Все мы – кто-то постоянно, кто-то время от времени – балуем себя и близких сладеньким – выпечкой и десертами. Мы следуем рецептуре или импровизируем на основе привычных базовых ингредиентов. Но, думаю, большинство хозяек не задумывается, для чего в тесте то же масло или яйца, в чем их конкретное функциональное предназначение. Хотите разобраться? Тогда читайте.
Все базовые ингредиенты, которые используются в выпечке, можно условно разделить на следующие категории:
- Стабилизаторы,
- Смягчители,
- Подсластители,
- Разрыхлители,
- Вкусовые ингредиенты,
- Сгустители.
Многие продукты – например, яйца или сливочное масло – могут выполнять сразу несколько функций. Но об этом – далее.
Стабилизаторы
В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделия сохраняют форму после вынимания из духовки. К продуктам этой категории относятся мука, яйца и крахмалы.
В муке содержится белок, называемый клейковиной. Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. Во время вымешивания клейковина принимает форму длинных эластичных нитей, которые хорошо тянутся и не рвутся. Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки. Чем дольше мы месим тесто – тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее структура хлеба или булочек.
Крахмалы относятся к стабилизаторам за счет своих хороших впитывающих свойств. В жидкой среде гранулы крахмала увеличиваются в объеме, а при термообработке разбухают еще больше и выстраивают стабильную структуру. Крахмал в выпечке может использоваться как в практически чистом виде (картофельный и кукурузный), так и в составе некоторых сортов муки.
Яичный протеин – стабилизирующий компонент при приготовлении различных бисквитов, суфле, меренг (безе) и других блюд, готовящихся методом вспенивания жидких и полужидких продуктов.
Смягчители
Это компоненты, которые делают выпечку нежной и не сухой. В первую очередь, сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла, свиное сало (жир) и гидрированный шортенинг (масляно-жировая смесь). Во время замеса и термообработки частицы жиров окружают длинные нити клейковины и укорачивают их (собственно, отсюда и английское название таких компонентов: шортенинг – от англ. и франц. short – короткий).
Подобными свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, арахисовое масло, яичные желтки.
Кстати, от того, каким способом жир вводится в тесто, зависит структура готового изделия. Если жир втирается в сухие ингредиенты (как, например, здесь) или закатывается в тесто (например, в слоеное) – выпечка получается со слоистой структурой. Если жир взбивается с сахаром до кремообразного состояния, а потом смешивается с остальными ингредиентами – получается мелкопористая кексовая структура.
Подсластители
Здесь все просто: сахар, сахарная пудра, сахарный, кукурузный и кленовый сироп, патока или мед придают блюдам сладкий вкус. Но только этим их функции не ограничиваются. Например, сахар влияет на структуру некоторых кексов, а сахарный сироп придает устойчивость текстуре меренг, то есть, по сути, является еще и стабилизатором. Кроме того, сахар, сиропы и мед удерживают влагу в выпечке и не дают ей слишком быстро черстветь.
Разрыхлители
Как следует из названия, главная функция таких компонентов – создание рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и/или термической реакции. В результате действия разрыхлителей в тес те образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. В кулинарии выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.
- Химические разрыхлители, которые используются чаще всего – это пищевая сода и разрыхлитель. О них у меня в блоге есть отдельная статья, поэтому здесь расписывать уже не буду, идите читайте.
- Органические разрыхлители – это дрожжи (о них тоже есть статья) и закваска, которая действует практически по тому же принципу, что и дрожжи.
- Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при термообработке: он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты. На таком эффекте основано приготовление бисквитов и суфле, а также изделий из слоеного теста (например, круассанов). В последнем случае пар проникает между слоями теста и заставляет их разделяться и подниматься.
Вкусовые ингредиенты
Здесь спектр продуктов очень широк – от ванили до шоколадной крошки, орехов и фруктового пюре. На свойствах теста – его структуре, скорости выпекания и т.д. – добавление тех или иных вкусовых компонентов, как правило, несказывается.
Сгустители
Сгустители призваны придавать кремам, соусам и пудингам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты. В зависимости от вида и количества ингредиента можно добиваться разных результатов – от легкого сгущения до получения плотных десертов вроде желе.
Консистенция готового изделия может зависеть не только от количества и типа сгустителя, но и от способа его обработки. Например, если варить заварной крем, постоянно помешивая, на прямом огне (прямо на конфорке) – получится густой льющийся соус. Если же его готовить на водяной бане без помешивания – соус получится плотным и будет хорошо держать форму при остывании.
Итак, собственно, сгустители:
- Крахмал. Лучше всего использовать его для тех соусов, пудингов и начинок, для которых принципиальна полупрозрачность. Перед добавлением в горячую жидкость крахмал обязательно предварительно разводится холодной водой – это позволяет избежать образования безобразных комков в конечном продукте.
- Мука. Чаще всего используется для сгущения заварного крема. Во многих случаях такие кремы дополнительно сгущают яйцами. Перед добавлением муки в крем ее, опять же для предотвращения появления комков, разводят в кашицу с небольшим количеством жидкости.
- Яйца или желтки. Используются как сами по себе, так и в комбинации с другими сгустителями (например, с мукой). При термообработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связывает жидкость. В результате получается гладкая густая текстура, в идеале обволакивающая выпуклую сторону ложки.
- Желатин. Придает изделиям легкую и в то же время устойчивую текстуру. Продается в виде порошка и в виде листов. Перед использованием размачивается в холодной жидкости, а затем растворяется либо путем добавления в горячую жидкость и размешивания, либо при аккуратном нагревании на плите. Сгущающие свойства желатина теряются при сочетании со свежими ананасами, киви и папайей.
Комментарии
спасибо за очень информативный пост!
Теперь я поняла, почему у меня не получилось ананасовое желе с кусочками свежего ананаса 🙁 Задумка была роскошная, но все осталось жидким, и я на желатин грешила… Век живи – век учись!!!
Чтобы получился студень ананасовый (в вашем случае желе), можно добавить щепоточку маленькую перца молотого (можно черного, можно красного)! Это нейтрализует действие кислоты, которая присутствует в свежем ананасе и желатин даст студень! :)))
Спасибо за такой подробный расклад. Очень интересная и познавательная статья. Некоторые вещи я не знала.
Татьяна у нас продают Агар. Скажите куда его можно применять, кроме приготовления зефира?
И еще вот: алкоголь добавляют для ароматизации, но в некоторых случаях (пончики, хворост) они выступают в качестве чего?
Агар можно использовать для приготовления желе как заменитель желатина.
Алкоголь в некоторых случаях служит в качестве дополнительного разрыхлителя.
да, про агар мне тоже интересно, если заменять им желатин, то сколько его надо брать?
Голос за
Агар-агара нужно меньше, чем желатина. Он разводится в соотношении 1 чайная ложка на 200 мл воды.
Спасибо, очень познавательно.
Я читала, что 1 г агар-агара = 2 г желатина. Сама я пользуюсь только АА, когда хочется желе или муссов, т.к. желатин, вообще, не приемлю с некоторых пор. И если делаю десерт из пюре, то на 200 мл беру 0,25 ч.л. АА, а если из жидкости (соков, например), то немного поменьше 0,5 ч.л. АА, потом остужаю до комнатной температуры и в хол-к – получается обалденно!)
Леник, а Вы не подскажите подробнее, как работать в АА? Надо ли растворять, нагревать как желатин?? С пропорциями вроде всё понятно.
Неня, АА полностью растворяется только при температурах 95-100 градусов. Поэтому я его добавляю в сок или пюре вместе с необходимым кол-вом сахара, ставлю на огонь и довожу до кипения, потом постепенно охлаждаю до теплого состояния, переливаю в емкость для желе и убираю в хол-к.
Голос за
В принципе, для того, чтобы желе застыло, можно даже в хол-к не убирать, оно и при комнатной температуре превратиться в плотное желе, поэтому внимательно следите, когда будете охлаждать после кипячения, чтобы перелить в емкости, пока еще жидкое. Но, если даже уже застывать и масса получилась не однородная, можно снова поставить на плиту, разогреть и АА снова растворится.
Голос за
Спасибо, Танюш. Это знать полезно.
Голос за
Про хим. разрыхлители!!!”О них у меня в блоге есть отдельная статья, поэтому здесь расписывать уже не буду, идите читайте.” Можно ссылку пожалуйста??
Голос за
Конечно: http://www.vkusnyblog.ru/smak/5455
Голос за
А вот если использовать агар для сгущения холодных продуктов, например йогурта, то йогурт нагревать что-ли надо до 45-50гр.? Или его нельзя использовать для сгущения холодных продуктов? нигде в инете не нашла ответа.
Голос за
Давно смутно волновал этот вопрос, но до его формулирования и поиска ответа руки не доходили, а когда увидела название заметки, аж пискнула от предвкушения информации! Спасибо!
Особенно интересно и полезно было узнать про нити клейковины, их укорочение при вымешивании и обволакивании их жирами:)
БОЛЬШОЕ СПАСИБО!!! ОЧЕНЬ давно искала такую информацию даже не знала как в интернете запрос верно задать, а тут прям наткнулась. Слава Богу! СПАСИБО!!!!!!
Прочитала комментарии и возник вопрос ко всем кто пользуется Агар-Агаром: 1. где Вы его покупаете? Сколько он стоит? У нас в городе я не нашла возможно ли что б кто-то выслал почтой купить?
У меня всегда агар-агар ассоциировался с электрофорезом или средой. А на нем еще готовят 🙂 Очень интерестная статья, меня этот вопрос тоже интересовал.
Татьяна, решила спросить в этом разделе. Как повлияет на выпечку замена муки высшего сорта на муку первого сорта или даже цельнозерновую ? Нужно ли при такой замене менять пропорции? Во всех ли рецептах ( к примеру кексов) можно произвести такую замену. А то уж больно печь хочется, а муки вс в таком количестве по состоянию здоровья употреблять нельзя. Буду признательна за ответ.
Кратко ответить не получится – это тема для отдельной статьи.
Скажу только, что первый сорт очень часто можно использовать вместо высшего.
Татьяна, спасибо огромное за столь нужную информацию. Давно хотела почитать что-то подобное!
Спасибо большое! Примерно представляла про стабилизаторы и разрыхлители, но и подумать не могла о всем остальном. Неимоверно познавательно и полезно.
Спасибо большое за такую интересную статью!
Голос за
Век живи,век учись.
Спасибо,за статью,уже несколько раз к ней обращался,дабы попытаться разобраться что к чему,в этом простом, и одновременно сложном, кулинарном деле:)
Голос за
Татяна, помогите советом. Хочу печь из цельнозерновой муки. Какие особености работы с ней? В какую сторону изменять другие ингредиенты? Может быть, вы посоветуете почитать кого-нибудь на эту тему…
Спасибо вам большое!
К сожалению, по цельнозерновой муке я не подскажу – опыта работы с ней особо не было, и вопрос я пока тщательно не изучала 🙁
Голос за
Я пеку из цельнозерновой муки маффины, блины, печенье и тд. Могу сказать, что изделия из нее получаются более рассыпчатыми, чем обычно. Поэтому я все равно добавляю некоторое количество (30-50% в зависимости от выпечки) обычной пшеничной муки в/с, чтобы готовое изделие сильно не крошилось. Ну и просеивать ее обязательно.
А я ещё раз в кофемолке мелю цельнозерновую и тогда в деле она более воздушная становится.
Голос за
Голос против
Добрый день. В какую группу можно отнести кефир?
Голос за
К смягчителям. Плюс это кислотный ингредиент, который реагирует с содой, если она есть в составе изделия.
Прошу подсказать. Для теста на жареные пирожки что первым должно идти: растительное масло или
яйцо?
И как правильно замешивать тесто: в жидкость сыпим муку или в муку вливаем жидкость?
Благодарю!
Голос за
Для дрожжевого теста лучше сначала смешать влажные ингредиенты, а потом добавлять в них муку и замешивать тесто. В таком случае порядок закладки влажных ингредиентов роли не играет.
Голос за
Татьяна, скажите, пожалуйста, а если в тесто добавлять отруби, как изменятся пропорции? Они заменяют муку или как? Можно ли испечь хлеб полностью из отрубей, без муки? может подскажете рецепт?
Голос за
Хлеб полностью из отрубей не получится – в них практически нет клейковины и они слишком крупные.
По поводу изменения пропорций не подскажу – это будет индивидуально в зависимости от конкретного состава.
Голос за
Спасибо за очень полезную информацию. Подскажите, пожалуйста, а при приготовлении из других видах муки свойства такие же? Нет возможности использовать пшеничную муку. Например для приготовления бисквита из рисовой муки, что нужно добавить, что бы получить пышность? И можно ли яйца заменить желатином?
Голос за
Насчет замены яиц желатином ничего сказать не могу – сама такого ни разу не практиковала.
Голос за
Спасибо, за очень полезную информацию, но остался вопрос, для придания клейкости кукурузной муке возможно ли применение желатина и какие будут при этом варочные свойства изделий?
Заранее спасибо!
Голос за
Увы, таких экспериментов я не ставила, поэтому не могу сказать, каким в итоге получится готовое изделие.
Голос за
А несладкая выпечка имеет длительный срок хранения, или не всегда?
Голос за
Все зависит от конкретного вида выпечки и от ее состава.
Голос за
Добрый день.Большая просьба. На старом сайте была статья, о том на какую дрянь разлагается при нагревании майонез.Не могу найти.Помогите.Спасибо
Голос за
Добрый день! Я начинающий кулинар!)) Хочу спечь творожное печенье. Пробовал,не получилось. Возник вопрос: к чему отнести творог? и в каких пропорциях применять ингредиеты?
Голос за
В случае с печеньем творог скорее относится к смягчителям.
Что конкретно у вас не получилось? По какому рецепту вы готовили печенье?
Голос за
Добрый день! Спасибо, что ответили! а получились у меня лепешечки с жесткой корочкой и не пропеченными внутриностями, которые при остывании плохо жуются. О рецепте говорить сложно.
В интернете много рецептов. И все очень различаются. Я решил, что не очень важно соотношение и все делал на глаз. Сначала около 300 грамм творога и грамм 80 масла. Разрыхлитель не весь пакетик использовал. Яйца не использовал. Тесто получилось довольно мягкое. Не прилипало к рукам. Потом решил добавить творог. Соответственно и муки. Тесто стало прилипать к посуде и рукам.))) Вот так, примерно, созидал это печенье.
Голос за
Я готовлю по вот этому рецепту: https://www.vkusnyblog.com/recipe/tvorozhnoe-pechene/
Проверен многократно.
Голос за
хорошо бы подсказать принцип соотношений таких ингредиентов (сгустители, смягчители и т.д.)
Голос за
Общего правила, увы, нет – все зависит от конкретного вида выпечки, состава компонентов и желаемого результата в каждом конкретном случае.
и еще вопрос: как определить качество муки до замеса теста?
Голос за
Насколько я знаю, чем больше белка, тем лучше мука – на пачке читать.
Голос за
спасибо!) сейчас у меня мука с содержанием белка 10,6. Это много, или мало?
Голос за
Это обычный показатель для муки высшего сорта.
Голос за
Можно ли в рецептах где нужно добавить сметану, заменить майонезом?
Голос за
Далеко не всегда. Во-первых, сметана,в отличие от майонеза, кислотный ингредиент. И это может сказаться на работе той же соды или разрыхлителя. Во-вторых, майонез гораздо более жирный по сравнению со сметаной – а значит, это отразится на текстуре готового изделия.
Ну и в-третьих, майонез – холодный соус, не предназначенный для термической обработки. И лично я бы не рекомендовала использовать его для выпечки.
Голос за
Что следует добавить больше в пасхальные булки что бы не крошились,яиц? У меня на 3 лит.молока-6 яиц,400гр.маргарин.Посоветуйте,заранее благодарна
Голос за
Чтобы кулич меньше крошился, тесто на него нужно очень тщательно вымешивать. Именно это дает правильную волокнистую текстуру мякиша.
Голос за
Добрый день, спасибо вам за такую классную статью!
У меня пара вопросов.
Действительно получится заварной крем на водяной бане без помешивания? Ведь говорят что нужно его мешать чтобы яйца хорошо разошлись в креме и не были кусками.
А второй вопрос по бисквиту на растительном масле с какао, он получается черный и вкусный но очень рассыпчастыц, ему не хватает эластичности, крепости. Нужно добавить больше муки и крахмала, я правильно поняла?
Голос за
Заварной крем в любом случае нужно мешать – независимо от того, готовите вы его на водяной бане или на прямом нагреве (на конфорке).
Для эластичности бисквита вы можете добавить в тесто дополнительный яичный белок.
Голос за
Здравствуйте, Татьяна! Заинтересовалась вопросом о теории кондитерского искусства, т.е. роли ингредиентов, разных их видах и тестах. Хотела бы что-то почитать на эту тему, не подскажете, какие это могут быть книги?
Не нашли случайно?
Голос за
Много нашла) если интересно, можете написать в телеграмм?
Голос за
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, а яичный белок в белковом креме (корзиночки) какую функцию выполняет?
Голос за
Белковый крем – это не выпечка 😉 И тут белок – основной ингредиент, а сахар – стабилизатор.
Голос за
Добрый день! Очень познавательно, интересная статья, сразу пирожков напечь захотелось… Муж оч любит пирожки, а у меня тесто не получается… Пока выстаивается кажется что всё получилось, а готовые получаются плотные, не воздушные… Думала может начинки много ложу, но у меня даже по пушки без начинки поднимаются, но внутри мало пористые… Может посоветуете рецепт для пирожков и пирогов… Может муки много добавляю или плохо вымешиваю??? Очень хочется научиться и порадовать мужа и сыночка вкусными пирожками…
Голос за
Посмотрите в поиске по сайту рецепт пирожков с лисичками. Там отличное тесто.
Голос за
Здравствуйте, Таня! Хочу задать вопрос по поводу стоимости сливочного масла в Беларуси. Мьі живем в Украине и у нас сливочное масло в пачках стоит плюс-минус 40 гривен за 200 грамм. Єто около 8 долларов за килограм. А моей свекрухе коллега по работе привозит из Беларуси развесное (ноунейм, просто в пергаменте) масло и продает по 100 гривен за килограм. Получается вдвое дешевле. У вас так и есть, или коллега привозит какую-то подделку типа спреда?
Голос за
Извините,наверное тут уже не отвечают,столько лет прошло .И всё ж попробую
Скажите пожалуйста,почему свежее яйцо при взбитии с сахаром не всегда становится однородным, а остаётся как бы с тяжами или такими яркими яичными “кусочками” Потом в тесте они заметны.Это нормально или что то не то с продуктами или это допустимо?Часто вижу такие “включения” в тесте выпечки – яркие комочки желтка яйца .Спасибо заранее
Голос за
Сахар необходимо смешить с желтками/яйцами сразу же, как-то наткнулась именно на эту причину, на практике проверила – работает.
Голос за
Голос против