Бисквитное и кексовое тесто. Базовые правила

У меня в блоге – огромное количество кексов, пирогов и другой выпечки на основе кексового и бисквитного теста. Поэтому мне кажется, что пришло время систематизировать теоретические знания на эту тему. А заодно и ответить на многие “Зачем” и “Почему”, которые возникают у многих в процессе приготовления.

Подготовка ингредиентов

  • Сухие ингредиенты обязательно просеиваются.

Это относится не только к муке, но и к какао, крахмалу, соде, разрыхлителю, сахарной пудре, молотым специям.

Просеивание позволяет избавиться от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления.

Кроме того, когда сыпучие ингредиенты просеяны, вы можете замесить максимально однородное тесто за минимальное время. Если месить тесто слишком долго, в нем развивается клейковина, а это не лучшим образом сказывается на мягкости кексового и бисквитного теста.

Еще один повод просеивать сухие ингредиенты – равномерное распределение разрыхлителя и/или соды, чтобы получить равномерную текстуру мякиша у готового кекса или бисквита.

Ну и повод из разряда городских легенд. Некоторые утверждают, что при просеивании мука насыщается кислородом, и тесто в итоге получается более легким и воздушным. Если включить логику, становится понятно, что дело все же не в кислороде, а в равномерном распределении разрыхлителя и коротком времени замеса, о которых я говорила выше 😉

  • Все ингредиенты перед замесом должны быть комнатной температуры.

Это особенно важно для теста, содержащего жир – сливочное или растительное масло, маргарин, свиной или говяжий жир. Если что-то из ингредиентов будет слишком холодным, тесто может расслоиться.

Помимо правильной температуры, избежать расслаивания теста помогает постепенное введение влажных компонентов. Именно по этой причине при замесе теста на кекс мы сначала по одному добавляем яйца к маслу, хорошо вымешивая после каждого добавления, а потом в два приема вводим молоко, сметану, кефир или йогурт, чередуя их с мукой.

  • Для хорошего результата важно наличие воздушных пор в тесте.

Для кексового теста на сливочном масле это достигается взбиванием масла с сахаром или сахарной пудрой на первом этапе. Для бисквитного на яйцах – взбиванием яиц с сахаром и последующим смешиванием с маслом.

“А как же разрыхлитель?”, – спросите вы. А он как раз будет работать гораздо эффективнее, если вы не будете пренебрегать взбиванием, которое рекомендуется в рецептурах. И на выходе вы получите выпечку с более легкой текстурой мякиша и с меньшим горбом по центру.

Подготовка форм для выпечки

  • Смазывание жиром.

Для кексового теста форма смазывается полностью – и дно, и бортики. Для лучшего результата смазанную маслом форму можно припылить мукой – так кекс наверняка выйдет из формы не поврежденным. Я еще люблю использовать для присыпки панировочные сухари – они не портят цвет корки, в отличие от муки. Форму для шоколадных кексов и масляных бисквитов лучше присыпать какао-порошком.

Для бисквитного теста на взбитых яйцах у формы смазывается только дно, бортики остаются не смазанными.

  • Использование пергамента.

Для выпекания теста обоих видов, описанных выше, дно формы можно застилать пергаментной бумагой. Если тесто густое, и его небходимо не наливать, а размазывать, дно под пергаментом лучше смазать маслом – так пергамент не будет ездить, пока вы будете распределять по нему тесто.

С бортиками формы ситуация такая же, как и в случае с обычным смазыванием – для кексового борты смазываем, для яичных бисквитов – нет, только пергамент на дне.

ИСКЛЮЧЕНИЕ ИЗ ПРАВИЛ

Для так называемых ангельских бисквитов (приготовленных на большом количестве белков) форма не смазывается вообще. То, что тесто при выпекании прилипает к бортикам, выступает дополнительным стабилизирующим фактором для этого вида выпечки. Все это позволяет ангельскому бисквиту оставаться пористым и нежным, несмотря на малое количество муки в составе.

  • Наполнение форм.

По умолчанию формы наполняются на три четверти, если в рецепте не указано иное. Таким образом мы оставляем запас места для теста, которое вырастет в объеме при выпекании.

В случае с кексовым тестом на разрыхлителе, без взбитых яиц, после наполнения формы имеет смысл постучать ею об стол. Это позволит избавиться от крупных пузырей, которые могут образовываться при порционировании теста и распределению его по форме.

Охлаждение бисквитов и кексов

Готовому кексу или бисквиту после извлечения из духовки нужно дать немного остыть в форме – для этого достаточно минут 10-15. После этого изделие нужно вынуть из формы.

  1. Проводим тонким ножом или шпателем между бортиком формы и бисквитом/кексом, прижимая инструмент к форме – важно не повредить выпечку.
  2. Переворачиваем форму на тарелку, доску или решетку. Стучим по дну и вытряхиваем выпечку.
  3. Если использовался пергамент, снимаем его, чтобы  горячий пар мог беспрепятственно выходить из мякиша – иначе бисквит может получиться слишком влажным. По этой же причине рекомендуется остужать горячую выпечку на решетке, а не на плоской поверхности, к которой дно выпечки прилегает вплотную.

ИСКЛЮЧЕНИЕ ИЗ ПРАВИЛ

И снова ангельский бисквит. Этот вид выпечки полностью остывает в форме. Мы помним, что форма для него не смазывается вообще. Поэтому при остужении она переворачивается вверх ногами для того, чтобы пар при остывании шел вверх, образуя влажную прослойку межу бисквитом и дном формы, и помогая в итоге проще вынуть бисквит из формы.

Хранение бисквитов и кексов

Тут все просто. Заворачиваем полностью остывшее изделие в пленку или кладем в контейнер с плотно прилегающей крышкой и храним при комнатной температуре. Выпечка со свежими фруктами и ягодами в составе хранится 2-3 дня, без них – до недели.

Для более длительного хранения используем морозилку – в ней кексы и бисквиты можно хранить до 3 недель без существенной потери качества и вкуса. Размораживать при комнатной температуре в открытом виде.

Комментарии

Все (40)
С фото
OlgaSch
OlgaSch

Спасибо! Очень познавательно! Вроде все это знаешь, но временами что-то улетучивается из памяти. Все тонкости в одном месте!

Елена
Елена

Спасибо! Всегда найдутся полезные мелочи, о которых раньше не знал.

Римма
Римма

Хорошо,если я почерпну несколько недорогих и не очень ссложных рецептов кексов.У меня в багаже только 6 рецептов

Настя
Настя

На бисквитное тесто (без добавления жиров) яйца должны быть тоже комнатной температуры?Я всегда их холодными беру.

Galina
Galina

Татьяна, у меня есть вопрос, на который я нигде не могу найти ответа. Иногда в рецепте взбиваются белки с сахаром, потом к ним прибавляются желтки по одному, продолжая взбивать. Почему желтки не взбить отдельно с сахаром? Наверное, разница есть, но в чем? Заранее спасибо за ответ!

Alla
Alla

Спасибо огромное, Танечка!

Татьяна
Татьяна

Спасибо большое, узнала для себя новые вещи.

ElenaWinter
ElenaWinter

Прочитала с большим интересом и взяла на заметку эти правила. Таня, очень бы хотелось знать базовые правила по приготовлению дрожжевого теста, никак мне не удается этот продукт, а научиться его делать очень хочется.

liona_stro
liona_stro

Здравствуйте. Замечаю, что иногда при выпечке кексов внизу образуется плотная прослойка теста. Мне кажется, что это оседают жидкие ингредиенты. Такое бывает в кексе на сливках и в кексе с растительным маслом и молоком. Они оба без разрыхлителя, только на взбитых белках. Если нужно, я могу привести полные рецепты. И бывает это не всегда. Но почему, я никак не могу выследить. Как бороться с этим явлением?

Юлия
Юлия
в ответ liona_stro

Мне кажется, если что-то оседает – это жидковатое тесто; я просто добавляю лишних 1-2 ложки муки.

liona_stro
liona_stro
в ответ Юлия

Возможно, я тоже на мало количество грешу. Хотя по рецепту. Но мука-то разная.

Marina_vkusniyblog
Marina_vkusniyblog

Спасибо, очень полезная информация!

Константин
Константин

Здравствуйте, Татьяна. Думал, что с бисквитным тестом у меня не будет осечек, вроде бы я хорошо его освоил. А тут решил по-быстрому в силиконовой форме испечь 8 штук пирожных. Желтки и белки я всегда взбиваю отдельно. Начал взбивать желтки на паровой бане. Взбиваю минуту, они не взбиваются, продолжаю взбивать ещё минуту, потом ещё, а они чуть-чуть запузырились, а дальше не взбиваются. Я плюнул на эту пышность, решил что добьюсь пористой структуры выпечки, при помощи взбитых белков и разрыхлителя. Во время выпечки тесто поднялось, зарумянилось, когда воткнул лучинку – вынул сухую. Затем решил, как обычно, подстаховаться и нажал на поверхность пирожного… Читать весь »

Cveteto
Cveteto

До сих пор не знала: “Для так называемых ангельских бисквитов (приготовленных на большом количестве белков) форма не смазывается вообще. То, что тесто при выпекании прилипает к бортикам, выступает дополнительным стабилизирующим фактором для этого вида выпечки. Все это позволяет ангельскому бисквиту оставаться пористым и нежным, несмотря на малое количество муки в составе.” Очень важная “МЕЛОЧЬ”! Очень полезно! Спасибо за подсказки!

indigo_78_78
indigo_78_78

Добрый день! Не нашла в статье ответов на такой вопрос: почему в одних рецептах кексов используется растительное масло (Яблочный кекс с изюмом), в других – растопленное сливочное (Банановый кекс), в третьих – размягченное сливочное (Шоколадный кекс)?

JULIA
JULIA

Здравствуйте!Около полугода уже не получаются никаким образом бисквиты. Пирожки, булочки, синнабоны, пицца, медовые коржи для торта, печенье выходит хорошо.
То есть основная проблема именно с жидким тестом!
Прошу вас, проконсультируйте в данном вопросе. Много всего на сайтах прочитала, все фишечки применяю. В конце неудовлетворение…
Пекла бисквиты по разным рецептам (классический, сметанник, со сливочным маслом растопленным, с какао и кипятком) в конце один результат – после выключения духовки падает, клеклое тесто внутри получается, сверху корочка. И нет, я не открываю дверцу шкафа вплоть до 12 ч.
Пекла и с конвекцией, и без. Температура от 160 С –… Читать весь »

Ольга
Ольга

Татьяна, подскажите, пожалуйста. Если в бисквите не смазываю бортики формы, очень трудно потом его отлепить даже шпателем. Он очень нежный и боковые стеночки все равно сильно повреждаются. Как быть?

Milo4ka
Milo4ka

Ну очень нравится ваш сайт . Какой труд и любовь вложены в него !!! Мое знакомство с выпечкой началось с вашего сайта . Я раньше думала, что тесто -не моё. И первые нормальные блинчики приготовила в 30 лет благодаря Вам )))). Очень доступно изложено , как для деток

Инна
Инна

Здравствуйте!Нигде не могу найти ответ на вопрос почему классический бисквит получается с горбом? Может быть у Вас есть ответ?

Вера
Вера

Инна, я попробую ответить на ваш вопрос исходя из своего опыта. У бисквита появляется горб из-за высокой температуры в духовке. Я накрывают фольгой форму с тестом и выпекаю минут 30-35. Потом снимаю фольгу и верх зарумянивается. Так бисквит равномерно пропекается и имеет плоский верх без горбика. Не значительная выпуклость устраняет я при остывании бисквита на решётке вверх дном. Это из опыта. Может будет полезно.

Вера
Вера

Пеку часто и много. Очень люблю бисквиты.так вот почему-то в моих формах (разъемных) бисквит отлично поднимаются по бортикам если их смазать тонким слоем слив. масла. Сколько не побывала не смазывать бортики – бисквит тонкий по краям и высокий горб по центру. Может это особенность моих форм. Но факт.

Анна
Анна

Добрый день! Помогите советом, пожалуйста! Я довольно часто пеку бисквиты,и вроде, всегда без проблем. Но последние два после выпекания осели, при чем не только по высоте, но и с боков ужались, и под дном формы маслянные лужицы. Никогда с таким не сталкивалась. Бисквиты были разные: один с растопленным сливочным маслом, а другой с добавлением миндальной муки. Подскажите, пожалуйста, из-за чего это может быть?

Nadin_D
Надежда

Здравствуйте. Попробую и тут оставить вопрос про соду. Почему в некоторых рецептах используется разрыхлитель, а в других сода (не гашеная), как, например, в шоколадном-шоколадном торте? Спасибо

Olga_Riga
Ольга

Спасибо за подробную , понятную и очень нужную информацию. У Вас все рецепты очень вкусные. С удовольствием готовлю по Вашим рецептам.

Ralena
Ralena

Татьяна, добрый день!
Знаю, что кексовое тесто лучше печь сразу, но всё-таки хотелось бы узнать сколько максимально оно может храниться? Просто бывают разные форс-мажоры – начиная от внезапно отключенного электричества..
И если с тестом на белках все ясно- только на выброс(( то с тестом на соде/разрыхлителе не все так однозначно. Где-то читала, что можно хранить в холодильнике до 3х суток, но в это уж точно не верится.
P.S. И подобный же вопрос по поводу дрожжевого теста.

Анна
Анна

Ищу очень простой рецепт творожного пирога-кекса. Прошу, помогите найти. Пекла только раз и не все ингредиенты запомнились. В очереди за творогом женщина рассказала, и придя домой сразу испекла и получилось отлично. Помню только что творог 200 гр., сгущенка чуть больше половины баночки, мука, сода гашеная, сахар. А вот насчёт масло и яиц не помню. И пропорции тоже не помню. Уже лет 30 прошло. У кого не спрошу не знают. Тесто было полужидкое

avatar
wpDiscuz
Подпишись в Инстаграме!