Способы обработки продуктов: Жарение в панировке

Про то, как правильно панировать, мы с вами уже говорили. Теперь более подробно разберемся, как правильно – или даже лучше сказать оптимально – готовить панированные блюда. Ведь многим нравится хрустящая корочка и мягкое мясо или рыба, которое она скрывает.
Прелесть панированных блюд заключается в притягательном контрасте текстуры и вкуса, который создается за счет той самой хрустящей румяной корочки и сочной нежной мякоти.

Незамысловато приправленная и зажаренная в сухарях рыба, птица или мясо при грамотном подборе соуса может превратиться в самый настоящий кулинарный шедевр.

Основные принципы

Главный принцип такого способа приготовления продуктов заключается в том, что куски мяса, птицы или рыбы обязательно чем-то покрыты – сухарями, тестом или просто мукой. Продукты погружаются в нагретое масло или наполовину, или на две трети и жарятся на умеренном огне – на меньшем, чем соте, но не на слишком маленьком. Жар от масла как бы «запечатывает» оболочку, не давая сокам вытечь наружу и сохраняя продукт сочным. Именно поэтому, в отличие от соте, соусы для панированных блюд готовятся отдельно, из заранее заготовленных ингредиентов.

Выбор и подготовка продуктов

Так же, как и для соте, для жарения в панировке подходят самые нежные куски мяса – вырезка, кострец, края, куриные или индюшиные грудки - а также изделия из фарша - котлеты, зразы, шницели. Кроме того, хорошо себя зарекомендовала нежирная рыба вроде тилапии, камбалы или морского языка.

Перед панировкой желательно полностью удалять лишний жир, кожу (в случае с рыбой или птицей), хрящи и кости (последнее – по желанию). Мясо может предварительно отбиваться для придания более правильной формы, а также с целью сократить время, необходимое на достижение готовности. Если куски будут слишком толстыми – корочка сгорит раньше, чем приготовится основной продукт.
Приправлять пищу нужно перед панировкой.

Состав панировки

Об этом у меня есть отдельная статья – читаем и просвещаемся.

Посуда

Идеальная сковорода для жарения в панировке:

• Должна быть достаточно широкой, чтобы жарящиеся куски не соприкасались между собой;
• Должна иметь толстое дно, чтобы тепло распределялось максимально равномерно;
• Должна иметь достаточно высокие бортики, чтобы горячий жир не разбрызгивался при переворачивании кусков.

Жир

Для жарения в панировке подходят практически любые растительные масла, а в некоторых национальных кухнях для этих целей широко используются вытопленные свиной, утиный или гусиный жир.

Жира в сковороду нужно наливать столько, чтобы продукты были погружены в него наполовину или на две трети. При этом чем тоньше кусочки, тем меньше масла им требуется.

Перед тем, как помещать пищу в сковороду, необходимо убедиться, что масло разогрето до нужной температуры. Если оно будет недостаточно горячим, процесс образования корочки замедлится, и к моменту достижения готовности основного продукта она не приобретет хрустящую структуру и красивый золотисто-коричневый цвет. Разогрелось ли масло, определить достаточно просто: либо по легкой ряби на его поверхности, либо опустив в масло краешек продукта (если масло достигло температуры 175 градусов – вокруг кусочка начнут появляться пузырьки, а корочка начнет менять цвет через 45 секунд).

Для достижения идеального результата пища должна иметь непосредственный контакт с горячим жиром. То есть куски не должны соприкасаться и тем более лежать внахлест. Количество жира тоже не менее важно – если его будет слишком мало, продукты прилипнут к сковороде и при попытках отлепить их, повредятся или потеряют корочку.

Если вы жарите мясо, птицу или рыбу в несколько заходов – обязательно процеживайте масло после каждого, чтобы отфильтровать отвалившиеся частички панировки, которые постепенно начинают гореть и дымить. Или, как вариант, полностью меняйте масло на сковороде.

После обжаривания куски необходимо складывать на бумажные полотенца или промакивать ими, чтобы удалить лишний жир.

Нюанс: Если куски слишком толстые, они извлекаются из масла еще до достижения готовности и доводятся в духовке (например, те же котлеты по-киевски или рулетики из тилапии). В таком случае при помещении в духовку их не стоит ничем накрывать, чтобы избежать образования конденсата и размякания корочки.

Готовое блюдо следует подавать сразу, поскольку со временем хрустящая корочка склонна отсыревать. Соус наливаются рядом с пищей или подается в отдельном соуснике, но не наливается сверху – опять же, чтобы не размягчить корочку.

Возможные ошибки:

• Если после довольно длительного обжаривания корочка получилась бледной, это указывает на то, что или не был соблюден температурный режим (слишком слабый нагрев), или вы выложили на сковороду слишком много кусков одновременно.
• Если при правильно подобранных ингредиентах приготовленное блюдо получилось сухим – это значит, что либо пища готовилась на слишком сильном огне, либо слишком долго выдерживалась перед подачей.