Чизкейки. Особенности приготовления

Я заметила, что большую популярность среди вас, мои дорогие читатели, имеют чизкейки. Но каждый раз у вас возникают вопросы, связанные с разными моментами приготовления. И вопросы, по большей части, одни и те же. Дабы не дублировать каждый раз одно и то же, пишу этот пост. Ссылка на него будет красоваться в каждом рецепте чизкейка.

Подготовительный этап

Форма для выпекания

В идеале форма должна быть разъемной. Это дает гарантию, что вы сможете безболезненно вынуть из нее готовый чизкейк и не повредить его. Некоторые умудряются вынимать чизкейк из неразъемной формы, переворачивая ее. Такой вариант годится только в том случае, если вы собираетесь есть торт в домашнем кругу и не ставите себе задачей поразить кого-то его красотой. Ибо риск, что чизкейк не выйдет из формы без потерь, довольно велик. Как вариант, из неразъемной формы торт можно вынимать по кускам – нарезать на нужное количество долек и выкладывать каждую на тарелку. Но при этом вы рискуете поцарапать дно формы, что неприемлемо в случае с тефлоновым покрытием.

Рецепты в моем блоге рассчитаны на форму диаметром 21-22 см. Можно печь в формах большего диаметра, но в этом случае торт получается более тонким и на его выпекание требуется немного меньше времени.

Сыр

Самый популярный и самый больной вопрос – какой сыр, кроме филадельфии, можно использовать для приготовления чизкейка.
Опытным путем выяснено, что неплохой результат получается со следующими сырами:

  • Альметте творожный

Альметте

  • Рама Крем Бонжур

Крем Бонжур

  • Буко Классический

Буко

  • Президент Сливочный

Президент

  • “Венский завтрак” (для белорусов) – по вкусу практически идентичен. Брать обязательно только без добавок, в желтой баночке.

Венский завтрак
Предпоследний вариант лично я не считаю приемлемым, но многие товарищи, готовившие чизкейки с “Президентом”, утверждают, что результат хорош. Поэтому в списке пусть будет.

Результат один в один с филадельфией вряд ли получится, но будет тоже вкусно.
По поводу самой филадельфии. Этот сыр не похож на плавленый ни по консистенции, ни по вкусу. На вкус он слегка солоноватый, но этого пугаться не стоит – сахар в начинке эту солоноватость сглаживает.

Начинаем готовить

Начинка

От того, как вы будете готовить начинку для чизкейка, непосредственно зависит текстура конечного продукта.
Сыр перед началом готовки должен быть комнатной температуры – в таком случае он быстро взобьется до кремовой консистенции и начинка не будет комковатой. В большинстве случаев после взбивания сыра при добавлении остальных ингредиентов для начинки масса практически не взбивается, а размешивается до однородной консистенции. Это делается для того, чтобы начинка не перенасытилась воздухом и чизкейк не вздулся при выпекании. Размешивать массу лучше всего вручную венчиком.
Яйца в начинку нужно добавлять по одному, каждый раз тщательно перемешивая массу.

Выпекание

Оптимальная температура для выпекания чизкейка – 160 градусов, максимальная – 175. Духовку лучше включать на нижний режим, форму ставить на средний уровень.

Водяная баня

Выпекание на водяной бане дает несколько преимуществ. Во-первых, жар от воды более равномерный, чем от духовки. Во-вторых, чизкейки на водяной бане получаются более нежными и шелковистыми. И в-третьих, при выпекании на водяной бане верх чизкейка не подгорает, что важно.

Для того чтобы соорудить водяную баню необходимо плотно обернуть форму с чизкейком фольгой (кусок фольги должен быть цельным) и поставить ее в другую, большую по размеру форму. Затем в большую форму нужно налить кипящую воду так, чтобы она доходила как минимум до середины бортиков формы с чизкейком. Вода обязательно должна быть кипящей, иначе время выпекания растянется за счет того, что воде нужно будет закипеть в духовке. Если у вас нет фольги нужной ширины, вместо нее можно приспособить разрезанный и распластанный рукав для запекания.
Я, как человек ленивый, чаще всего пеку чизкейки без бани, но на дно духовки обязательно ставлю большую емкость с кипящей водой. Но так делать можно только в том случае, если вы полностью уверены в себе и в своей духовке.

Готовность

Очень важно не передержать чизкейк в духовке, иначе при охлаждении он может треснуть. Определить готовность торта довольно легко – постучите ложкой по борту формы: у готового чизкейка должна подрагивать только середина (5-6 см в центре).

Охлаждение

Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке с приоткрытой дверцей, затем подержать полчаса при комнатной температуре. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на торте трещин.

+ Про сальмонеллез. В выпечных чизкейках яйца проходят термообработку, поэтому выдумывать схемы их замены на другие продукты не нужно.

Рецепты чизкейков:

Чизкейк “Нью-Йорк”
Чизкейк “Тирамису”
Карамельный мраморный чизкейк
Чизкейк с черникой
Чизкейк в стакане с клубникой
Чизкейк с маковой прослойкой
Японский чизкейк
Чизкейк с белым шоколадом и клубничным желе
Чизкейк “Шоколадное безумие”
Чизкейк с пралине из грецких орехов
Пирог с тыквенно-сливочной начинкой и грушами
Малиновый чизкейк с белым шоколадом
Чизкейк «Бейлиз»
Чизкейк “Клубника со сливками”
Чизкейк с топпингом из голубики
Миндально-вишневый чизкейк
Чизкейк с миндальным пралине (без выпечки)
Черничный чизкейк (без выпечки)
Чизкейк “Премьера” с маскарпоне
Тройной шоколадный чизкейк
Мини-чизкейки с ягодами

Рецепты творожных тортов:

Лимонный тарт с рикоттой
Творожная запеканка с вишней
Миндальный пирог с рикоттой
Мраморный творожник с мюсли
Творожный торт с лаймом
Американский творожный торт с вишней
Творожный торт с ягодами
Неаполитанский пасхальный пирог
Черничный творожный торт (без выпечки)
Творожно-маковый пирог

Комментарии

Все (260)
С фото

Рецепт сыра «Филадельфия» в домашних условиях
Ингредиенты:
обезжиренный творог – 500 г
сливки 30 % – 200 мл
сметана 25 % – 200 мл
соль – по вкусу
зелень – по вкусу
Способ приготовления:
Сначала взбить сливки до густой консистенции. Потом добавить сметану и творог. Зелень помыть, обсушить, измельчить и добавить к массе из сливок, творога и сметаны. Все посолить и хорошенько перемешать. Дать постоять один день при комнатной температуре.
Через сутки сыр “Филадельфия” готов. Хранить сыр в холодильнике.

Mild вообще-то, я видела похожий рецепт чизкейка, даже специально ссылку нашла:
http://www.bbcgoodfood.com/recipes/3430/nobake-orange-cheesecake

там в ингредиентах
# 400g curd or cream cheese (творог или сливочный сыр)
# 200g mascarpone cheese (маскарпоне)
# 3 tbsp milk (3 ст. л. молока)
# 184ml pot double cream (сливки 40-47%+ жирности)

а творог по-моему не обязательно должен быть с крупинчатой структурой – он же бывает зернёный и “обычный” (не знаю, как его правильно называют). зернёный творог остаётся крупинчатый не смотря ни на что, а у “обычного” (жирного деревенского творога) да ещё в сочетании со сметаной структура совсем другая

я не специалист, конечно, но мне казалось, что когда – например – делаются сырники, то после термообработки некоторых видов творога у него в них нет шероховатой структуры. при термообработке творога в чизкейке этого не происходит?

Nastya

А если творог хорошенько протереть, это сможет его гомогенизировать?

natibest

Я сама делала крем из сливок.Из 1л получается 500грамм крема(Маскрапоне почтичто):
МАСКРАПОНЕ
Сливки нагреть до75°C. 1/4 чайной ложки лимонной кислоты развести с водой 1 ч.л.и влить в сливки. Помешивать осторожно венчиком на очень медленном огне, 10 минут. Сливки должны немного загустеть. Консистенция как у очень жидкой манной каши.
Положить в дуршлаг ( сито) чистое кухонное полотенце или марлю и наливать сливки .
Ложкой переодически помешивать, чтобы сыворотка могла лучше отделяться.
Когда будет консистенция мягкого теста, а это произойдёт примерно через час, полтора, переложить в стеклянную или пластмассoвую чашечку, и поставить в холодильник.

А сливки какой жирности? Если целый литр, это с рынка или фасованные высокой жирности?

Galina

k razn6m s6ram dlja chizkeika dobavlju ewe Exquisa Classic .Stoit menwe (1.27 euro) chem Filadelfia ( 1. 57 euro), no konsistencija i vkus odinakov

natibest

Лучше пожирней. Но я брала 20%. Долго не хотели сворачиваться (в рецепте указано 10мин – я варила где-то 20, а то и больше) Пока не увеличила градусы – не густели никак (видно из-за малой жирности). Как жидкая манная каша получится – можно заканчивать. Они в марле, а потоми в холодильнике дойдут – загустеют. Так что можно и 20% брать.

Скажите, а корж для чизкейка обязательно должен быть из печенья? Я пеку неплохие песоные коржи, возможна ли замена?

Зефир

готовила Нью-Йорк , брала 2 упаковки буко и 2 альметты, делала на водяной бане , готовила 2 раза прекрасно получилось, но во второй раз у меня почему-то начинка отошла от печенья на 2-3 мм с чем это может быть связано ? заранее благодарю за ответ

Елена

выше спрашивали уже. возможно попала вода

Елена

Пеку парню ко дню рождения чизкейк по вашему рецепту, но очень переживаю не получится ли “большой сырник” по вкусу. Использовала Альметте

Зефир

Получилось?

Мне тоже интересно, что вышло из Альметте?

lamanzh

Сырником там и не пахнет, совсем другая структура теста, нежнейшая. Надеюсь, у вас все получилось 🙂

lamanzh

Девочки, я уже несколько раз пробовала делать с Альметте, получается ну очень вкусно и нежно. Иногда делаю пополам с творогом, тоже объедение )))

natibest

Я делала и с Альмете и с Крем Бонжур сливочный.Вкус оодин и тотже.С Бонжуром только дешевле получается))))))))))

stasy

хотелось бы уточнить какую воду надо заливать в “водяную баню”? холодную или горячую?!

Александра

Спасибо за рецепт. Испекла на день рождение, украсила ягодами. Получилось изумительно)

Ольга

Татьяна, скажите, пожалуйста, из какого материала должна быть емкость, которую ставим на дно? и сколько воды необходимо наливать?

самеl

час 20 мин. мало для выпекания. пришлось потом еще час 10 держать

Светлая

Такая досада… пекла сегодня второй раз чиз “Нью-Йорк”, (первый раз всё получилось восхитительно), а во второй – сначала начинка поднялась нереально, а потом БАЦ и упала, во время второго этапа остуживания… даже печенье завернулось сверху… наверное перевзбила начинку… вышла из положения с помощью украшения – сделала сверху “фирменную паутинку Эстерхази”.
Но всё равно досадно, хоть плачь (( утром посмотрим, будет ли всё это съедобно… я плакаю…

Яна

Сейчас делаю свой первый чизкейк) Мне 12 лет) Вот жду с нетерпением что же получится))

анна

Татьяна подскажите пожалуйста что мне делать если в моей совковой духовке работает только верхний нагрев, нижнего как такого нет… очень хочется приготовить чизкейк,но можно ли его испечь в такой духовке???? Заранее спасибо.

Наталья

Татьяна, здравствуйте! Подскажите насчет верхнего и нижнего нагрева духовки. У меня духовка с нижним нагревом только до 60градусов (это если только нижний нагрев ставить).
1) Можно ли выпекать чизкейк в режиме нижний +верхний нагрев?
2) На какой уровень тогда лучше ставить форму?
3) У меня для водяной бани нет никакой формы. Можно ли использовать стеклянную жаропрочную кастрюльку, поставив ее вниз духовки?
4) время выпекания и температура остаются такими же?
Заранее спасибо

Ирина

Ура, нашла “Венский завтрак” даже у нас во Владимире, причём по вполне приемлемой цене!! Теперь можно перепробовать все чизкейки с сайта без особого ущерба для бюджета (чего не скажешь о фигуре 🙁 ). Спасибо большое, Таня!

Аня

У нас продается сыр “карат премиум”. На нем написано для чизкейков, начинок, лазаньи, суши, пасты…400г 130 рублей. С ним все получается отлично!

Елена

Анна, а “у вас” то где?:) И кто производитель, подскажите, пожалуйста?

Аня

У нас это в Новосибирске, в магазинах “Лента”.

Юля

Татьяна, а есть еще Президент, но не плавленый, а называется крем-сыр. По составу очень похоже на эти. Может лучше его внести вместо этого президента?

Kana_Reika

Здравствуйте! А сыр Hochland творожный сливочный подойдет?

Ангелина

Татьяна, у меня почему-то основа из печенья получается жесткой, как -будто пересушенной. что делать?

Ангелина

Я использовала “топленое молоко”. Кажется, я поняла в чем дело. У меня пирог сильно подгорел и соответственно основа тоже. вот и получилась она жесткой, аж грызть пришлось:((. А вчера я делала “Премьеру” на водяной бане, да и во второй половине накрыла фодьгой. основа получилась замечательной, а вот начинка, увы, сильно поднялась и треснула. никак не определю время для взбивания. видимо перевзбила. но в итоге, конечно, получилось очень вкусно, но не очень красиво! Всё-таки,осаюсь при своем мнении, что печь чизкейк – настоящее искусство, у меня пока так не получается:(((

Наталья

скажите пожалуйста, а можно использовать силиконовую форму для выпечки?

Аня

Вчера был конец моей диете!;)Я умяла половину чизкейка)
Получилось превосходно,несмотря на то,что я использовала сливочный сыр “Президент”.
Другого ничего не нашла,расстроилась,думала не получится,а нет результат превзошел мои ожидания!)
Так что,девочки,кто сбился с ног в поисках сыра,можете использовать “Президент”)

Пенелопа

да молодец, Аня-грубиянка, что все пропорции соблюдали и что понравилось, кушайте на здоровье!!! я писала коммент не в упрёк вашему выбору сыра, а опытом делилась, для этого люди здесь и пишут! а печенье разное пробовала, потому что искала, что по душе будет, в некоторых рецептах на разных сайтах есть разные предложения печенья, это не моя инициатива!!! приготовьте чизкейк, съешьте и будьте добрее!!!

Аня

Обязательно воспользуюсь Вашей рекомендацией Пенелопа,и Вам советую;)
Вы высказали мнение о приготовлении с Президентом,я высказала мнение о савоярди и овсяном.

Пенелопа

Появился новый сыр у Карата крем-сыр спец для чизов, суши и т.д. 150р за 400г коробочку. Похож на Филадельфию, делаю с ним. Получается обалденно!!! Со сливочным Презедентом лучше вообще не эксперементировать- такая фигня получается, сделала и думала- кто же это съест, чтобы не выкидывать))) Насчёт бани- делаю, как у вас- ставлю под низ противень с водой, думала такая она и есть, а это оказывается “ленивая” баня))) зато не трескается и всё ок… А печеньки Кухмастер бисквит приноровилась брать , вкусненько… С печеньем для Тирамису- Савоярди мужу не понравилось, а делала с овсяным вообще беее… И спасибо вам, Таня, за идею… Читать весь »

Аня

Пенелопа,если у Вас не получился чизкейк с сыром Президент,то необязательно так отзываться о нем.
У меня получилось очень хорошо,вид и вкус был замечательный,с условием того,что я соблюдала все ингредиенты и пропорции.Причем после удачной попытки приготовления с Президентом,я опробовала приготовление с Альметте и сделала вывод,что 1-ый вариант был лучше,вкуснее и нежнее.
Уж извините,у кого ума хватает делать чизкейк с печенье савоярди или овсяным?!…

Ксю

Здравствуйте! Очень интересует подходит ли fromage blanc для приготовления чизкейка? На упаковке ниписано на французском
“fromage blanc, 40% в сух. массе, 7,2% в готовом продукте”
Купила от жадности, подумала сразу что как раз подойдет, а теперь думаю куда этот фромаж деть? )))
Спасибо!

Татьяна а можно использовать не разъемную форму. а обычную, если да ,то как сделать чтобы пирог легко отошел?

Ирина из Ноябрьска

Татьяна, подскажите что не так!? Уже не единожды пекла чизкейк, но каждый раз лопается. Хотя и температуру ставлю 160, и водяную баню делаю (ленивую – на дно духовки ставлю поддон с водой), и тен только нижний включаю. И перемешиваю аккуратно…. Причем лопается не в момент остывания, а во второй половине выпекания.

Надежда

Подруга посоветовала мне этот блог со словами “отсюда все рецепты получаются” :)) и правда – получаются. ДАже чизкейк отличный вчера получился! Пост выше вообще гениальный! не знаю, как может НЕ получится…. Спасибо, Татьяна!!!!

Марина

Добрый вечер.Милые дамы,поделитесь советом.При приготовление чизкейка по рецепту : ” http://www.vkusnyblog.ru/smak/2002 ” У меня он опадает,сначала в духовки пышный,а спустя пол часа-час ,к сожалению,падает.Подскажите,так и должно быть или я что-то не так делаю?

Наталья

Здравствуйте,Татьяна!Сегодня наткнулась в магазине на “Филадельфию” от Клецкай крыначки,стоит недорого,был очень бюджетный вариант.Может вы его пробовали?Пойдет ди он для чиза?Благодарю!

Наталья

120 грамм 5100

Кендис

А еще у меня у меня нет только нижнего режима (электрическая духовка) – сверху темноват получилось. что сделать можно?

Елена

Испекла в первый раз по рецепту “Нью-Йорк”, пекла в форме с несъемным дном – просто застелила ее фольгой. Вынулось хорошо, надо оставить фольгу выступающей за края. Слегка похлопала по бокам и потянула за фольгу, достала, оторвала фольгу с краев. Всё осталось целым, только получше разравнивать надо, т.к. видны вмятинки на тесте. Для тех, у кого нет формы со съемным дном, думаю, вариант.

Елена

И еще, всё равно рискнула взбить начинку в блендере, потом просто постучала, дала отстояться минут 20, пока возилась с печеньем, все пузырьки вышли и ничего не вздувалось при выпечке. Для ленивых)

Полина Малыш

Может, кому-то пригодится – нашла интересный способ оформления чизкейка. Ко Дню всех влюбленных будет очень в тему 🙂

Katerina

очень мило и красиво)

Евгения

Полина, а подскажите в шприце что? Я как то даже придумать не могу чем можно так сделать. Очень красиво получилось. Наверное, можно шоколадом еще.

Можно попробовать малиновым или вишневым сиропом так сделать.

подскажите пожалуйста, как вы фото вставили?

Николай

Подскажите полжалуйста, пробовал приготовить чизкейк Нью-Йорк по вашему рецепту, вышла проблема – начинка в ходе приготовления расслоилась. Вообще говоря ожидаемо – плотность ингредиентов различная, думается есть какая-то фишка, которую я не учел – кто-нибудь сталкивался? Как решали проблему?

Николай

Ну с термометром не замерял, конечно. Но из холодильника все достал за несколько часов до приготовления…
Хотя наверное, не все успело нагреться. Спасибо, в следующий раз попробую все прогреть наверняка.

Екатерина

А ещё вкусно получается с сыром Рикотта от Гальбани) вкусняятина, а сверху вишнёвое покрытие

Алеся

мне вот интересно , если в рецепте идет рикотта, возможно ли ее заменить на творог? еще в начинке будет филадельфия) рикотта просто у нас бешеные деньги стоит(

Алеся

рикотта идет в чизкейк, но он без выпечки)

Виктория

Пожалуйста, помогите разобраться с обертываением чизуейка фольгой. Фольгой нужно обертывать только бортики и дно? Или бортики, дно и верх? Спасибо

Анна

Татьяна, ОГРОМНОЕ ВАМ СПАСИБО за ВАШИ рецепты и ВАШЕ МАСТЕРСТВО!!! Когда я читаю Ваши рецепты возникает желание сорваться и бежать готовить. Люблю порадовать близки Вашими кулинарными изысками, но у меня есть одна проблема. У меня не получается вынимать выпечку целой из разъёмной формы!!! Пытаюсь это сделать уже на протяжении года, но всегда получается что торты ломаются, дно прилипает, бока правда отходят,( редко когда в одном месте прилипнет). Я и смазывала и бумагау д/выпечки стелила-воз и ныне там.Так хочется чтоб у меня было всё также красиво как и у Вас! Помогите пожалуйста!!!! Что я не так делаю?

Анна

Татьяна, спасибо за внимание, но дело в том, что чизкейк я пока не пекла, боюсь испорчу весь вид пока буду вынимать. Пкла кексы и торты и другую сдобу. Вынимала и горячими-прилипает, но хоть дно у формы быстрее отмывалось, а когда давала остыть форме то дно у пирагов намертво прилипало ко дну формы и пирог получался без нижней части, а форму приходилось замачивать. Вот я и думаю стоит ли дальше экспериментировать или уж успокоиться.

Татьяна

Здравствуйте, а не подскажите сыр natura то же самое, что buko?

Галина

Добрый день. Хочу приготовить чизкейк из сыра маскапоне. Пробывал ли кто-то готовить из маскапоне приготовленного в домашних условиях http://www.povarenok.ru/recipes/show/18775/ , получится ?

Ксениякенди

у меня отлично получилось, вроде по вкусу похоже. на вкус чизкейка точно не повлияло. удобно для тех у кого маскарпоне дорого стоит ,у нас почти одинаково получается)

zazzle discount

An fascinating dialogue is value comment. I feel that it’s greatest to write extra on this matter, it may possibly not be a taboo subject even so normally individuals are not enough to speak on such topics. Towards the next. Cheers

Юлия

Сегодня впервые пекла чизкейк. Попробовала Филадельфию из баночки – очень похожа по вкусу и текстуре на сыр Каймак, производитель Adria, Сербия. Описание: мягкий белый сыр, имеет солоноватый кисло-молочный вкус, отлично подходит для приготовления бутербродов, холодных закусок и выпечки, 70 % жира в сухом веществе. Цена у нас на Украине чуть менее 3$ за баночку 250 грамм. Можно ли такой сыр для приготовления чизкейка использовать?

Лика

Нормально получается, если каймак использовать

avatar
wpDiscuz
0
214
22
242