9 правил работы с рубленым тестом для идеальных кишей

С рубленым тестом очень просто подружиться. Для этого достаточно выполнять несколько несложных правил. И тогда идеальные киши, тарты, закрытые и открытые пироги вам гарантированы.

1️⃣ Ингредиенты для несладкого песочного теста должны быть хорошо охлаждены. В идеале и температура в кухне не должна быть слишком высокой.

2️⃣ Если вы хотите получить песочное тесто со слоистой структурой (ложно слоеное), не измельчайте масло с мукой слишком сильно. Пусть масло останется крупными вкраплениями – при выпекании они как раз и образуют те самые кармашки, создающие эффект слоеного теста.

3️⃣ Для измельчения масла с мукой выбирайте способы, исключающие контакт рук с тестом. При ручном перетирании масло тает от тепла рук и структура выпеченного теста получается более плотной, а зачастую даже жесткой. Оптимальный вариант – кухонный комбайн. Или рубка масла с мукой ножом на доске.

4️⃣ Добавляя воду в тесто на финальном этапе замеса, старайтесь не перебарщивать. Лейте ровно столько, чтобы тесто могло слепиться в шар. Лишняя вода дает более жесткое тесто.

5️⃣ Никогда не пренебрегайте охлаждением рубленого теста. Во время отдыха в холодильнике масло застывает, а клейковина расслабляется, обеспечивая нежную текстуру. Если масло будет мягким, оно просто впитается в тесто при раскатке, и выпеченная основа не получится слоистой. А если клейковине не дать расслабиться, тесто может выйти дубовым.

6️⃣ Раскатывайте рубленое тесто между двумя листами пергамента. Так вы избавляетесь от необходимости добавлять к тесту лишнюю муку. Само тесто не прилипает к рабочей поверхности и скалке. Ну и стоит ли говорить, что при таком способе раскатки тесто гораздо проще перенести в форму.

7️⃣ Выкладывая раскатанное тесто в форму, плотно прижимайте его ко дну и бортикам – воздушных карманов остаться не должно, иначе пирог может деформироваться при выпекании.

8️⃣ Для более хрустящей и тающей во рту основы пирога практикуйте предварительное выпекание «слепым» методом. Тесто в форме можно накрывать фольгой или пергаментом, а в качестве груза использовать сухую фасоль, горох или перловку.

9️⃣При выпекании закрытого пирога делайте в верхней части одно или несколько отверстий для выхода пара. Это позволит песочной основе остаться более хрустящей и не размокнуть от пара, выделяемого начинкой.

Комментарии

Все (8)
С фото

Татьяна, а расскажите пожалуйста про замораживание такого теста. может быть есть какие-нибудь лайфхаки, чтоб сэкономить время после работы, сделав заготовки в выходной? пирог – отличный вариант для ужина, но останавливает трудоемкость работы с тестом.

Спасибо большое!!

Скажите, пожалуйста, что из этого можно приложить к сладкому рубленому тесту?

А я всегда тру холодное масло на терке.

а можно ли тесто оставить в холодильнике на подольше? например на всю ночь? чтоб утром выпекать?

Я охлаждаю дважды. Первый раз когда просто охлаждаю а второй раз когда в форму выложу

avatar
wpDiscuz
0
1
0
7