Функции ингредиентов в выпечке

ИнгредиентыВсе мы – кто-то постоянно, кто-то время от времени – балуем себя и близких сладеньким – выпечкой и десертами. Мы следуем рецептуре или импровизируем на основе привычных базовых ингредиентов. Но, думаю, большинство хозяек не задумывается, для чего в тесте то же масло или яйца, в чем их конкретное функциональное предназначение. Хотите разобраться? Тогда читайте.

Все базовые ингредиенты, которые используются в выпечке, можно условно разделить на следующие категории:

  • Стабилизаторы,
  • Смягчители,
  • Подсластители,
  • Разрыхлители,
  • Вкусовые ингредиенты,
  • Сгустители.

Многие продукты – например, яйца или сливочное масло – могут выполнять сразу несколько функций. Но об этом – далее.

Стабилизаторы

В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделия сохраняют форму после вынимания из духовки. К продуктам этой категории относятся мука, яйца и крахмалы.

В муке содержится белок, называемый клейковиной. Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. Во время вымешивания клейковина принимает форму длинных эластичных нитей, которые хорошо тянутся и не рвутся. Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки. Чем дольше мы месим тесто – тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее структура хлеба или булочек.

Крахмалы относятся к стабилизаторам за счет своих хороших впитывающих свойств. В жидкой среде гранулы крахмала увеличиваются в объеме, а при термообработке разбухают еще больше и выстраивают стабильную структуру. Крахмал в выпечке может использоваться как в практически чистом виде (картофельный и кукурузный), так и в составе некоторых сортов муки.

Яичный протеин – стабилизирующий компонент при приготовлении различных бисквитов, суфле, меренг (безе) и других блюд, готовящихся методом вспенивания жидких и полужидких продуктов.

Смягчители

Это компоненты, которые делают выпечку нежной и не сухой. В первую очередь, сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла, свиное сало (жир) и гидрированный шортенинг (масляно-жировая смесь). Во время замеса и термообработки частицы жиров окружают длинные нити клейковины и укорачивают их (собственно, отсюда и английское название таких компонентов: шортенинг  – от англ. и франц. short – короткий).

Подобными свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, арахисовое масло, яичные желтки.

Кстати, от того, каким способом жир вводится в тесто, зависит структура готового изделия. Если жир втирается в сухие ингредиенты (как, например, здесь) или закатывается в тесто (например, в слоеное) – выпечка получается со слоистой структурой. Если жир взбивается с сахаром до кремообразного состояния, а потом смешивается с остальными ингредиентами – получается мелкопористая кексовая структура.

Подсластители

Здесь все просто: сахар, сахарная пудра, сахарный, кукурузный и кленовый сироп, патока или мед придают блюдам сладкий вкус. Но только этим их функции не ограничиваются. Например, сахар влияет на структуру некоторых кексов, а сахарный сироп придает устойчивость текстуре меренг, то есть, по сути, является еще и стабилизатором. Кроме того, сахар, сиропы и мед удерживают влагу в выпечке и не дают ей слишком быстро черстветь.

Разрыхлители

Как следует из названия, главная функция таких компонентов – создание рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и/или термической реакции. В результате действия разрыхлителей в тес те образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. В кулинарии выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.

  • Химические разрыхлители, которые используются чаще всего – это пищевая сода и разрыхлитель. О них у меня в блоге есть отдельная статья, поэтому здесь расписывать уже не буду, идите читайте.
  • Органические разрыхлители – это дрожжи (о них тоже есть статья) и закваска, которая действует практически по тому же принципу, что и дрожжи.
  • Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при термообработке: он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты. На таком эффекте основано приготовление бисквитов и суфле, а также изделий из слоеного теста (например, круассанов). В последнем случае пар проникает между слоями теста и заставляет их разделяться и подниматься.

Вкусовые ингредиенты

Здесь спектр продуктов очень широк – от ванили до шоколадной крошки, орехов и фруктового пюре. На свойствах теста – его структуре, скорости выпекания и т.д. – добавление тех или иных вкусовых компонентов, как правило, несказывается.

Сгустители

Сгустители призваны придавать кремам, соусам и пудингам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты. В зависимости от вида и количества ингредиента можно добиваться разных результатов – от легкого сгущения до получения плотных десертов вроде желе.

Консистенция готового изделия может зависеть не только от количества и типа сгустителя, но и от способа его обработки. Например, если варить заварной крем, постоянно помешивая, на прямом огне (прямо на конфорке) – получится густой льющийся соус. Если же его готовить  на водяной бане без помешивания – соус получится плотным и будет хорошо держать форму при остывании.

Итак, собственно, сгустители:

  • Крахмал. Лучше всего использовать его для тех соусов, пудингов и начинок, для которых принципиальна полупрозрачность. Перед добавлением в горячую жидкость крахмал обязательно предварительно разводится холодной водой – это позволяет избежать образования безобразных комков в конечном продукте.
  • Мука. Чаще всего используется для сгущения заварного крема. Во многих случаях такие кремы дополнительно сгущают яйцами. Перед добавлением муки в крем ее, опять же для предотвращения появления комков, разводят в кашицу с небольшим количеством жидкости.
  • Яйца или желтки. Используются как сами по себе, так и в комбинации с другими сгустителями (например, с мукой). При термообработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связывает жидкость. В результате получается гладкая густая текстура, в идеале обволакивающая выпуклую сторону ложки.
  • Желатин. Придает изделиям легкую и в то же время устойчивую текстуру. Продается в виде порошка и в виде листов. Перед использованием размачивается в холодной жидкости, а затем растворяется либо путем добавления в горячую жидкость и размешивания, либо при аккуратном нагревании на плите. Сгущающие свойства желатина теряются при сочетании со свежими ананасами, киви и папайей.

Комментарии

Все (61)
С фото
Chiffa

спасибо за очень информативный пост!

Янина

Теперь я поняла, почему у меня не получилось ананасовое желе с кусочками свежего ананаса 🙁 Задумка была роскошная, но все осталось жидким, и я на желатин грешила… Век живи – век учись!!!

Ольга

Чтобы получился студень ананасовый (в вашем случае желе), можно добавить щепоточку маленькую перца молотого (можно черного, можно красного)! Это нейтрализует действие кислоты, которая присутствует в свежем ананасе и желатин даст студень! :)))

Navinairi (airin)

Спасибо за такой подробный расклад. Очень интересная и познавательная статья. Некоторые вещи я не знала.
Татьяна у нас продают Агар. Скажите куда его можно применять, кроме приготовления зефира?
И еще вот: алкоголь добавляют для ароматизации, но в некоторых случаях (пончики, хворост) они выступают в качестве чего?

Ксюша

да, про агар мне тоже интересно, если заменять им желатин, то сколько его надо брать?

Ксюнечка

Спасибо, очень познавательно.

Леник

Я читала, что 1 г агар-агара = 2 г желатина. Сама я пользуюсь только АА, когда хочется желе или муссов, т.к. желатин, вообще, не приемлю с некоторых пор. И если делаю десерт из пюре, то на 200 мл беру 0,25 ч.л. АА, а если из жидкости (соков, например), то немного поменьше 0,5 ч.л. АА, потом остужаю до комнатной температуры и в хол-к – получается обалденно!)

Неня

Леник, а Вы не подскажите подробнее, как работать в АА? Надо ли растворять, нагревать как желатин?? С пропорциями вроде всё понятно.

Леник

Неня, АА полностью растворяется только при температурах 95-100 градусов. Поэтому я его добавляю в сок или пюре вместе с необходимым кол-вом сахара, ставлю на огонь и довожу до кипения, потом постепенно охлаждаю до теплого состояния, переливаю в емкость для желе и убираю в хол-к.

Леник

В принципе, для того, чтобы желе застыло, можно даже в хол-к не убирать, оно и при комнатной температуре превратиться в плотное желе, поэтому внимательно следите, когда будете охлаждать после кипячения, чтобы перелить в емкости, пока еще жидкое. Но, если даже уже застывать и масса получилась не однородная, можно снова поставить на плиту, разогреть и АА снова растворится.

Марина

Спасибо, Танюш. Это знать полезно.

Дмитрий

Про хим. разрыхлители!!!”О них у меня в блоге есть отдельная статья, поэтому здесь расписывать уже не буду, идите читайте.” Можно ссылку пожалуйста??

Неня

А вот если использовать агар для сгущения холодных продуктов, например йогурта, то йогурт нагревать что-ли надо до 45-50гр.? Или его нельзя использовать для сгущения холодных продуктов? нигде в инете не нашла ответа.

Patriotochka

Давно смутно волновал этот вопрос, но до его формулирования и поиска ответа руки не доходили, а когда увидела название заметки, аж пискнула от предвкушения информации! Спасибо!
Особенно интересно и полезно было узнать про нити клейковины, их укорочение при вымешивании и обволакивании их жирами:)

Анна

БОЛЬШОЕ СПАСИБО!!! ОЧЕНЬ давно искала такую информацию даже не знала как в интернете запрос верно задать, а тут прям наткнулась. Слава Богу! СПАСИБО!!!!!!

Анна

Прочитала комментарии и возник вопрос ко всем кто пользуется Агар-Агаром: 1. где Вы его покупаете? Сколько он стоит? У нас в городе я не нашла возможно ли что б кто-то выслал почтой купить?

Юлия

У меня всегда агар-агар ассоциировался с электрофорезом или средой. А на нем еще готовят 🙂 Очень интерестная статья, меня этот вопрос тоже интересовал.

Тian Tian

Татьяна, решила спросить в этом разделе. Как повлияет на выпечку замена муки высшего сорта на муку первого сорта или даже цельнозерновую ? Нужно ли при такой замене менять пропорции? Во всех ли рецептах ( к примеру кексов) можно произвести такую замену. А то уж больно печь хочется, а муки вс в таком количестве по состоянию здоровья употреблять нельзя. Буду признательна за ответ.

Надежда

Татьяна, спасибо огромное за столь нужную информацию. Давно хотела почитать что-то подобное!

Арина

Спасибо большое! Примерно представляла про стабилизаторы и разрыхлители, но и подумать не могла о всем остальном. Неимоверно познавательно и полезно.

Спасибо большое за такую интересную статью!

Максим

Век живи,век учись.
Спасибо,за статью,уже несколько раз к ней обращался,дабы попытаться разобраться что к чему,в этом простом, и одновременно сложном, кулинарном деле:)

юля

Татяна, помогите советом. Хочу печь из цельнозерновой муки. Какие особености работы с ней? В какую сторону изменять другие ингредиенты? Может быть, вы посоветуете почитать кого-нибудь на эту тему…
Спасибо вам большое!

Эльвира

Я пеку из цельнозерновой муки маффины, блины, печенье и тд. Могу сказать, что изделия из нее получаются более рассыпчатыми, чем обычно. Поэтому я все равно добавляю некоторое количество (30-50% в зависимости от выпечки) обычной пшеничной муки в/с, чтобы готовое изделие сильно не крошилось. Ну и просеивать ее обязательно.

Инна

Добрый день. В какую группу можно отнести кефир?

Елена

Прошу подсказать. Для теста на жареные пирожки что первым должно идти: растительное масло или
яйцо?

И как правильно замешивать тесто: в жидкость сыпим муку или в муку вливаем жидкость?

Благодарю!

Маргарита

Татьяна, скажите, пожалуйста, а если в тесто добавлять отруби, как изменятся пропорции? Они заменяют муку или как? Можно ли испечь хлеб полностью из отрубей, без муки? может подскажете рецепт?

Анастасия

Спасибо за очень полезную информацию. Подскажите, пожалуйста, а при приготовлении из других видах муки свойства такие же? Нет возможности использовать пшеничную муку. Например для приготовления бисквита из рисовой муки, что нужно добавить, что бы получить пышность? И можно ли яйца заменить желатином?

Алексей

Спасибо, за очень полезную информацию, но остался вопрос, для придания клейкости кукурузной муке возможно ли применение желатина и какие будут при этом варочные свойства изделий?
Заранее спасибо!

Настя

А несладкая выпечка имеет длительный срок хранения, или не всегда?

Оксана

Добрый день.Большая просьба. На старом сайте была статья, о том на какую дрянь разлагается при нагревании майонез.Не могу найти.Помогите.Спасибо

Георгий

Добрый день! Я начинающий кулинар!)) Хочу спечь творожное печенье. Пробовал,не получилось. Возник вопрос: к чему отнести творог? и в каких пропорциях применять ингредиеты?

Георгий

Добрый день! Спасибо, что ответили! а получились у меня лепешечки с жесткой корочкой и не пропеченными внутриностями, которые при остывании плохо жуются. О рецепте говорить сложно.
В интернете много рецептов. И все очень различаются. Я решил, что не очень важно соотношение и все делал на глаз. Сначала около 300 грамм творога и грамм 80 масла. Разрыхлитель не весь пакетик использовал. Яйца не использовал. Тесто получилось довольно мягкое. Не прилипало к рукам. Потом решил добавить творог. Соответственно и муки. Тесто стало прилипать к посуде и рукам.))) Вот так, примерно, созидал это печенье.

Георгий

хорошо бы подсказать принцип соотношений таких ингредиентов (сгустители, смягчители и т.д.)

Георгий

и еще вопрос: как определить качество муки до замеса теста?

Насколько я знаю, чем больше белка, тем лучше мука – на пачке читать.

Георгий

спасибо!) сейчас у меня мука с содержанием белка 10,6. Это много, или мало?

Татьяна

Можно ли в рецептах где нужно добавить сметану, заменить майонезом?

Раиса

Что следует добавить больше в пасхальные булки что бы не крошились,яиц? У меня на 3 лит.молока-6 яиц,400гр.маргарин.Посоветуйте,заранее благодарна

Татьня

Добрый день, спасибо вам за такую классную статью!
У меня пара вопросов.
Действительно получится заварной крем на водяной бане без помешивания? Ведь говорят что нужно его мешать чтобы яйца хорошо разошлись в креме и не были кусками.
А второй вопрос по бисквиту на растительном масле с какао, он получается черный и вкусный но очень рассыпчастыц, ему не хватает эластичности, крепости. Нужно добавить больше муки и крахмала, я правильно поняла?

Дарья

Здравствуйте, Татьяна! Заинтересовалась вопросом о теории кондитерского искусства, т.е. роли ингредиентов, разных их видах и тестах. Хотела бы что-то почитать на эту тему, не подскажете, какие это могут быть книги?

Тамара

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, а яичный белок в белковом креме (корзиночки) какую функцию выполняет?

avatar
wpDiscuz
0
58
12
10