Ингредиенты: Пряная зелень

ЗеленьЭта статья будет началом цикла статей о продуктах, которые мы регулярно используем в приготовлении еды. Надеюсь, это поможет систематизировать знания, а возможно, и открыть для себя что-то новое 😉 Начнем с ароматных трав.

Мы все часто используем зелень в приготовлении самых разных блюд. Причем как в свежем, так и в сушеном виде. Главная ее задача – придавать блюду дополнительный вкус, подчеркивать его. Но обо все по порядку.

Для начала несколько общих рекомендаций.

ПОКУПКА

Свежую зелень можно оценивать сразу двумя способами. Первый – на глаз. У хорошей зелени должен быть свежий вид – никаких вялых листьев, коричневых пятен, стебли – естественного насыщенного цвета. Если есть сомнения насчет внешнего вида – можно потереть листик или веточку между пальцами. Если запах слабый и невыразительный – значит, зелень хранилась слишком долго и проку от нее будет мало.

ХРАНЕНИЕ

Свежую зелень рекомендуется хранить завернутой во влажную бумагу или материю – так листья на дольше сохранят свежесть. Для удержания ароматов травы, завернутые в бумагу, можно дополнительно положить в полиэтиленовый пакет. У петрушки можно подрезать стебли и поставить в баночку с водой, листья накрыть пакетом.
Оптимальная температура для хранения – 2-7 градусов.

Сушеные травы нужно хранить подальше от источников тепла (плиты и батарей), в плотно закрывающихся емкостях, не более 2-3 месяцев. Если вы чувствуете, что запах трав выдохся – безжалостно их выбрасывайте.

ПРИМЕНЕНИЕ

Свежую зелень после мытья нужно обязательно обсушивать – иначе вкус будет водянистым и менее выраженным. Шинковать ее следует перед самой подачей на стол. Если вы используете свежую зелень в готовящееся блюдо – делать это стоит в самом конце, чтобы запах не успел полностью выветриться.

Сушеные травы, наоборот, добавляются в начале готовки – так у них есть время, чтобы аромат полностью раскрылся и передался другим ингредиентам.

А теперь непосредственно к наиболее распространенным травам.

Базилик

Базилик

На постсоветском пространстве более всего распространены сорта с фиолетовыми остроконечными листьями, но вообще существует огромное количество сортов базилика – с разной окраской и размером листьев, и даже с разными оттенками аромата. Базилик широко используется в приготовлении соусов – самый известный и яркий пример – песто. Кроме того, его хорошо добавлять в блюда из рыбы и птицы, в пасту (прямо в свежем виде), настаивать на нем масло и уксус.

Петрушка

Петрушка

Одна из двух самых популярных трав в нашей кухне наряду с укропом. Бывает двух видов – курчавая и гладколистная (итальянская). Спектр применения ооочень широк – от банального украшения до добавления в соусы и заправки. Хорошо сочетается и с птицей, и с мясом, и с рыбой. Входит в состав таких популярных приправ как букет гарни (применяется при варке бульонов) и гремолата.

Укроп

Укроп

Активно используется для «отделки» вкуса в супах, тушеных и припущенных основных блюдах, а также в холодных соусах и дипах. Неизменный компонент набора для засолки или маринования огурцов.

Продается круглый год, поскольку активно культивируется в тепличных условиях. Стоит понимать, что укроп, выросший в открытом грунте в естественных условиях, как правило, более ароматен. Поэтому в летние месяцы лучше при возможности покупать его на рынках у тех, кто продает зелень с собственного огорода.

Кинза

Кинза

По форме листа довольно сильно похожа на плосколистную петрушку, но по вкусу не имеет с ней ничего общего. Обладает сильным специфическим ароматом, который многие не переносят. Традиционная зелень в кавказской, азиатской, мексиканской и центрально-американской кухонь.

Розмарин

Розмарин

Растет в виде куста, имеет листья в виде еловых игл с закругленными концами. Обладает сильным ароматом с выраженным оттенком хвои. Ввиду своего сильного запаха чаще всего используется в приготовлении мяса, реже – птицы или рыбы. Прекрасно подходит для дичи.

У розмарина есть одна приятная особенность – в сушеном виде он дает практически такой же интенсивный аромат, как и в свежем, чем не могут похвастаться другие травы.

Помимо ароматизации блюд розмарин можно использовать в качестве шампуров для приготовления еды на гриле: для этого достаточно нанизать кусочки мяса или птицы на крупные веточки. В итоге мы убиваем сразу двух зайцев – получаем импровизированные шпажки и заодно придаем дополнительный аромат продукту.

Тимьян

Тимьян

Имеет веточки длиной до 10 см и очень мелкие листья. Имеет очень широкий спектр применения – начиная с варки бульонов (традиционно входит в букет гарни) и заканчивая приготовлением соусов.

Мята

Мята

Обладает свежим вкусом и ароматом, интенсивность которого варьируется от сорта к сорту. Наиболее распространенными у нас являются перечная, длиннолистная и курчавая мята.

Находит применение в приготовлении десертов, выпечки, напитков (обязательный компонент «Мохито»), соусов, маринадов для мяса и многих других блюд.

Шалфей

Шалфей

Имеет округлые листья с бархатистой поверхностью. Имеет сильный терпкий аромат, способный перебить другие вкусы и ароматы, поэтому используется в малых количествах. Лучше всего подходит для приготовления тушеных мясных блюд , ароматизации колбасного фарша, начинок для мясных пирогов. Кроме того, добавляется в чай при заваривании.

Эстрагон (тархун)

Эстрагон (тархун)

Имеет тонкий вкус и аромат. Применяется при приготовлении блюд из птицы, рыбы и телятины, входит в состав многих соусов (например, беарнез).

Комментарии

Все (13)
С фото
Иу

Спасибо за отличную, лаконичную статью! Нелишние напоминания и, наконец-то, я смогу отличить розмарин от тимьяна)))

просьба описать еще майоран
и добавлю по поводу укропа – он так популярен на постсоветском пространстве, в Европе – это не такой частый гость на столах

А я вот с детства не переносила укроп, его выращивали на даче в промышленных масштабах и клали всюду круглогодично (зимой использовали замороженный). Когда вышла замуж, думала никогда не буду использовать его в готовке. Но постепенно, путем проб и ошибок поняла, что есть блюда, где укроп незаменим, например в тушеной с мясом капусте, в любимом рыбном пироге, в гороховом супе…:)

Марина

Было бы еще очень интересно почитать про смеси из трав для распространенных блюд. Т.е. какие травы в картофель, какие – в макароны, какие – к рыбе, какие -к мясу, к овощам.

Антон

Все, кроме шалфея, есть в продаже в минских крупных магазинах. Возможно, кто-то где-то встречал шалфей свежий в продаже?

Evgeniya

Тимьян тоже в чае очень хорош. Черный крепкий сладкий чай с тимьяном (чабрецом) мне нравится пожалуй больше всех из сочетаний чая с травами.

Лакомка

Спасибо за статью , и все по делу, без лишних “отклонений”.
Добавлю от себя “пять копеек”. Выше правильно написали, что, увы, укроп популярен лишь в СНГ 🙁 А я его очень люблю, как и другие травы,.
И мята – наше все :)) Чай из мяты с лимоном прекрасно утоляет голод. Выпиваешь чашку такого чая, будто пообедал(поужинал).

Жисмонда

Добрый день! А правильно ли я поняла, что все приправы -травы надо класть в блюдо ближе к концу приготовления?

Isola

Таня, спасибо за хорошую статью! только…что же вы так незаслуженно обидели кинзу, практически ничего о ней не написав, кроме того что многие ее не переносят? Это очень вкусная травка, прекрасно гармонирующая со многими блюдами.

На даче вырос огромный куст эстрагона. Татьяна, может Вы встречали рецепт домашнего напитка тархун?

avatar
wpDiscuz
0
5
0
11