24/06/2010

Про яйца

Яйца, пожалуй, один из наиболее частых ингредиентов в самых разнообразных блюдах – это хорошо видно хотя бы по размеру соответствующего тега в блоге. Они хороши и в выпечке, и в мясных блюдах, и сами по себе. Мы имеем дело с яйцами очень часто, поэтому я предлагаю познакомиться со свойствами этого продукта поближе.

Немного фактов:

Цвет скорлупы яйца зависит от породы курицы и ее рациона. На пищевую ценность или особенности кулинарной обработки он не влияет.
Если вы заметили на желтке пятнышко крови – не спешите пугаться и выбрасывать яйцо. Кровоподтек появляется в том случае, если во время формирования яйца в организме курицы кровеносный сосуд прорвался на поверхность. Такое пятнышко легко убирается кончиком ножа.
Яйца рекомендуется хранить в самой холодной части холодильника (но, понятное дело, не в морозилке).
Яйца комнатной температуры при взбивании дают больший объем, поэтому при приготовлении суфле, бисквитов или пирогов и рекомендуется вынимать из холодильника за полчаса до начала готовки. Зато холодные яйца проще разделить на желтки и белки.
Если у вас остались целые неиспользованные желтки, вы можете 2 суток хранить их в холодильнике, залив холодной водой.
Лишние белки могут храниться в закрытой емкости в холодильнике до 4 дней.
Вареные крутые яйца могут храниться в холодильнике до недели.
Варить вкрутую лучше не самые свежие яйца – с них гораздо легче снимать скорлупу.

Заморозка

Как и многие другие продукты, яйца можно успешно замораживать. Это особенно удобно, если вы неподрассчитали необходимый объем яиц или использовали только желтки или только белки.

Замораживать яйца необходимо в плотно закрывающихся емкостях. Белки замораживаются без предварительной подготовки. В желтки, для сохранения качества, необходимо смешивать с солью или сахаром, в зависимости от того, какое блюдо вы потом собираетесь из них готовить. Смешиваем из расчета: на 4 желтка – 1/8 ч.л. соли или 1,5 ч.л. сахара.

Размораживать в холодильнике.

Проверка на свежесть

Если на яйцах нет маркировки с датой, вы можете приблизительно установить степень их свежести двумя способами:

Разбейте яйцо. Если у него круглый и густой желток и прозрачный белок – яйцо свежее. Если желток как бы расплющенный, а белок жидкий – яйцо старое (не равно «испорченное»).
Не разбивая яйцо, положите его в стакан с холодной водой. Свежее яйцо останется лежать на дне стакана или примет вертикальное положение. Старое яйцо всплывет.

Понравился рецепт?

В том же духе:

Комментариев: 39

Ксюша (Июнь 24, 2010, 19:35)

познавательно!

Ответить
Вера (Июнь 25, 2010, 10:57)

ИнтэрЭсно…

Ответить
Татьяна (Июнь 25, 2010, 12:13)

Не знала Спасибо!

Ответить
Юлия (Июнь 25, 2010, 12:50)

еще про проверку яйца на сырое-вареное: крутануть на столе вокруг своей оси - если хорошо крутится, то вареное, если делает всего 1-2 оборота - сырое

ну это наверное все знают

Ответить
Сильвана (Июнь 25, 2010, 13:06)

А еще, чтоб легче очистить вареные яйца, их надо сразу из кипятка положить под проточную холодную воду минут на 5. Многие почему-то не знают этой тонкости…

Ответить
- Mild (Июнь 25, 2010, 14:09)
  
  Если яйцо очень свежее, эта тонкость не помогает .
Катя (Июнь 25, 2010, 13:34)

Хмм… а нам в кулинарном училище преподаватель подчеркивала, что взбивать белки на бисквиты и, особенно, безе, нужно исключительно в холодном виде. Не вынуть из холодильника разделить и взбить. А разделить, охладить, взбить…

Ответить
- Mild (Июнь 25, 2010, 14:07)
  
  В западной литературе для профессиональный шеф-поваров рекомендуется взбивать именно белки комнатной температуры.
Светлана (Июнь 25, 2010, 15:27)

точно. я беру яйца у бабули которая выращивает своих кур и она нам практически из под них дает. пол часа на автобусе только. и ну никак не могу нормалдьно их очистить. а магазинные за 5 сек

Ответить
- Егоркина и Федькина мама (Январь 18, 2011, 2:18)
  
  чтобы легче чистилось свежее яйцо варить его надо в соленой воде
- Сильвана (Май 21, 2011, 14:58)
  
  Насколько я знаю, соль добавляют при варке, чтоб треснутое яйцо не вытекло в воду.
Катя (Июнь 25, 2010, 15:43)

Ага! Значит меня нагло надули. А я-то все время нервничаю, почему не хотят они получаться такими как надо ((

Ответить
Ольга (Июнь 25, 2010, 17:45)

Спасибо. Очень интересно )

Ответить
Павел (Июнь 25, 2010, 17:56)

А подскажите, пожалуйста, какой срок хранения у домашних яиц? Бабушка из деревни передала много яиц, боимся что пропадут)

Ответить
- Mild (Июнь 27, 2010, 13:15)
  
  По ГОСТу яйца могут храниться до 25 суток при температуре от 0 до +20 градусов. Но по опыту они могут храниться и дольше.
Исида (Июнь 25, 2010, 18:56)

Полезная информация..Спасибо!

Ответить
Уля (Июнь 25, 2010, 19:22)

Еще есть способ проверить яйцо не разбивая, его надо потрясти, если нет звука что внутри что-то болтается то яйцо еще пригодно, если оно как киндер сюрприз - протухло

Ответить
Иринка (Июнь 26, 2010, 1:23)

Познавательно, спасибо!!

Ответить
Bella (Июнь 26, 2010, 17:44)

“Старое яйцо всплывет” Я думала только испорченные яйца всплывают. А если получается что “яйцо старое (не равно «испорченное»)” Я наверное зря их, даже не разбивая выбрасывала..?

Ответить
- Mild (Июнь 27, 2010, 13:09)
  
  Вполне возможно, что зря.
Татьяна (Июнь 27, 2010, 20:06)

у сырого яйца внутри есть воздушная камера(под пленочкой)-так вот чем больше эта камера тем старее яйцо

Ответить
Navinairi (airin) (Июнь 29, 2010, 5:40)

Обратила внимание, что у домашних яиц свекрови желтки не такие яркие как у фабричных яиц. Фабричные ярко желтого цвета, с оранжевым оттенком. Правда у свекрови скорлупа бежевая, а покупные белые. А я раньше думала, что у домашних цвет желтка должен быть более насыщенным и поэтому они питательнее…

Ответить
- Mild (Июнь 29, 2010, 13:00)
  
  Цвет желтка зависит от рациона кур.
- Сильвана (Май 21, 2011, 14:57)
  
  Не только от рациона, на птицефабриках в корм добавляют чего-то, что красит желтки в насыщенный цвет, чтоб были как деревенские. Помните, раньше магазинные яйца были синюшные
Янина (Июнь 30, 2010, 21:24)

А мне свекровь привезла полкило яичного порошка. Уверяла, что в выпечке лучше использовать его - и хранится дольше, и выходит дешевле. Лежит в холодильнике, так я и не готовила с ним ничего… Тань, вы готовили когда-нибудь с применением яичного порошка? В какие блюда его лучше добавлять ? ( я не об яичнице сейчас говорю).

Ответить
- Mild (Июль 1, 2010, 12:18)
  
  Порошок используется в промышленной выпечке. Свежее яйцо всегда предпочтительнее в домашней выпечке - с ним и вкус и текстура лучше.
  Что делать с порошком, увы, не подскажу
Дарья (Октябрь 10, 2010, 11:15)

сегодня делала тирамису. Решив, что 3 яиц мало, разбила четвертое, и попыталась взбить белок и желток (разумеется, по отдельности). Так вот, почему-то они (ни белок, ни желток) ну совершенно не хотели превращаться в пену, сколько усилий я не прикладывала. Взбивала на высокой скорости долго, а никак! Может, яйцо старое было?

Ответить
- Светлана (Октябрь 10, 2010, 12:05)
  
  в следующий раз попробуйте добавить щепотку соли в белок и взбивать надо постепенно увеличивая скорость.
Таня (Ноябрь 29, 2010, 10:05)

Татьяна, доброе утро! Подскажите, как взбить белки в густую стойкую пену? И как правильно отделить желток от белка.

Ответить
- Mild (Ноябрь 29, 2010, 15:46)
  
  Для хорошей устойчивой пены белки должны быть комнатной температуры. Начинать взбивать лучше на средней скорости, постепенно ее увеличивая.
  Процесс отделения белка от желтка на словах описать я не возьмусь
викуличка (Январь 14, 2011, 14:38)

класно

Ответить
викуличка (Январь 14, 2011, 14:41)

Татьяна!!!!!!!!!!!!спасибо!!!!!!!!!!благодаря ВАМ ,испекла потрясающее савоярди и сделала вкуснейщий тирамису!!!!!!!!:)))))))))))))))))))))))))))

Ответить
викуличка (Январь 14, 2011, 14:43)

Татьяна!!!может ,быть ВЫ выложите рецептики с соленьями………….спасибо:)

Ответить
виктория (Май 5, 2011, 14:18)

2 Mild:
расскажите, пожалуйста, как вы белки взбиваете? и чем?
я второй день экспериментирую с савоярди. первая партия не вышла, потому что взбивала белки с сахаром. вторая партия - взбитый белок расслоился. то есть взбивала-взбивала, до пиков не получалось, оставила все это дело на несколько минут - а оно расслоилось: сверху сухая пена, снизу жидкий белок. что не так? в первом случае были домашние яйца (у них желток добела еще не взбивается - ярко-ярко желтый!), во втором - покупные.
взбивала блендером - вот этим http://www.swiss-shop.ru/product.php?iid=6551
при всех его прочих достоинствах, у него всего две скорости…
может зря я им делаю - и нужно купить простой дешевый миксер с двумя венчиками? а то продукты переводить - не айс

Ответить
- Mild (Май 6, 2011, 21:58)
  
  Причина ваших неудач - именно блендер. Он не предназначен для взбивания. Для этого нужен именно миксер.
Сильвана (Май 21, 2011, 14:56)

Я, кажется, нашла способ, как легко очистить свежие вареные яйца. По крайней мере - 2 раза уже получилось. Яйца варила свежие, прямо с рынка, потом с огня сразу под холодную воду, а ПОТОМ - на 20 мин в морозилку Яйца должны быстро охладиться, но не заледенеть. Думаю, тут физика, ведь при охлаждении материя как бы” сжимается”. Вареное яйцо “сжимается” сильнее, чем скорлупа, отходит от стенок и потом легко очищается. Пробовала держать вареные яйца в холодильнике - не прокатывает, наверно нужно очень резкое охлаждение.

Ответить
Nastya (Июнь 13, 2011, 2:04)

Вы совсем не упомянули тему сальмонеллеза и необходимость мыть яйца

Ответить
- виктория (Июнь 23, 2011, 16:11)
  
  а разве мытье яиц спасет от сальмонеллеза?
  без термической обработки…
  так-то - перед варением и жарением мыть - это понятно…
Сильвана (Июль 18, 2011, 22:50)

Сегодня срочно понадобилось сварить яйца, а они все оказались треснутыми. Додумалась завернуть их в фольгу. Результат - все отлично, ничего не вытекло. Еще один “фокус” в копилку

Ответить