Как варить рис

РисВопрос правильной/оптимальной варки риса поднимался здесь уже не раз. Пришло время раз и навсегда расставить все точки над «Ё», и разобраться с этой замечательной крупой.

Для начала пара слов о мытье риса. В большинстве случаев рис в промывании не нуждается – особенно это касается пропаренного риса. Он проходит определенную обработку перед фасовкой. В данном случае дополнительное промывание удаляет с рисинок крахмальный налет, который содержит много полезных веществ – конкретно, витамин В12, никотиновую кислоту и железо. Но определенные сорта риса – вроде жасмина, басматти или риса для суши – мыть необходимо.

А теперь непосредственно к варке.

Есть два способа варки риса – метод погружения и метод впитывания.

Метод погружения очень прост. В кастрюлю наливается большое количество воды и солится по вкусу. Рис может загружаться как в холодную, так и в кипящую воду. Крупа варится до тех пор, пока не достигнет готовности, после чего лишняя вода просто сливается. Минус такого способа заключается в том, что часть полезных веществ из риса уходит в воду. Я, надо признаться, немного злоупотребляю этим способом, так как он самый простой и быстрый.

Метод впитывания несколько сложнее технически. Крупа заливается холодной водой с добавлением соли и, по желанию, растительного или сливочного масла, на сильном огне доводится до кипения, а затем варится определенное количество времени на маленьком огне под закрытой крышкой. Вода, объем которой рассчитывается в зависимости от сорта и количества риса, частично впитывается, а частично испаряется. За счет этого рис сохраняет практически все свои полезные вещества. Для варки таким способом стоит вооружиться мерной чашкой и таймером ;) . Кстати, данный метод незаменим при варке риса для суши.

Время варки и количество воды для определенных сортов смотрите в таблице (за нее дружно благодарим издателей книги “Искусство кулинарии” от Le Cordon Bleu):

Сорт риса (200г) Количество воды (мл) Время варки (мин) Вес готового продукта (г)
Длинный 400-450 18-20 600
Короткий 350-400 18-20 600
Коричневый 450-575 45-50 600-800
Дикий 450-575 45-60 450

Конкретный сорт риса, как правило, указывается на пачке.




Понравился рецепт?

Комментариев: 74

  • Navinairi (airin) (Март 18, 2010, 14:50)

    Да, помнится сколько “каш” я сварила, прежде чем научилась готовить рассыпчатый рис. Своим рецептом я любезно поделилась на Кукинге. В поиске наберите Рис рассыпчатый. Должен вылезти рецепт по замыслу.

    • Марина (Март 18, 2010, 15:02)

      ” Своим рецептом я любезно поделилась ” - это великолепно

  • Хм… а я вот независимо от сорта всегда наливаю воды “на полтора-два пальца” и варю в кастрюльке с двойным дном.
    Еще ни разу не получалось так, что что-то не доварилось или переварилось…

  • Я раньше не любила рис варить-никогда не получался..Потом нашла рецепт, когда рис варится 12 минут… Засыпается в кипящую воду в соотношении 1:2..3 минуты на сильном огне, 7 минут на среднем и 2 минуты на слабом..Потом еще 12 минут не открывать крышку..Еще ни разу рецепт не подводил.

    • Варю так же, но в соотношении 1 к 1,5 ;). Меня тоже ни разу не подводил. Прочитала у Похлёбкина В.В. в книге “Тайны хорошей кухни”.
      Таня, большое спасибо за статью.

    • Александра (Март 12, 2011, 16:48)

      Тоже пользуюсь рецептом варки риса за 12 мин! хорошо получается и быстро. главное соблюдать по минутам.!

    • Согласна, что приготовление риса за 12 минут - самый луший способ получить вкусный и полезный рис. А если после приготовления оставить рис в покое на 15-20 минут и сверху положить кусочек сливочного масла, то вкуснее гарнира не придумаешь.

    • Екатерина (Апрель 28, 2013, 23:08)

      да, хорошо получается. Я закутываю на ночь - вообще шикарно.

  • Я его просто замачиваю на несколько часов в воде,тоже получается рассыпчатый. Ну и с водой нежелательно переборщить

  • А почему же жасмин нужно мыть? Никогда не мыла его…

    • Считается что в жасмине и басмати много пыли и грязи. Возможно, это уже отжившие свое стереотипы.

  • а я знаю 3-й способ .
    рис замачивается хотя бы на пол-часа.потом как в рецепте Оли: .3 минуты на сильном огне, 7 минут на среднем и 2 минуты на слабом..Потом еще 12 минут не открывать крышку.
    только соотношение воды и риса обратное 2:1.
    а теперь самое главное : крышку нельзя открывать, и из под крышки не должно вырыватся ни одной капли пара. рис получается … м-м-м-м , просто объедение

    • Navinairi (airin) (Март 19, 2010, 14:19)

      Я раньше тоже так готовила, но у меня почему-то в процессе жутко лезла пена и кастрюля выглядела жутко. (Может подскажете, чтобы этого избежать) Пришлось отказаться от этого метода и найти другой.

    • У меня была та же проблема, пока я не стала брать посуду большего размера.

  • кстати: этот рис ,если варить без соли, великолепно подходит для очищения

  • а я в пакетиках варю. И рассыпчатый и во время готовки не нужно бегать помешивать

  • Рамуся (Март 19, 2010, 10:09)

    А вот у меня кашка постоянно получается :( Попробую теперь минуты считать и крышку не открывать

    • да варите просто как макароны. можно замочить ненадолго.но я просто промываю, что крахмал немного вышел. варю первым способом, в большом количестве воды, а потом, когда воду слили, просто промойте под холодной водой, как макароны.у меня любой рис рассыпчатый получается: и длинненький, и т.н. краснодарский.

  • А я мою рис 8 раз, 3 раза в теплой и 5 раз в холодной воде, тогда он такой рассыпчатый

  • купите рисоварку и проблем с рассыпчатыми кашами (любыми: рис , гречка, перловка, пшено) никогда не будет.

  • tatiana.marciniak (Март 19, 2010, 13:18)

    A ja chitala, shto wsie kashy w tom chisle i ris prigotowleny po II “Metodu wpitywanija” boleje kalorijnyj i poetomu polzujus tolko I metodom. A kakoje washe mnienie???

  • Navinairi (airin) (Март 19, 2010, 14:15)

    Молодец! Но я делилась рецептом с теми, кто не умеет еще готовить. Я и сама училась методом проб и ошибок. И совершенно не претендовала на авторство…

  • а у меня всегда рассыпчатый рис получается. Ребенок просит рисовую кашку-размазню молочную- не получается. Хоть пропаренный, хоть не пропаренный рис варю. Хозяюшки, научите рисовую размазню ребенку варить!!!

    • Попробуйте, если ещё не пробовали, так. Отварите рис в большом количестве воды почти до готовности. (Разломите рисинку, внутри стержень белый должен быть). Воду слейте и залейте рис кипящим молоком, посолите, добавьте сахар. Соотношение молока и риса вы определите уже опытным путем. Но я обычно наливаю на два пальца больше риса. Варите на медленном огне, помешивая. Рис - хитрая крупа. Если вас результат устроит в тот момент, когда вы сварили “размазню”, то через час-два вы можете обнаружить, что рис уже сухой. И наоборот, если вам покажется, что сварили молочный суп, через некоторое время, заглянув в кастрюлю, вы найдете там желанную “размазню”. Попробуйте, я понимаю вашего ребёнка - сама такую кашу люблю.

    • Наташа, вот рецепт рисовой каши-размазни доставшийся мне от моей мамы (почти как крем получается). Молоко разбавить пополам водой (это принципиально - на одном молоке или одной воде получаеся не так вкусно). Когда закипит посолить и добавить сахар по вкусу и заправить рисом из расчета 4 ст.ложки на литр жидкости. Поставить на минимальный огонь (чтоб потихоньку кипело) и варить 1 час, периодически помешивая. Затем выключить и оставить под крышкой еще на час (мы обычно делаем с вечера и оставляем на выключенной плите до утра). Каша получается фантастически нежная. Главный ее плюс - небольшое содержание риса, что актуально для людей склонных к запорам: рис крепит, но не в этом исполнении.

    • Варите из рисовой сечки

  • привет всем! девочки , предлагаю вам оооооочень вкусный рецепт риса: нарезаю мелко порезанный лук и обжариваю на слабом огне в кастрюле с толстым дном на оливковом масле ( около 4-5 ст.л ) и добавляю к луку морковку , потёртую на мелкой тёрке и мелко порезанный зубчик чеснока. Когда видижу , что зажарка почти готова, высыпаю 1 чашку белого риса, перемешиваю, обжариваю ещё примерно 1-2 минуты. Потом выливаю 2 чашки горячей воды и на большом огне довожу до кипения, убавляю до минимального, накрываю крышкой, и варю около 8-10 минут, пока не останется совсем немного воды. Убираю с огня, и между крышкой и кастрюлей кладу один лист бумажного полотенца, укутываю кастрюлю обыкновенным кухонным полотенцем и даю постоять 10-15минут. Приятного аппетита!

    • Всегда варю рис как Elena. Очень вкусно, быстро и легко!

    • Часто делаю также)) Только я еще перед тем, как залить рис водой, добавляю шафран. Шафран надо предварительно минут на 15 залить небольшим количеством теплой воды и вылить в блюдо вместе с этой водичкой - это помогает лучше раскрыться аромату шафрана!

    • Спасибо за рецепт очень вкусно получилось!!!

  • да, и самое главное, не перемешивать рис во время варки

  • P.S. - морковку лучше мелко порезать а не тереть на тёрке

  • и вот ещё один способ варки риса для гарнира - немного слив.масла на дно кастрюли, обжарить 1 чашку риса, залить 2 чашками горячей воды , довести до кипения и варить на слабом огне пока почти вся вода не выкипит. Накрыть листом бумажной салфетки и сверху крышкой, укутать кастрюлю и дать постоять 10-15 минут. В этот же способ варки можно добавить немного замороженного зел.горошка, и только перед подачей перемешать. И конечно же солить во время готовки.

    • Кексовая лихорадка (Январь 14, 2012, 23:49)

      простите,а для чего бумажное полотенце?это обязательно?спасибо.

  • НАТКА, а чтоб каша получилась - надо постоянно помешивать , и пару раз добавить холодной воды. чтоб еще раз закипало . а если молочную варошь , то сначала вари на воде , половинную норму , ,минут 5-7, а затем подливай молока и добавь слив. масла. самое главное все время перемешивать. удачи

    • ЛЮБАШИК (Март 19, 2010, 21:12)

      РИС НЕ ЛЮБИТ, ЧТОБЫ ЕГО МЕШАЛИ, ТОГДА ОН РАССЫПЧАТЫМ БУДЕТ! ДА И ВООБЩЕ, КРОМЕ МАНКИ И ОВСЯНКИ НИКАКУЮ КРУПУ МЕШАТЬ НЕ НУЖНО!!!

  • дмитрешка (Март 19, 2010, 18:21)

    А я варю по методу Макаревича. Нужна хорошая кастрюля с толстым дном. У меня старый советский ковшик, страшный как моя жизнь, но я его не променяю. Так вот о варке. Все дело в пропорциях воды и крупы. Засыпаю рис и наливаю воды на фалангу указательного пальца. Как только закипит, уменьшаю огонь и варю до полного выпаривания воды. Никогда еще такой метод не подводил.

  • А у меня рисоварка. Правда приобретенная недавно, один раз только в ней сварила коричневый рис. Получилось очень вкусно, рассыпчато. Так что проблем с кострюлями у меня нет, все в нее загружаю, включаю и она сама отключается когда крупа готова.

  • Аннушка_Киев (Март 20, 2010, 21:08)

    А я работала в посольстве Индонезии… Рис у них - обязательное ежедневное блюдо. Так вот… независимо от сорта, моют обязательно много раз (пока вода не станет почти прозрачной) и варят в рисоварке!

  • Спасибо большое за рецепт, столько раз готовила, но он все время слипается и получается комками. То разваривается, то наоборот не доваривается. Теперь поняла в чем моя проблема.

  • Скажите пожалуйста какой рис больше подходит для ролл? и как его лучше варить?

    • Либо специальный рис для суши, либо обычный круглозерный типа кроснодарского.
      Варить так. Промываем до тех пор, пока вода не будет прозрачной. Заливаем водой в такой пропорции, чтобы воды было на 1/5 больше, чем риса - это примерно на 200 г риса 250 мл воды. Ставим на плиту и на сильном огне под крышкой доводим до кипения, затем уменьшаем огонь до минимума и варим 10-13 минут. Снимаем с огня и даем постоять под закрытой крышкой 10-15 минут. Все. Переходим к дальнейшей обработке. Солить не нужно.

  • Честно говоря, не понимаю, как можно плохо сварить рис? Лично я люблю слегка недоваренный.

  • Лариса (Март 24, 2010, 6:25)

    Татьяна, а вы суши-роллы делаете?

    • Роллы делаю. Но, честно говоря, не очень люблю этим заниматься.

  • Я рис не очень часто варю, и в принципе не очень его люблю, но был опыт варки в неудобных условиях и на много человек, когда слить воду тяжело, потому что реально тяжелая кастрюля. мы брали сорт риса Золотистый. Рис высыпается в кастрюлю и воды надо налить как говорила Дмитрешка на фалангу указательного пальца. А когда рис закипит и поварится минуток пять -мы его просто выключали. И готов он минут через 15-20. Вода полностью исчезает, рис получатся мягкий и рассыпчатый. это мне приходилось варить гарнир для 15 человек на яхте, в морских условиях, когда и газ и вода ценятся.
    Думаю дома не стоит экономить, но этот сорт риса теперь я использую и нормальных условиях) при тех же пропорциях риса и воды.
    так что Макаревич рулит))

  • Где-то вычитала, что рис перед варкой нужно немного обжаривать на сковороде с добавлением масла. На днях попробовала - после варки такой рис получается рассыпчатый, очень хорош для гарнира -))

  • Очень просто и быстро варить рис в микроволновке. Промыть его, добавить воды, чтобы ее было в 2 раза больше риса, посолить. Кастрюльку лучше выбрать побольше, т.к. во время варки рис будет кипеть и вода может выплеснуться из мелкой посуды. Варится рис без крышки 17-18 минут на полной мощности. Получается в меру рассыпчатый и никогда не пригорает :-)

  • Марина (Май 19, 2010, 14:32)

    Что-то рис в последнее время другой, что ли… Раньше варился и разваривался. А сейчас - просто ужас. Или сухой внутри, или ну просто в размазню разваривается. Плов уж намучилась готовить -вечно недовареный. И приходится кушать))) А тут по телевизору увидела, что надо замочить сначала в воде рис. Попробовала и сделала плов. В первый раз все получилось вкусно!!!! С тех пор обязательно рис замачиваю перед готовкой. Получается гораздо вкуснее, быстрее и рассыпчатый!!!

  • София (Май 29, 2010, 9:01)

    Муж, фанат риса, а я его не умела варить, и постоянно получалась ерунда разваренная, пока не нашла один рецепт. Похож на рецепт Elenа.
    В толстостенную сковороду наливаю немного масла, прокаливаю, засыпаю рис (лучше всего пропаренный) перемешиваю и заливаю кипятком:часть риса/2 части воды. солю, уменьшаю огонь и закрываю крышкой. К рису не притрагиваюсь пока вода не впитается. Выключю огонь, накрываю полотенцем, снова крышкой и так минут на 10. Получается изумительный рассыапчатый рис, рисинка к рисинке. Иногда тоже делаю с луком и морковкой, но больше люблю вместе с рисом засыпать мексиканскую смесь(кукуруза, горошек, зеленая фасоль,кубики моркови) не перемешивая накрыть крышкой и готовить так же как написала выше.

  • рецепт конечно хороший. только одно плохо - рис мы употребляем очищенный, в нем и так почти ничего не осталось, а тут его еще и обжарили. все полезные вещества совсем уничтожили

  • А как же приготовление риса на водяной бане?

    • После многолетних мучений мне подарили рецепт варки риса Позлебкина (о нем уже выше говорилось). Была в восторге. Пока не начала варить рис и другие крупы в пароварке. Вообще никаких проблем. 1 стакан риса на 1,5 стакана воды помещается в чашу для риса и варится 30 мин. Даже круглый рис полуается рассыпчатым.
      Я вообще теперь влюблена в пароварку )))). И это чудо стояло невостребованным несколько лет в кладовке!!!

  • отлично. только я не пользуюсь им. просто нет подходящей посуды. а так - очень правильный способ - всё остаётся в самом рисе

  • Татьяна, вы извините меня глпую. Но я вот умею только красный рис по вашему же рецепту делать. А варить не получается. Так вот по методу впитывания, надо сначала бросить его в определенное количество воды, закипятить, а потом проварить указаное время. Я правильно все поняла?
    Я тоже как читала, что надо перед варкой прожарить. А вы не пробовали так делать? Но так витаминов, конечно, поубавится.

    • Да, с методом впитывания вы все правильно поняли.
      Рис я пору раз прожаривала, но большой разницы, честно говоря, не почувствовала.

  • Я вот варила рис длинный. И рис и воду взвесила, таймер поставила. Но он почему-то сырой :( И так уже не впервый раз. Вот даже когда ваш красный рис делаю, он почему-то у меня с тем количеством больйона сырой. Надо больше.

    • Скорее всего, огонь слишком сильный, и вода выкипает раньше, чем рис успевает приготовиться.

  • Не знаю… Ставлю на самый маленький, уже тоже подумала об этом. В любом случае спасибо за ответ :)

  • Ленчик (Март 10, 2011, 19:37)

    получилась каша как всегда…:( наверно рис это не мое :(

  • Надежда (Март 24, 2011, 16:39)

    Татьяна, добрый день. Не знаю, где задать вопрос, спрошу здесь. Как правильно варить суп - под крышкой или без, а также картофель, макароны, гречку? Спасибо большое за ответ!

    • Из перечисленного я только макароны варю, не накрывая. Все остальное под крышкой.

  • Сильвана (Июль 4, 2011, 18:12)

    А меня угораздило купить круглозернистый рис Дивница, а то длинный уже ни под каким видом не лезет. Так вот он просто чудовищно разваривается. Я его, в принципе, именно на кашу молочную и брала. Каша сварилась очень быстро, минут за 20. Но товарищи, на эту кашу можно кирпич класть. Я ее ела на скорость, кто быстрее - я доем, или каша зацементируется :)

  • а я готовлю так, рис очищаю, промываю и на расколотом растительном масле обжариваю 2-3 минуты рис, наливаю кипяченную воду чуть выше самого риса, все равномерное распределяю и закрываю крышку и так парится 20 минут, может чуть меньше.. и рис получается рассыпчатым, самый мой любимый гарнир!)

  • Может этот метод уже предлагали, может пропустила…
    Я варю рис так:
    - в большой кастрюле довожу до кипения большое количество воды, солю, засыпаю только-что помытый рис (если мыть заранее он разваливается), варю до твердой серединки и мягкости снаруже (альденте);
    -рис откидываю на дуршлаг, даю стечь воде;
    -в кастрюлю (нержавейка или алюминий) кладу на дно немного масла и высыпаю рис, разравниваю, еще немного слив. масла, накрываю крышкой (обязательно под крышку кладу полотенце), ставлю на тихий огонь. Вода выпариваясь доготавливает рис и лишняя впитывается в полотенце.
    Никогда не получается слипшаяся каша и лишних заморочек с обжариваением нет.

  • Кексовая лихорадка (Январь 14, 2012, 23:58)

    Уж и не знаю теперь за какой способ браться! :-)

  • Елена (Июнь 1, 2012, 8:03)

    Добрый день, Таня. подскажите, пожалуйста, для какого рецепта подойдет рис “натурал” (длиннозерный, светло-коричневого цвета). Так и написано на упаковке - “натурал” и все. Это неочищенный/ необработанный рис?

    • Оксана_Ост (Июнь 1, 2012, 11:49)

      делала из него жаренный рис по-китайски из рецептов Татьяны. семье очень понравилось.

  • грамотный-быстрый способ: в кастрюле на максимальном огне в течении 5 мин помешивать рис-потом влить кипящую вод(чайник) 2 мин под крышкой и готово!

  • Здорово как тут все расставлено по местам! Сасибо!
    Очень полезная мне статья, сохраню)

  • Таня, всегда использовала эту вашу шпаргалку для приготовления обычного риса. Но тут решила попробовать есть коричневый, сделала по вашей таблице - и у меня он получился совершенно сухой. Мне кажется, нужно добавлять воды раза в два больше. Вот даже если посмотреть по рецепту: 200 г + 450-575 это будет 650-757 г готового продукта, но ведь очень много воды испарится, ведь время приготовления целых 50 минут. А в колонке готового продукта написано 600-800 (откуда еще 25 г взялося?). Может в книге была опечятка?

  • Спасибо за табличку! Кстати если есть возможность, то рекомендую всем обзавестись рисоваркой, очень облегчает процесс варки)

  • Лол. Столько комментариев начинается с “А я…”)


Оставить комментарий
* - поля обязательные для заполнения
 

Реклама


Последние комментарии
Популярные рецепты
Полина: Татьяна, вопрос терзает: не получится ли корж тяжеловатым от обилия орехов? Уже несколько раз пробовала выпечку с орехами и оставалась ...
Олеся: Подскажите, а есть варианты замены моцареллы чем-нибудь? Или проще заменить рецепт?
Ирина: Ответ есть выше в комментариях
hermes clic h uk stockists: hermes clic h uk stockists vzwziugub hermes notebook youtube rthopsem
hermes tray purse uk: hermes tray purse uk egeieu hermes scarf price france ahbpcnji
Таня: Скажіть, будь ласка, а можна замість барвника взяти краплю сока буряка? Ато ніде не можу знайти ті харчові барвники( дякую
пппп: А я делаю с майонезной обмазкой - куркума, молотая паприка, чеснок ,соль сахар перец черный и острый красный. Карри. Отварить ...
Леська: Разрешите ответить за Таню: она неоднократно писала (и нас учила :)) замораживать бульоны. Так вопрос неудобства варки каждый раз ...
Георгий: Марина,кто вам сказал такую ерунду?! Чистый белок едят, например, спортсмены. Выбирайте проверенного производителя, смесь должна быть не густая не жидкая, ...
Маша: Я готовлю именно так, как на тех фотографиях, где "смотрите что получилось", а на протвине непонятное месиво, потому что хотелось ...
1 Бисквит классический
2 Чизкейк "Нью-Йорк"
3 Тирамису
4 Крем-суп из шампиньонов
5 Аппетитные пончики
6 Курник
7 Ватрушки с творогом
8 Гороховый суп
9 Творожное печенье
10 Торт "Наполеон"

Мои рецепты на Ваш Email!

Хотите получать мои новые рецепты на e-mail?
Подписывайтесь!

© 2007-2012 Вкусный блог Условия перепечатки Создание сайта