Подготовка мяса, птицы и рыбы: Панировка

Продолжаем ликбез в области подготовки продуктов. Для бывалых кулинаров в этой статье нового будет мало, но начинающим хозяйкам нижеследующая информация будет полезна.
Итак, панировка. Как мы все пониманием, она нужна для того, чтобы во время жарки на продукте образовалась аппетитная румяная корочка.

Составляющие

Для панировки используется базовый набор продуктов: мука, яичная болтанка и/или панировочные сухари или хлебные крошки. Этот список может дополняться факультативными ингредиентами, которые придают определенный привкус или цвет готовому блюду. Это, например, мелко нарубленная зелень, дробленые орехи, тертый сыр или картофель, кокосовая стружка, кукурузные хлопья и прочее.

Панировочные сухари можно купить в готовом виде либо приготовить самостоятельно. Для этого используется слегка зачерствевший хлеб, окончательно досушенный в духовке. Я использую для перемалывания сухарей насадку погружного блендера – она позволяет добиться довольно тонкого помола.

Яичная болтанка необходима для удержания сухарей на поверхности продукта. Она готовится из яиц с молоком или водой. Яйца могут использоваться как целиком, так и частично – только белки или только желтки. Оптимальной пропорцией ингредиентов болтанки считается 60 мл жидкости на 2 целых яйца. В определенных рецептах продукты обмакиваются не в яичную болтанку, а в молоко или кефир. Для некоторых продуктов эта манипуляция и вовсе не требуется, поскольку их естественная влажность и так позволяет нормально их запанировать в сухарях.

Процесс

Для начала нарезанные продукты необходимо досуха промакнуть салфеткой и приправить солью и специями. Далее продукт обваливается в муке, излишки которой стряхиваются. Затем кусок обмакивается в болтанку со всех сторон, после чего перекладывается в посуду с крошками. Для лучшего результата панировку стоит насыпать и уплотнять на поверхности продукта руками – это позволяет добиваться равномерного ее распределения. Далее запанированные продукты перекладываются на поднос или подставку. Для того, чтобы не повредить панировку, складывать их нужно в один слой или, если это невозможно, перекладывать слои вощеной бумагой.

Двойная панировка

Если вы готовили котлеты по-киевски – вы знаете, что это такое . После обваливания в сухарях продукт еще раз обмакивается в болтанку и снова обваливается в сухарях. Это позволяет добиться плотной прочной корочки, что важно, когда вы готовите фаршированное блюдо и начинка так и норовит вытечь.

Постфактум

Болтанку, муку и сухари, которые остались после панировки, нужно без сожаления выбрасывать, поскольку частицы продуктов и их соки могут образовывать небезопасные соединения с другими продуктами. Просеивание муки и сухарей и процеживание болтанки не дают стопроцентной гарантии безопасности из дальнейшего использования.