительно объема макарон грозит двумя проблемами:

1. Вода пенится и вытекает из кастрюли через верх, попутно пачкая саму кастрюлю и плиту.
2. Макароны склеиваются между собой.

Давайте разберемся, почему так происходит.

Любая паста по большей части состоит из муки. Мука, в свою очередь, содержит крахмал, который при варке разбухает и дает мягкость, и белок, который обеспечивает эластичность готовых макарон и не дает им развариваться в кашу. Для того, чтобы сухая паста достигла правильной кондиции, гранулы крахмала должны впитать достаточное количество воды. Для наглядности: в процессе варки 400 г сухих макарон могут впитать до 1 литра варочной жидкости (количество воды может зависеть от формы). Кроме того, при варке часть крахмала уходит в воду, и если этой самой воды недостаточно, под воздействием частиц крахмала она превращается в своеобразный клейстер, который склеивает макаронины и замечательно превращается в неуправляемую пену при кипении.

Чтобы избежать вышеописанных проблем, запоминаем пропорции: при варке короткой пасты соотношение объема сухих макарон и воды должно быть 1 к 3, при варке длинной пасты – 1 к 4.

Паста

Как избежать склеивания макарон?

Частично ответ на этот вопрос уже есть выше – варить пасту в достаточном количестве воды 😉 И не забывать о помешивании – обязательно (!) сразу после загрузки макарон в кипящую воду, и затем несколько раз в процессе варки.

Довольно распространенным является мнение, что если налить в варочную жидкость некоторое количество масла, макароны не склеятся. Увы, это заблуждение. При прочих равных условиях масло никак не влияет на способность макарон склеиваться в процессе варки.

Что касается склеивания макарон после варки, то здесь все зависит от способа добавления соуса. Лучше всего сразу смешать пасту с соусом, а затем разложить по тарелкам, а не накладывать соус в тарелки поверх макарон 😉

Солить или не солить?

Некоторые кулинары предпочитают не солить воду для варки пасты (и не только пасты) в начале, обосновывая это фактом, что соленая вода закипает медленнее. Содержание соли в воде действительно повышает температуру закипания, но учитывая соотношение воды и соли, с которым мы обычно имеем дело в кулинарии, эта разница будет ничтожной и не сыграет вообще никакой роли 😉 Для примера: чтобы температура закипания 1 литра воды увеличилась на 1 градус по Цельсию, в нее (воду) нужно добавить 60 граммов поваренной соли.

Вывод: смело солим воду в начале, тем более, что это улучшает вкус пасты.

Что касается количества соли, то средним приемлемым будет 1 ст.л. (30 г) соли на 3,5 литра воды.

Время варки

Когда мы имеем дело с готовыми сухими макаронами, то на упаковке практически всегда можем найти информацию о времени варки, рекомендованного производителем. Слепо следовать инструкции и просто варить пасту по таймеру не стоит, поскольку указанное время может отличаться от действительно необходимого. Чтобы поймать нужный момент, лучше начинать проверять пасту на готовность за 2 минуты до истечения времени, указанного на упаковке.

Как понять, что паста готова?

Правильно сваренная паста должна быть в состоянии аль денте (ит. al dente – на зубок). Если вы разрезали макаронину поперек, на срезе должна быть видна совсем тоненькая светлая точка (еле-еле заметная), но паста в целом должна быть мягкой и хорошо жеваться

Когда вы готовы снять пасту с огня, учитывайте, что она все еще продолжает доходить до готовности, пока вы сливаете воду и приправляете макароны соусом. Поэтому начинать отцеживать пасту нужно примерно за 30 секунд до предполагаемого момента готовности.

Мыть или не мыть?

Запомните раз и навсегда: паста промывается только в том случае, если вы собираетесь готовить макаронный салат. Или если это азиатская лапша. Во всех остальных случаях отваренную пасту промывать НЕЛЬЗЯ. Промывание макарон влечет за собой 2 проблемы:

1. Вы смываете с макарон крахмал, который жизненно необходим для того, чтобы соус пропитывал пасту. После промывания соус соскальзывает с макарон и стекает на дно тарелки.

2. Промывая пасту, вы остужаете ее.

Как вынимать?

Есть два варианта. Первый – откинуть пасту на дуршлаг. При этом, когда все макароны оказались вне кастрюли, не стоит трясти дуршлаг, чтобы убрать вообще всю воду – остатки варочной жидкости с частицами крахмала помогут соусу лучше распределиться по пасте. Более того, зачастую при смешивании пасты с соусом даже рекомендуется добавлять до трети стакана варочной жидкости, чтобы сделать соус не таким густым.

Второй вариант – перекладывать готовую пасту в соус при помощи шумовки или кулинарных щипцов – в таком случае остатки варочной жидкости уже сами собой попадают в соус. Я предпочитаю именно этот вариант.

Финал

Как только вы смешали пасту с соусом – подавайте ее немедленно, причем лучше в горячих тарелках. Нагреть тарелки можно либо поставив их ненадолго в теплую духовку, либо налив (а потом вылив) варочную жидкость.

Комментарии

Все (30)
С фото
Надежда

Спасибо за статью, прочитала с большим удовольствием.
Даже не подозревала, что пасту не нужно промывать, всегда это делала:)) Теперь буду знать:) И с солью вечно сомневалась, сколько класть.

Екатерина

Я обладаю потрясающей способностью с первого раза правильно приготовить какое-нибудь мегасложное блюдо, но испортить тысячу раз уже вареные рис или макароны, поэтому было интересно почитать эту статью))) Спасибо))

а у меня бабушка наоборот, варила вермишель в небольшом количестве воды. Воды брала столько, чтобы после готовности вермишели ее не надо было сливать. В кастрюле оставалось совсем немного воды, она впитывалась и получалось очень вкусно. При этом вермишель не слипалась на следующий день. Очень полезный прием для советской вермишели.

Олеся

сорта пшеницы разные просто, поэтому раньше и промывали, а сейчас большинство хорошей пасты класса А – то бишь “твердый сорт” поэтому лучше ни-ни туда воду)))

Юлия

здорово,спасибо!очень полезная информация!

Ярослава2004

О, Екатерина, вы отнюдь не одиноки со своей способностью!)))) То же самое я могу и о себе сказать))) кроме того, я , например, могу испортить тысячу, нет, миллион раз печеный , простейший, классический бисквит, о котором, казалось, знаю абсолютно все!)))))))
Спасибо за инфу, очень полезная. Я бы еще добавила, что макаронные изделия из твердых сортов пшеницы варятся гораздо дольше, чем из мягких. И вкус их тоже разный, дешевую пасту или макароны не облагородить даже самым изысканным соусом.

Екатерина

Было бы забавно устроить в форуме обсуждение своих кулинарных промахов, думаю многим есть над чем посмеяться и чем поделиться)))

Dina

По-поводу размешивания макарон во время варки… Смотрела по телевизору какую-то зарубежную кулинарную передачу, где итальянский шеф варил пасту с каким-то соусом. Так вот, он однозначно сказал, что после того. как забросили пасту в воду, ее нельзя перемешивать одну-две минуты. но вот не помню почему(((( Так вот. я так стала делать и паста у меня при варке не слипается))) Но надо учитывать, что я всегда покупаю хорошую итальянскую пасту из твердых сортов пшеницы.

Татьяна, а какой марки вы предпочитаете покупать пасту?

Екатерина

Я пасту люблю, но это итальянское al dente мне лично не нравится, я и в ресторане пасту прошу доваривать для меня. Беру пасту Barilla или Del Cecco , ничего не слипается, макароны никогда не промываю.

mzcc

А я всегда варю пасту из расчета 100 гр. пасты на 1л воды.Правда пасту всегда покупаю только итальянскую и не промываю никогда ,это да.

Таня

Таня, вопрос к сожалению опять не в тему, но просто вертится в голове: а есть секреты как правильно отварить мясной бульон? Какое мясо использовать? Как долго варить, при какой температуре? А то получается парадокс-дорогое ли, недорогое мясо, всё равно сухое получается….? Как сделать так чтоб оно и вкусным, и сочным, и ещё и мягким было?????
Спасибо заранее

Светлана

Спасибо за очень дельный рецепт и подробное изложение.

Татьяна, у меня по теме есть вопрос: сколько сухих макарон нужно на порцию? У меня всегда остаются лишние вареные макароны.

Олег

“Некоторые кулинары” – определенно не правы… Парообразование внутри жидкости, именуемое в простонародье кипением, начинается вокруг так называемых центров концентрации. Помнится интересовался этой темой еще в школе. Поэтому соленая вода закипит быстрее, как и любая вода с примесями. В этом легко убедиться бросив соль в достаточно горячую воду. Очевидно недоразумение вызвано тем, что соленую воду путают с соляным раствором.

Zhazha

Кипение начинается вокруг центров парообразования, раз уж на то пошло. А что есть соленая вода, как не соляной раствор хлористого натрия? 🙂

Если бросить соль в достаточно горячую воду, начинается не кипение, а выделение растворенных в воде газов (например, кислорода) (что очень похоже), т.к. растворимость газов уменьшается при увеличении минерализации раствора. Это еще в школе проходили. А температура кипения водных растворов тем выше, чем больше солей в воде растворено. Физика и химия, однако :).

Zhazha

И после этого говорят, что женщины не сильны в точных и естественных науках? 😉

Татьяна

A у меня вопрос: если я пользуюсь лапшерезкой и делаю лапшу сама, замешивая тесто без воды – только яйца и мука, – промывать такую лапшу надо или нет – я промываю

Скажите, пожалуйста, сколько же нужно сухих маракон на порцию готовых?

Shizik

Под “парпаделле”, вероятнее всего, подразумевалась папарделле.

Надя (USA)

А я пасту сама делаю. В прошлом году муж подарил мне pasta maker и насадки. Можно делать спагетти, фетуччини, angel hair и листы лазаньи. Правда, приходится покупать через Интернет муку твердых сортов durum.

Аня

Ой как здорово! В таком, какзалось бы, элементарном деле – столко секретиков. Недаром все-таки паста (да и кофе) в Италии в миллион раз вкуснее, чем где бы то ни было: потому что готовят они ее правильно.. Хотя казалось бы, чего проще!

Светлана

Добрый день! Сегодня услышала, что пасту нужно варить в бульоне…. хожу в шоке. Подскажите, пожалуйста, так ли это, есть ли паста, которую так варят?!

avatar
wpDiscuz
0
27
0
4