Способы обработки продуктов: Приготовление на пару

Думаю, все хорошо наслышаны о пользе пищи, приготовленной на пару. Мало того, что в ней нет постороннего жира, так еще и вкус у такой пищи более выразительный и чистый за счет того, что среда, в которой готовится продукт, не привносит в него практически ничего нового. Давайте поподробнее разберемся в особенностях приготовления на пару.

Пар - это идеальный вариант для приготовления нежных продуктов - рыбы или птицы. Если пища приготовлена правильно - она обладает чистым вкусом и пышной и нежной текстурой. Кроме того, приготовленная на пару пища практически не теряет в объеме по сравнению с жареной или запеченной. Кроме того, при приготовлении в пароварке продукты теряют минимум витаминов и минеральных веществ, а также сохраняют свой естественный цвет.

Для приготовления на пару лучше всего выбирать куски, которые требуют не очень много времени на достижение готовности. Рыба обычно разделывается на филе, но в некоторых случаях может готовиться и целиком. От птицы чаще всего берутся бескостные грудки. Креветки и морские гребешки перед термообработкой очищаются, а другие моллюски и ракообразные можно готовить прямо в панцире или раковине.

В качестве парообразующей жидкости для варки на пару чаще всего используется вода, однако могут применяться и навары или насыщенные вкусом бульоны, а также алкоголь - вино или пиво. Если вы хотите придать продуктам дополнительный вкус и аромат, вы можете добавить в жидкость вспомогательные ингредиенты - имбирь, зелень, специи, чеснок, грибы, цитрусовую цедру.

Помимо непосредственного приготовления блюда над паром существуют вариации этого кулинарного метода. Например, приготовление продукта на подушке из овощей в закрытом сосуде (яркий пример - тунисский тажин). Соки, выделяющиеся из овощей во время термообработки, становятся источником пара, в котором готовится пища. Еще один вариант приготовления на пару - варка в конверте, о которой я уже рассказывала.

Инструментарий

Существует несколько приспособлений, при помощи которых можно готовить паровые блюда.

• Электрическая пароварка,
• Пароварка-кастрюля (конструкция из нескольких ярусов),
• Подручные средства вроде дуршлага над кастрюлей с кипятком,
• Общепитовский промышленный вариант - варочный анклав.

Нюансы

Продукты нужно укладывать в пароварку после того, как варочная жидкость уже закипела. Воды или бульона должно быть столько, чтобы ее хватило до конца приготовления, поскольку доливание жидкости в процессе снижает температуру и нарушает технологию приготовления.

Продукты необходимо нарезать на куски одинакового размера и укладывать в один слой. Это обеспечит свободную циркуляцию пара и равномерность приготовления пищи.

Если вы готовите не в электрической пароварке, следите за тем, чтобы огонь был умеренным, а кипение не слишком сильным, но достаточным для того, чтобы производить пар. При чрезмерно сильном кипении жидкость испарится быстрее, чем приготовится блюдо.

Старайтесь лишний раз не открывать крышку пароварки. Но готовность начинайте контролировать с самого раннего момента, когда пища может быть готова. Ни в коем случае не передерживайте блюдо, поскольку передержанная на пару пища становится резиновой и сухой.

Как проверить готовность?

• Соки, выделяющиеся из готовой пищи, практически бесцветны.
• Мякоть готовой рыбы и морепродуктов перестает быть прозрачной и приобретает матовость.
• Панцири креветок, крабов и других ракообразных при достижении готовности становятся ярко-розовыми или красными.
• Птица становится матовой, а при нажатии мякоть не оказывает особого сопротивления.

Подавать готовое блюдо нужно немедленно, поскольку пища все еще продолжает готовиться за счет внутреннего жара.

Проверка качества

Если пища приготовлена на пару правильно, она должны выглядеть не сухой, а как бы набухшей от влаги. Ее вкус не будет слишком мощным, специи или другие ароматизаторы, которыми приправлялись продукты или варочная жидкость, не будут заглушать естественный вкус продукта. Если на рыбе есть выделения белого цвета (альбумин) - это признак того, что она переварена или готовилась над слишком сильно кипящей водой.