Ингредиенты: Пряная зелень

Эта статья будет началом цикла статей о продуктах, которые мы регулярно используем в приготовлении еды. Надеюсь, это поможет систематизировать знания, а возможно, и открыть для себя что-то новое 😉 Начнем с ароматных трав.

Мы все часто используем зелень в приготовлении самых разных блюд. Причем как в свежем, так и в сушеном виде. Главная ее задача – придавать блюду дополнительный вкус, подчеркивать его. Но обо все по порядку.

Для начала несколько общих рекомендаций.

ПОКУПКА

Свежую зелень можно оценивать сразу двумя способами. Первый – на глаз. У хорошей зелени должен быть свежий вид – никаких вялых листьев, коричневых пятен, стебли – естественного насыщенного цвета. Если есть сомнения насчет внешнего вида – можно потереть листик или веточку между пальцами. Если запах слабый и невыразительный – значит, зелень хранилась слишком долго и проку от нее будет мало.

ХРАНЕНИЕ

Свежую зелень рекомендуется хранить завернутой во влажную бумагу или материю – так листья на дольше сохранят свежесть. Для удержания ароматов травы, завернутые в бумагу, можно дополнительно положить в полиэтиленовый пакет. У петрушки можно подрезать стебли и поставить в баночку с водой, листья накрыть пакетом.
Оптимальная температура для хранения – 2-7 градусов.

Сушеные травы нужно хранить подальше от источников тепла (плиты и батарей), в плотно закрывающихся емкостях, не более 2-3 месяцев. Если вы чувствуете, что запах трав выдохся – безжалостно их выбрасывайте.

ПРИМЕНЕНИЕ

Свежую зелень после мытья нужно обязательно обсушивать – иначе вкус будет водянистым и менее выраженным. Шинковать ее следует перед самой подачей на стол. Если вы используете свежую зелень в готовящееся блюдо – делать это стоит в самом конце, чтобы запах не успел полностью выветриться.

Сушеные травы, наоборот, добавляются в начале готовки – так у них есть время, чтобы аромат полностью раскрылся и передался другим ингредиентам.

А теперь непосредственно к наиболее распространенным травам.

Базилик

На постсоветском пространстве более всего распространены сорта с фиолетовыми остроконечными листьями, но вообще существует огромное количество сортов базилика – с разной окраской и размером листьев, и даже с разными оттенками аромата. Базилик широко используется в приготовлении соусов – самый известный и яркий пример – песто. Кроме того, его хорошо добавлять в блюда из рыбы и птицы, в пасту (прямо в свежем виде), настаивать на нем масло и уксус.

Петрушка

Одна из двух самых популярных трав в нашей кухне наряду с укропом. Бывает двух видов – курчавая и гладколистная (итальянская). Спектр применения ооочень широк – от банального украшения до добавления в соусы и заправки. Хорошо сочетается и с птицей, и с мясом, и с рыбой. Входит в состав таких популярных приправ как букет гарни (применяется при варке бульонов) и гремолата.

Укроп

Активно используется для «отделки» вкуса в супах, тушеных и припущенных основных блюдах, а также в холодных соусах и дипах. Неизменный компонент набора для засолки или маринования огурцов.

Продается круглый год, поскольку активно культивируется в тепличных условиях. Стоит понимать, что укроп, выросший в открытом грунте в естественных условиях, как правило, более ароматен. Поэтому в летние месяцы лучше при возможности покупать его на рынках у тех, кто продает зелень с собственного огорода.

Кинза

По форме листа довольно сильно похожа на плосколистную петрушку, но по вкусу не имеет с ней ничего общего. Обладает сильным специфическим ароматом, который многие не переносят. Традиционная зелень в кавказской, азиатской, мексиканской и центрально-американской кухонь.

Розмарин

Растет в виде куста, имеет листья в виде еловых игл с закругленными концами. Обладает сильным ароматом с выраженным оттенком хвои. Ввиду своего сильного запаха чаще всего используется в приготовлении мяса, реже – птицы или рыбы. Прекрасно подходит для дичи.

У розмарина есть одна приятная особенность – в сушеном виде он дает практически такой же интенсивный аромат, как и в свежем, чем не могут похвастаться другие травы.

Помимо ароматизации блюд розмарин можно использовать в качестве шампуров для приготовления еды на гриле: для этого достаточно нанизать кусочки мяса или птицы на крупные веточки. В итоге мы убиваем сразу двух зайцев – получаем импровизированные шпажки и заодно придаем дополнительный аромат продукту.

Тимьян

Имеет веточки длиной до 10 см и очень мелкие листья. Имеет очень широкий спектр применения – начиная с варки бульонов (традиционно входит в букет гарни) и заканчивая приготовлением соусов.

Мята

Обладает свежим вкусом и ароматом, интенсивность которого варьируется от сорта к сорту. Наиболее распространенными у нас являются перечная, длиннолистная и курчавая мята.

Находит применение в приготовлении десертов, выпечки, напитков (обязательный компонент «Мохито»), соусов, маринадов для мяса и многих других блюд.

Шалфей

Имеет округлые листья с бархатистой поверхностью. Имеет сильный терпкий аромат, способный перебить другие вкусы и ароматы, поэтому используется в малых количествах. Лучше всего подходит для приготовления тушеных мясных блюд , ароматизации колбасного фарша, начинок для мясных пирогов. Кроме того, добавляется в чай при заваривании.

Эстрагон (тархун)

Имеет тонкий вкус и аромат. Применяется при приготовлении блюд из птицы, рыбы и телятины, входит в состав многих соусов (например, беарнез).