Кулинарные основы: Шоколадный ганаш

С шоколадным ганашем многие знакомы не понаслышке – он активно фигурирует в рецептах тортов, конфет, пирожных, тортов, муссов и других кондитерских изделий. Он может выступать в роли шоколадного соуса, ложиться в основу кремов, использоваться в качестве начинки и в качестве глазури. А из густого ганаша можно делать замечательные конфеты.

Конкретное предназначение ганаша зависит от соотношения шоколада и сливок, которые входят в его состав. Об этом – далее.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Два главных ингредиента для приготовления ганаша – это шоколад и сливки с жирностью от 30% и выше. Классический вариант ганаша готовится с использованием горького шоколада, но в зависимости от назначения, рецепта и вкусовых предпочтений шоколад может быть заменен на молочный и даже белый. Главное условие состоит в том, что шоколад должен быть максимально качественным. Правда, стоит учитывать, что в молочном и белом шоколаде содержание какао-масла и тертого какао ниже, чем в горьком. Поэтому для получения одной и той же консистенции ганаша соотношение массы шоколада и сливок в молочном и белом вариантах должно быть смещено в сторону преобладания шоколада.

Помимо сливок и шоколада в состав ганаша могут входить вкусовые и ароматические добавки – например, темный ром, ликеры (вишневый, кофейный, миндальный, апельсиновый и другие), различные экстракты и эссенции (ванильная, мятная) и термизированное фруктовое пюре – апельсин, маракуйя, мандарин.

Кроме того, в ганаш может добавляться сливочное масло, сироп глюкозы и кукурузный сироп – все эти ингредиенты призваны улучшить вкус и текстуру готового ганаша.

Масло чаще всего добавляется для того, чтобы возместить жирность, когда часть сливок по рецепту замещается ликером, фруктовым пюре или другим вкусоароматическим ингредиентом. Как правило, для этих целей масла берется в количестве половины веса этого ингредиента.

Важно: масло добавляется в ганаш уже после того, как шоколад полностью растаял в сливках.

Сироп глюкозы и кукурузный сироп добавляются для того, чтобы предотвратить рекристаллизацию сахара в шоколаде и поддержать гладкую консистенцию ганаша. Вес добавляемого сиропа не должен превышать 10% от общего веса ганаша.

Сироп глюкозы добавляется в сливки перед тем, как они закипят.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления ганаша шоколад рубится на мелкие кусочки. Это необходимо для наиболее равномерного его растапливания. Проще всего нарубить шоколад ножом, но при желании вы можете натереть его на крупную свекольную терку. Если вы используете кондитерский шоколад в коллетах (капли одинакового размера), то нарезать, соответственно, ничего не нужно.

Сливки нужно влить в ковш или кастрюлю и довести до кипения. А затем перелить в миску с шоколадом и оставить на 2-3 минуты. После этого смесь нужно размешивать ложкой, лопаткой или венчиком до тех пор, пока все кусочки шоколада не расплавятся. На этом этапе в ганаш можно добавить ароматизаторы, о которых шла речь чуть выше.

В некоторых рецептах предлагается добавить нарубленный шоколад в кастрюлю к сливкам. Этот вариант тоже имеет право на жизнь, но в таком случае есть риск, что шоколад перегреется при соприкосновении с горячим дном кастрюли.

Далее ганаш либо сразу используется по назначению (если он играет роль глазури) либо охлаждается и хранится в холодильнике. Небольшой совет: перед хранением положите на поверхность ганаша пищевую пленку, чтобы он не заветрился.

Если кусочки шоколада так и не растаяли до конца, вы можете поставить миску со смесью на паровую баню и довести до растворения, постоянно помешивая.

АРОМАТИЗАЦИЯ ГАНАША

Добавить ганашу аромата можно не только при помощи алкоголя и фруктового пюре. Это можно сделать при помощи чая, натурального кофе, специй, натуральной ванили и различных трав (например, мяты). Как это сделать:

  1. Довести сливки до кипения, добавить ароматизаторы и снять кастрюлю с огня.
  2. Дать смеси постоять под крышкой, чтобы сливки вобрали в себя ароматические вещества, 5-10 минут.
  3. Процедить сливки, чтобы убрать из них все лишнее.
  4. Взвесить сливки и возместить недостающий вес (часть веса уйдет за счет испарения жидкости при выстаивании) добавлением небольшого количества жирного молока.
  5. Перед вливанием ароматизированных сливок в шоколад снова довести их до кипения.

РЕЦЕПТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГАНАША

В качестве глазури:

Шоколадный торт a la Sacher
Апельсиновый кекс с шоколадом
Шоколадный пирог с ганашем
Венесуэльский ореховый торт
Тройной шоколадный чизкейк

В качестве начинки:

Пирожные макарон с мятным ганашем
Брауни мокко

В качестве основной составляющей:

Простые шоколадные трюфели
Ленивый шоколадный торт с печеньем

Комментарии

Все (28)
С фото

термизированное фруктовое пюре – это что такое? Самостоятельно можно сделать?

а какие пропорции фруктов, ягод и сахар? И как определить, что проварилось достаточно?

Alina-belle

Очень интересный и полезный пост, особенно сейчас, когда я просто подсела на макарони или макаронс и хочется разных вкусов для начинки. Уже хочется с кофе и теперь знаю как ))))

Виктория

Татьяна,ягодный мильфей в вашем исполнении можно будет увидеть?

Tusi

Вот спасибо Вам огромное. Я тут как раз ганаш осваиваю, и Вы сэкономили мне кучу времени, систематизирова информацию.

Дмитрий

Татьяна,
а вариант, когда растапливают шоколад и сливочное масло без сливок, это уже не ганаш получается?

Юлия

Таня, а скажите, пожалуйста, как можно торт покрытый кремом, полить ганашем? Чтобы он красиво стекал по бокам. Не могу никак понять((( ведь ганаш дожен быть теплым, как тогда ведет себя крем…

Алекс

Проф кондитера/массовики,заказники делают так:
Отделывают бока торта кондитерским мешком наполненным ганашём или шоколадом, делая при этом волнообразные движения по краю коржа, либо сгоняя в край спатулой ганаш/шоколад.

Леночка

Татьяна, а у вас есть рецепт шок. глазури с какао?

Надежда

Таня! Планирую покрывать ганашем твою “Прагу”.

Подойдёт ли жирность 25%? Может кукурузного крахмала добавить, и сколько(интересно соотношение)?
Пропали 30-33% и выше…

Жисмонда

Татьяна, добрый день. Хочу приготовить ганаш из белого пористого шоколада ( другой найти сложно). Плитка 85 гр. Подскажите, сколько взять сливок? Спасибо.

Жисмонда

Извините, второпях не написала для чего ганаш. Хочу полить им кексы.

Александра

Татьяна, хочу сделать ганаш на горьком шоколаде с добавлением малинового пюре, посоветуйте пропорции , например, на 100 г шоколада по сливкам, пюре и маслу. Спасибо!

оксана

Татьяна, а что пошло не так, если в процессе приготовления ганаша выделилось огромное количество масла и растопленный шоколад просто комками в нем плавал(

Татьяна,подскажите пожалуйста пропорции для ганаша на белом шоколаде со смородиновым пюре для украшения капкейков,хочу взять 200г шоколада,сколько нужно сливок?Что если тоже 100г(сливки базарные очень жирные),и пюре 100г,нужно ли сливочное масло.Ганаш буду взбивать после охлаждения,очень хочу чтоб шапочки капкейков не поплыли!

Оксана

Замечательная статья! Вот только так и не поняла соотношение горького шоколада и сливок ( для покрытия торта)… спасибо большое за понятные и качественные рецепты.

Ольга

Татьяна, добрый день. Прошу Вашего совета. У меня в морозилке стоит муссовый торт диаметром 26 см. Знаю, что муссовые торты покрывают обычно велюром или зеркальной глазурью, но их пока сделать решиться не могу. Я подумала, что можно покрыть торт шоколадным ганашем. Был ли у Вас такой опыт? Стоит ли это делать, получится ли? Как подобрать пропорцию ингредиентов для ганаша, если в наличии есть только шоколад 54.5% Barry Callebaut и сливки 33%? Какой температуры должен быть ганаш во время покрытия торта? Если торт будет заморожен, не застынет ли ганаш сразу и не испортит ли он мусс? Спасибо огромное!

avatar
wpDiscuz
0
5
4
19