Кухонная утварь: про ножи

Нож - одно из главных прости господи орудий повара. Профессиональные шефы собирают наборы, что называется, “под себя”. А чем мы хуже?
В этой статье я дам вам общую информацию о конструкции ножа и материалах, также мы рассмотрим типы ножей и их особенности и  поразглядываем мой личный инструментарий .

Начнем с азов – составных частей ножа.

Лезвие

Никому не нужно объяснять, что это главная рабочая часть инструмента. У лезвия есть режущая кромка, спинка (тупая часть), острие (самый носик) и пятка.

Материалы

Сегодня в продаже есть ножи, лезвия которых изготовлены из следующих материалов:

• Высокоуглеродистая нержавеющая сталь,
• Углеродистая сталь,
• Нержавеющая сталь,
• Циркониевая керамика.

Углеродистая сталь до недавнего времени была самым массовым материалом для производства ножей. Ее можно заточить до более острого состояния, чем нержавеющую сталь, но при этом тупится она гораздо быстрее и легче. Это не единственный недостаток такого материала. Ножи из углеродистой стали требуют максимально бережного и щепетильного отношения. Они склонны к окислению и изменению цвета при соприкосновении с высококислотными продуктами (томатами и луком, например). На них легко появляется ржавчина и точечная коррозия, поэтому такие ножи нужно тщательно мыть и насухо вытирать между использованиями. Кроме того, углеродистая сталь довольно хрупка и при повышенных нагрузках может ломаться.

Легированная сталь затачивается не так легко, но заточку держит гораздо дольше. Она намного прочнее углеродистой, не меняет цвет и не ржавеет.

Высокоуглеродистая сталь объединяет в себе достоинства углеродистой и нержавеющей – ножи из такого материала легко затачиваются, хорошо держат заточку, не меняют цвета и не окисляются. Это относительно недавнее достижение, которое набирает все большую и большую популярность.

Заточка

Заточка у ножа может быть двух типов – клинообразной или фасочной. Первый вариант наиболее распространенный, таким образом затачивается большинство ножей для общего пользования. При клинообразной заточке лезвие, состоящее из цельного листа металла, заточено гладко и сходится клином от спинки ножа к режущей кромке. Фасочной заточке подлежат лезвия из двух соединенных кусков металла. Такие лезвия, как правило, гораздо более острые, но держат заточку хуже. Таким образом затачиваются, к примеру, ножи для нарезки тонких ломтиков.

Хвостовик

Это продолжение лезвия, которое уходит внутрь черенка. У хорошего надежного ножа хвостовик полный – то есть совпадает с ручкой по длине и ширине. Это очень важно для ножей, которые используются часто и интенсивно – например, ножей шеф-повара или тесаков. Неполный хвостовик – то есть доходящий, например, по середины черенка – допустим для узкоспециализированных ножей, которые используются не так часто – например, у турнировочных (для фигурной резки) или ломтерезочных. Кроме того, существуют ножи с тонкими хвостовиками – более узкими, чем лезвие и черенок. То есть если вы держите такой нож в руке – хвостовика не видно со стороны верхней и нижней кромок. Инструмент с таким хвостовиком, скорее всего, не выдержит длительной интенсивной нагрузки.

Черенок

Черенок у хорошего ножа должен быть а) удобным и б) гигиеничным. Самыми лучшими считаются ножи с рукояткой из красного дерева – оно имеет плотную и мелкопористую структуру, а значит более устойчиво к появлению трещин и других подобных повреждений. Долговечность черенка увеличивает пластиковая пропитка, которая, к тому же, делает нож более гигиеничным. Она увеличивает водоотталкивающие свойства рукоятки, и вы можете не бояться, что нож испортится от длительного контакта с водой или моющими средствами. Пластиковые рукоятки тоже считаются весьма гигиеничными. Более того, в некоторых странах по закону для промышленной разделки мяса необходимо пользоваться ножами именно с такими черенками. Единственный минус пластикового черенка – необходимость более тщательного мытья - жир с него удаляется сложнее, чем с деревянного или металлического.

Что касается удобства. В идеале, выбирая нож, нужно некоторое время подержать его в рабочей руке и почувствовать, «лег» он или нет. Если нож неудобный – рука будет быстро уставать.

Чаще всего черенок крепится к хвостовику при помощи металлических заклепок. Они должны быть гладкими и зашлифованными вровень с поверхностью рукоятки – это будет гарантией того, что во время нарезки вы не натрете руку.

Виды ножей

Существует множество видов ножей – разной формы и размеров, предназначенных для разных видов работ. Общих рекомендаций по выбору ножей для личного набора нет, но существует базовый набор, который включает нож шеф-повара, мясоразделочный и универсальный ножи. Все остальное подбирается исходя из ваших собственных предпочтений и нужд. Сейчас мы рассмотрим самые ходовые виды ножей.

Нож шеф-повара или французский нож. Это нож практически на все случаи жизни – он хорош и для рубки (это я не о перерубании костей ), и для шинковки, и для нарезки. Лезвие широкое и длинное – от 16,5 до 20 см.

На фото – мой ронделевский «шеф». Длина лезвия – 20 см, цельнокованый, из немецкой нержавеющей стали марки X30Cr13. Удобно лежит в руке (лично в моей).

Универсальный нож. Более короткая и узкая версия шеф-ножа. Предназначен для более легких работ. Длина лезвия может варьироваться от 12 до 18 см. У меня на данный момент 4 универсальных ножа (см. фото).

Сверху вниз:

1. Нож, что называется, noname. Покупался в довольно дешевом наборе лет 5 назад. Сталь довольно мягкая, поэтому точить приходится с незавидной периодичностью. Но на подменку для несложных работ типа чистки лука и картошки, вполне годится. Длина лезвия – 12 см. Рукоятка – пластик.
2. Уже знакомый вам керамический нож Samura. Использую в основном для нарезания мяса кошке – посторонних запахов наше хвостатое не любит, а керамика никакого побочного амбре не создает. Плюс нарезка фруктов и овощей. Длина лезвия - 12,5 см.
3. Жемчужина коллекции. Универсальный нож Samura серии PRO-S с лезвием 19 см, который я получила на тестирование от представителей компании Samura в России (вот такой). Сразу скажу, что очень довольна – за полтора месяца заточка первозданная, хотя использую его очень интенсивно – в том числе и в качестве шеф-ножа. Правда, тут стоит сказать, что экстремальных условий в виде резки на стеклянной доске или разрезания замороженных продуктов, я ему не устраивала. Материал лезвия – японская молибден-ванадиевая сталь AUS-8. Рукоятка – черная пакка (дерево) с синтетической пропиткой.
4. Еще один универсальный нож Samura, лезвие 12 см. Остальные характеристики те же, что и у предыдущего. Хорошо использовать его для нарезки овощей и фруктов, разных копченостей, колбас и сыра. При желании получаются довольно тонкие ломтики .

Тесак, он же топорик. Специальный массивный нож, предназначенный для рубки костей. Имеет прямоугольное лезвие. У меня вот такой:

Это все тот же noname из недорогого набора. Но в пользовании нареканий не вызывает – возможно, потому, что используется не так и часто.

Мясоразделочный нож. Предназначен для разделки сырого мяса и отделения его от костей. Чаще всего имеет длину лезвия около 15 см, само лезвие тонкое и негнущееся. Вот мой девайс:

Опять же noname с пластиковой ручкой, из не самой лучшей стали. Но пока вроде устраивает.

Овощные ножи. Короткие – лезвие от 5 до 10 см. Предназначены для чистки овощей и фруктов. У меня таких два, больше люблю тот, что сверху.

Помимо вышеперечисленного существует еще неимоверное количество узкоспециализированных ножей – для сыра, для окорока, лососевый нож, ножи для карвинга (турнировочные) и так далее. А уж если влезть в самобытный японский инструментарий – там вообще голова кругом пойдет.

Общие рекомендации

• Рабочий нож всегда должен быть острым. Во-первых, это позволяет работать быстрее и легче. А во-вторых, это в интересах вашей же безопасности – вы знали, что тупым ножом порезаться гораздо проще? Дело в том, что когда вы режете тупым ножом – вам нужно прикладывать больше усилий. А это, в свою очередь, увеличивает риск, что нож соскользнет и поранит вас.
• Ножи не рекомендуется оставлять в раковине на ночь. Каким бы качественным ни был материал лезвия, химические процессы, хоть и очень медленно, все равно разрушают сталь. И уж тем более деревянные рукоятки.
• Хранение ножей в деревянных поставках нежелательно. Во-первых, внутри таких подставок, как правило, довольно влажно, а это нехорошо для металла. Во-вторых, если ножи в таких подставках располагаются режущей кромкой вниз – это портит заточку.
• Стеклянная доска - зло. Единственный ее плюс заключается в том, что она более гигиенична, чем деревянные или пластиковые. Но для любого ножа это кошмар - заточка очень быстро теряется, да и режущая кромка в целом может повреждаться.