02/12/2009

Айоли

Соус айоли очень похож на майонез, но майонезом не является . Его главное отличие - наличие в составе чеснока - причем довольно большого количества на итоговый объем готового соуса. В классический состав айоли не входит горчица, но я встречала варианты и с ней. Этот соус замечательно подходит для заправки салатов, сдабривания бургеров и сэндвичей и так же, как и майонез, является исключительно холодным соусом, не предназначенным для запекания.

Ингредиенты:

4 зубчика чеснока
2 свежих желтка
300 мл оливкового масла (я использовала 50/50 оливковое и подсолнечное)
сок половины лимона
соль и перец по вкусу

Состав

Все ингредиенты должны быть одинаковой (комнатной) температуры.

Чеснок растираем в пюре - как можно более однородное. В миску выдавливаем лимонный сок, туда же кладем чеснок, соль и перец, желтки.

Желтки

Начинаем взбивать соус венчиком в одном направлении. Не прекращая взбивать, постепенно вливаем масло - сначала по каплям, а когда соус начнет густеть - по чайной ложке. Соус должен приобрести густую консистенцию.

Взбиваем

При необходимости корректируем вкус соуса, добавляя соли и перца.

Перед употреблением охлаждаем айоли в течение 10 минут в холодильнике.

Айоли

Приятного аппетита!

Продукты: желтки, лимон, оливковое масло, чеснок, яйца

Понравился рецепт?

В том же духе:

Комментариев: 69

Маргарита (Декабрь 2, 2009, 11:44)

Скажите, пожалуйста, почему майонез и айоли не предназначены д ля нагревания?

Ответить
- Mild (Декабрь 2, 2009, 13:09)
  
  Во-первых, это просто по определению холодные соусы.
  Во-вторых, если запекать натуральный майонез или айоли - он попросту расслоится - масло отдельно, а свернувшиеся желтки - отдельно. Промышленный майонез - это вообще отдельная песня. Если вам интересно, могу дать ссылку на исчерпывающий материал на тему запекания и жарения майонеза.
  http://community.livejournal.com/mayonesa_nax/27567.html
  Лично меня после него напрочь отвернуло от термообработанного майонеза, да и для заправки стараюсь делать соусы сама. Чего и вам советую .
- Оксана (Декабрь 8, 2009, 17:46)
  
  а как же тот же кальмар фаршированный? мы в него влюбились всей душей! чем его еще можно смазать перед отправкой в духовку?
Чусик (Декабрь 2, 2009, 12:42)

Этот соус готовить непосредственно перед употреблением или можно заранее, например за сутки?

Ответить
- Mild (Декабрь 2, 2009, 12:51)
  
  Лучше всего, конечно, готовить перед употреблением . Но сутки в холодильнике соус переживает вполне нормально.
Connee (Декабрь 2, 2009, 15:43)

Мне кажется, я подобный соус встречала в ресторанчике Гостиная, если не ошибаюсь, конечно. Его там с нарезанными ломтиками сырыми овощами подают - морковкой, цветной капустой и сельдереем. Самая чудесная закуска, которую я встречала!

Ответить
Luba (Декабрь 2, 2009, 18:05)

Очень хороший соус, у меня только вопрос, чеснок ощущается, если да, то можно ли уменьшить кол-во чеснока? Спасибо.

Ответить
- Mild (Декабрь 2, 2009, 19:36)
  
  Чеснок, понятное дело, чувствуется. Собтвенно, в нем и есть фишка соуса. Уменьшать чеснок до такой степени, чтобы он не чувствовался, лично я смысл не вижу - в таком случае можно сделать обычный майонез.
r_c (Декабрь 2, 2009, 18:52)

Mild, подскажите - как он в холодильнике хранится? просто если сделать сразу на неделю его - выстоит?

Ответить
- Mild (Декабрь 2, 2009, 19:38)
  
  Дня три выстоит точно, насчет большего срока говорить не стану.
  Люди пишут, что стоит до недели.
Tata (Декабрь 3, 2009, 9:51)

Ммм…а что скажете по поводу сырых яиц, я в смысле безопасности. Как-то мне страшновато есть яйца без термообработки:(( Я одна такая?:)

Ответить
- Mild (Декабрь 3, 2009, 10:06)
  
  Я по этому поводу не парюсь - просто хорошо мою яйца, которые не будут проходить термообработку. Регулярно готовлю тирамису на сырых белках - пока все живы и здоровы, слава богу.
- Алена (Ноябрь 12, 2010, 11:47)
  
  Заражение яиц происходит во время сбора, хранения и транспортирования, в результате проникновения через поры скорлупы и подскорлупные оболочки сапрофитных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (сальмонелл и др.).
  
  Экзогенному обсеменению яиц микробами способствует загрязнение скорлупы фекалиями птиц (пометом), землей, пером, подстилкой, грязной тарой, грязными руками и т. д. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверхности скорлупы чистых яиц обычно находятся десятки, сотни, очень редко тысячи микробных клеток, а на загрязненных яйцах - десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Степень загрязнения скорлупы микроорганизмами в значительной степени зависит от условий содержания и кормления птицы.
  
  Наиболее часто загрязнение скорлупы патогенными и условно-патогенными микроорганизмами происходит при напольной системе содержания птицы в птичниках с плохо оборудованными гнездами, подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птицы получают до 20-25 % яиц с загрязненной скорлупой.
  
  При содержании птицы в одноярусной автоматизированной батарее с высоким уровнем механизации создаются хорошие санитарно-гигиенические условия, что обеспечивает наиболее высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (до 96 %).
  
  Попавшие на скорлупу микроорганизмы могут проникать в содержимое яйца. Проникновению микробов в яйцо способствуют повышенная влажность воздуха ( так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов) и колебания температуры. В этом случае наружный воздух всасывается в яйцо через поры скорлупы, с ним вовнутрь попадают микробы.
  
  Заражение содержимого яйца происходит в процессе его формирования в яичнике и яйцеводе больных птиц или бактерионосителей при сальмонеллезе, туберкулезе, орнитозе, Ку-лихорадке, пастереллезе, инфекционном бронхите, микоплазмозе, лейкозе и ряде других инфекционных болезней. Яйца, полученные от птицы, больной инфекционной болезнью, часто содержат возбудителя болезни. Возбудители многих инфекционных болезней птицы передаются трансвари-альным путем, т. е. через яйцо. Нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и также могут нести яйца, содержащие эти патогенные микроорганизмы.
  
  Количество инфицированных (зараженных) яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей, сильно колеблется и составляет 10-95%. Наибольшее число зараженных яиц наблюдается в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птицы и повышением вирулентности возбудителя.
  
  Возникновение пищевых токсикоинфекций у людей часто связано с потреблением яиц и яичных продуктов, инфицированных сальмонеллами.
  
  Эндогенное заражение яиц вирусами наблюдается также при иммунизации птицы живыми вирусвакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников.
  
  Кроме того, эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболеваниях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом в яйцах кроме возбудителя болезни часто содержатся золотистые стафилококки, синегнойная палочка, флуоресцирующие бактерии, бактерии рода протеус, бактерии группы кишечных палочек и другие микроорганизмы.
- Елена (Февраль 4, 2011, 10:51)
  
  Покупайте яйца в магазине! и чем мельче,тем спокойнее:мелкие яйца-от молодых кур и меньше опасноть их инфицирования. Не используйте сырые яйца в детском питании!
мама (Декабрь 3, 2009, 10:07)

инфекция на куриных яйцах находится снаружи на шкорлупе.Советую Вам Tata перед тем как их использовать хорошенько помыть (можно использовать средство для митья посуды ), обдать кипятком и вытереть насухо. Я давно так делаю (после вспышки сальманельоза в 1989 году) даже перед тем как жарить.

Ответить
- Юлия (Декабрь 3, 2009, 12:49)
  
  А от кипятка они не лопнут?
Маша (Декабрь 3, 2009, 13:55)

А чем так раскрошить чеснок?

Ответить
- Mild (Декабрь 3, 2009, 14:10)
  
  Можно потереть на картофельной терке.
Надежда (Декабрь 3, 2009, 14:03)

Спасибо за соус!!!

Ответить
мама (Декабрь 4, 2009, 10:51)

Юлия, если будут комнатной температуры то не лопнут.

Ответить
Tata (Декабрь 4, 2009, 21:05)

Спасибки, вы меня успокоили:))) Ну что ж, сырые, так сырые!

Ответить
Птица счастья (Декабрь 7, 2009, 20:16)

слов нет.. одни эмоции.. в ночи сидела уминала соус без салата. .намазывала на свежеиспеченный хлеб и уминала … уминала .. уминала …
спасибо.. только еще хочется… вкусно ведь…

Ответить
- Mild (Декабрь 8, 2009, 17:51)
  
  Смажьте его лучше сливочным маслом - и вкуснее, и здоровее получится
  В идеале вообще в процессе запекания пару раз маслом смазать.
Марго (Декабрь 8, 2009, 20:39)

я бы чуть меньше лимона добавила…. кисленько вышло ((((

Ответить
Татьяна (Декабрь 8, 2009, 22:18)

Вчера смотрела “контрольную закупку”, там как раз говорили, что этот соус предок майонеза))

Ответить
Anna (Декабрь 15, 2009, 14:27)

А с чем его употреблять, этот соус? На хлеб мазать?

Ответить
- Mild (Декабрь 15, 2009, 15:25)
  
  Подавать к рыбе, мясу и птице, заправлять салаты, добавлять в сендвичи и гамбургеры.
Виктория (Декабрь 23, 2009, 12:28)

Скажите пожалуйста, а сколько айоли получается со всех этих ингредиентов? Приблизительно=)

Ответить
- Mild (Декабрь 23, 2009, 13:20)
  
  Около 500 мл.
Fira (Январь 4, 2010, 16:35)

Я такой соус впервые попробовала в Испании. В продаже они обычно такие же как в этом рецепте. Но в одном ресторанчике айоли был с какой-то зеленой добавкой. Это был самый вкусный айоли какой я там ела. Я так и несмогла выяснить что это было(никто в ресторанчике не говорил по английски, ну и по русски тоже), явно какой-то овощ измельченный. Может Вы, Milid, знаете об этом что-то?

Ответить
- Mild (Январь 4, 2010, 16:51)
  
  Это не айоли .
  Это другой соус, который делается на основе майонеза - называется “Зеленая богиня”. Добавляется туда, насколько я помню, шпинат. Более точно скажу чуть позже - дома в книге гляну рецепт.
- Fira (Январь 5, 2010, 17:17)
  
  Спасибо! Буду очень ждать!
- Fira (Январь 5, 2010, 17:26)
  
  Эти испанцы трут чеснок на специальных тарелочках-тёрках. В центре керамической тарелочки такие острые бугорочки. Получается чесное пюре. Когда моя дочка была совсем маленькая у меня был пластмассовый набор разных терок для приготоления фруктовых пюре для малышей, в том числе и похожая на испанскую терку.
- Fira (Январь 5, 2010, 17:27)
  
  имела в виду чесночное пюре
- Fira (Январь 18, 2010, 16:53)
  
  Таня! Все-таки маловато соусов в Вашем блоге (лично для меня, любительницы разных соусов) Я все еще не потеряла надежды узнать рецепт соуса со шпинатом :))
Екатерина (Январь 4, 2010, 18:43)

Готовили “Айоли” в качестве заправки к салату Оливье. Сам соус потрясающий!!! Понравился очень!!! А вот в сочетании с Оливье… вкус соуса пропал:((( Судя по всему соленый огурец перебил все на свете…
“Подавать к рыбе, мясу и птице, заправлять салаты, добавлять в сендвичи и гамбургеры.” - в следующий раз попробую в других вариантах!!! ПС: лимончика действительно многовато получилось…
Огромное спасибо за рецепт!!! Новых Вам творческих успехов)))

Ответить
TarasWeta (Январь 20, 2010, 6:01)

Таня, как думаете, “Айоли” и “Эйоль” - одно и то же? Читаю у Похлебкина, рецепт аналогичный вашему, но берутся “крутые желтки”. Насколько я понимаю, “крутые” - это сваренные вкрутую. Но как их растереть с чесноком “до состояния нерасторжимой эмульсии” - не понятно.
Кстати, по вашему рецепту соус делала. Муж, знатный любитель чеснока, в восторге.

Ответить
- Mild (Январь 20, 2010, 13:51)
  
  Скорее всего, это действительно одно и то же. На это и название, и близкий состав указывают.
Tatyana (Август 10, 2010, 7:11)

А что это белое в самом начале??? Неужели это чеснок? В общем я сделала все по рецепту! У меня получилось очень жидко и желтого цвета!!!!!!!! ЧТО ЭТО???????? Продукты только перевела

Ответить
- Mild (Август 10, 2010, 9:46)
  
  В самом начале - где именно? На втором фото? Да, чеснок, растертый в пюре.
  Судя по всему, вы слишком быстро влили масло и недостаточно интенсивно взбивали. Вины рецептуры здесь нет.
Юлия (Октябрь 28, 2010, 21:35)

Соус получился очень-очень густым! И в сочетании с салатом оливье очень вкусно!
Только соус сам по себе немного жирноват, так должно быть? Может, чем-нибудь его можно “разбавить”, чтобы уменьшить жирность?

Ответить
- Mild (Октябрь 29, 2010, 10:45)
  
  Ну да, должен. Он же как минимум на 60% состоит из чистого жира.
  Разбавить готовый соус уже вряд ли получится без ущерба вкусу.
Елена (Декабрь 15, 2010, 15:53)

Делала как то майонез на оливковом масле не рафинированном, он имел очень специфический вкус именно масла растительного, и хотя я очень его люблю ( вкус семечек) этот сделало салат неприятным,а вы обычно используете рафинированное масло? Потому как с того самого раза я больше никаких домашних майонезов не делала, ибо до сих пор вспоминать противно.

Ответить
- Mild (Декабрь 15, 2010, 17:17)
  
  На мой вкус так же - нерафинированного оливкового масла в майонезе или айоли должно быть относительно немного, иначе вкус соуса получается слишком специфическим.
Лакомка (Декабрь 24, 2010, 20:41)

Первый рецепт с Вашего сайта, который был забракован мною Приготовила и выбросила. По моей, в принципе, вине. Я умудрилась с нерафин. маслом приготовить. В итоге запах-караул, вкус соответствующий, теперь горький кофе выпила,чтоб хоть как-то этот вкус перебить Завтра будет попытка №2 с рафинированным

Ответить
Лакомка (Декабрь 24, 2010, 21:52)

Не стала ждать утра Уж сильно не люблю,когда что-то не получается. (( Взяла рафинир. масло!! Всё получилось. Чеснока добавила чуть больше, лимона чуть меньше, вкус потрясающий. Татьяна, спасибо за рецепт.
Девушки, не совершите ошибку мою :), берите РАФИНИРОВАННОЕ масло. Иначе будете расстроены результатом, а соус хорош,только правильно подбирать ингредиенты надо бы :))

Ответить
Екатерина (Декабрь 26, 2010, 17:15)

соус действительно вкусный, пикантный и имеет острый чесночный запах (не забудьте почистить зубы). Вымешивать надо долго.

Ответить
Рыжик (Декабрь 27, 2010, 13:38)

Тань!!!SOS!!!!!))Делали соус вместе с любимым, он мешал!Сначала было все хорошо, соус был густой консистенции, а потом мгновенно стал расслаиваться и берется мелкими крупинками!Не пойму, в чем дело???Что не так делали??

Ответить
- Лакомка (Декабрь 28, 2010, 19:26)
  
  Я хоть и не Татьяна, но смею предположить,что быстро вливали масло.
- Лакомка (Декабрь 28, 2010, 19:35)
  
  А ещё….может температура продуктов была разная.
Рыжик (Декабрь 29, 2010, 15:17)

Упс!!!Да, Лакомка, скорей всего второе!!!Еще думаю, может слишком долго взбивали и перебили его?!!

Ответить
Рыжая Бестия (Декабрь 30, 2010, 15:56)

Получился жидковатый, как думаете после холодильника загустеет???

Ответить
Рыжая Бестия (Декабрь 30, 2010, 16:20)

Или соус не должен быть густой как майонез???

Ответить
- Mild (Декабрь 30, 2010, 19:20)
  
  По консистенции он должен быть как майонез.
  Холодильник тут вряд ли поможет. Похоже, вы просто слишком быстро влили масло.
Марина (Январь 4, 2011, 3:59)

Сейчас восхвалять опять буду
Делала я айоли 2 или 3 раза и раньше, по рецептам с других сайтов, англоязычных, и рецептура была практически такая же, но у меня никогда этот соус не получался. Проблема была одна: оставался жидким и совсем не увеличивался в объеме. Приходилось добавлять для объема побольше желтков, получалось неплохо, но все равно жидко, и пропорции уже не те, и я не была довольна.
И вот, решила попробовать рецепт нашей обожаемой Татьяны. Очень помогли 2 совета: все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры, и вливать масло надо буквально по маленьким капелькам. Я делала в кухонном комбайне на высокой скорости, и терпеливо и очень долго вливала масло именно по капелькам. Густеть соус начал только после добавления примерно половины масла.
Многие другие комментаторы жаловались именно на чрезмерную жидкость соуса, надеюсь, мой опыт кому-то поможет.
Подавала с нарезанными соломкой свежими овощами (сельдерей, морковь, цуккини) как закуску. Очень вкусно! По соотношению ингредиентов, нам с мужем обоим хотелось бы добавить еще зубочек чеснока, но это дело вкуса.
Оставшимся айоли попробую на днях заправить какой-нибудь салат.
Спасибо!

Ответить
Неня (Январь 4, 2011, 12:10)

Татьяна, здравствуйте! У меня целый ряд вопросов по айоли. Можно брать перепелинные желтки или их нереально отделить от белков из-за размера? Как можно усовершенствовать процесс взбивания? Можно насадкой венчик в блендере пользоваться? И сколько вы тратите времени на взбивание вручную? Нормально ли, что он у меня получился как бы воздушный и немного сел, когда я его перелила сразу же после взбивания в контейнер?

Просто я больше на такие жертвы не способна. У меня рука болела 2 дня. Я взбивала венчиком 2 часа!

Заранее спасибо за ответы!

Ответить
- Mild (Январь 4, 2011, 23:03)
  
  Перепелиные желтки использовать можно. Отделить их вполне реально - народ даже тирамису из перепелиных яиц готовить умудряется
  Взбивать лучше всего руками - так консистенция получается более правильной. Но 2 часа - это слишком, слишком много - соус взбивается буквально минут за 10-15, не больше.
  То, что соус немного осел, вполне нормально. Он же не стал слишком жидким после этого? У айоли должна быть консистенция майонеза.
- Неня (Январь 5, 2011, 11:54)
  
  Я просто буквально поняла ваши слова о том, что вливать надо по капле. Видимо, надо по капле, но чаще??? Так-то он у меня получился как надо. Я и безе долго взбиваю, зато оно у меня всегда получается.
Алина (Январь 6, 2011, 22:28)

готовила Ваш салат Оливье с соусом айоли. что-то не вышел соус, по моему мнению… жидкий какой-то получился. и муж под мои громкие протесты “так по рецепту” уговорил добавить майонез. как-нибудь попробую сделать еще раз…

Ответить
Евгений (Январь 24, 2011, 13:15)

В классический состав, вообще ничего не входит, кроме чеснока и оливкового масла и соли. Иногда добавляют яичный желток - для удобства смешивания. Но лимонный сок - это уже путь к майонезу. Горчица туда же. Мне классический больше нравится и подается он к рыбе.

Ответить
Ольга (Август 3, 2011, 13:41)

Евгений, а что это за соус из масла, чеснока и соли, которая кстати, в масле не растворяется? И почему желток иногда добавляют? Т.е. если не добавляют, то получается некая масляная смесь, а если добавляют, то получается эмульсия, и это Вы преподносите как одно и то же.

Ответить
Ольга (Август 3, 2011, 13:55)

Беру свои слова назад по поводу классического айоли. Это оказывается перетертый чеснок с маслом, соль не обязательна. Но на самом деле его столько разновидностей и с яйцом и без, с горчицей и лимонным соком, с галетами и помидорами, с грушей и еще кучей всего остального. Все зависит от того, где его готовят.

Ответить
Gata (Август 16, 2011, 4:22)

Этот соус в Испании очень популярен, продают его буквально в каждом магазине. Лично я его обожаю с паэльей %)

но в Испании он называется Али Оли (на каталонском али - чеснок, оли - масло). круто, теперь я буду сама готовить его дома =)

мучас грасиас за рецепт!

Ответить
Тейлор (Август 19, 2011, 8:42)

Сделала соус:
а) случайно увеличила количество желтков в два раза
б) перец не растворился, так и остались крупинки
в) ну жирный просто до невозможности! чистый жир, невозможно! не знаю, что с ним теперь делать(
г) чеснок растереть в такое пюре, как у Вас, не получилось(
д) после одной ночи в холодильнике покрылся пленочкой

Ответить
- Mild (Август 19, 2011, 16:56)
  
  Перец и не должен растворяться - это же не соль и не сахар.
  Жирный - да. Он на 70-80% состоит из масла. Ничего удивительного.
  В холодильнике соус нужно накрывать пленкой - естественно, что в открытом виде верхний слой подсыхает.
Яна (Ноябрь 24, 2011, 2:34)

урааааааааааааааааааааа!получился!оооооочень густой!Танюша-ВЫ ЧУДО!СПАСИБО!

Ответить
Оксана (Декабрь 24, 2011, 18:05)

Если нет венчика, можно использовать миксер?

Ответить
- Mild (Декабрь 26, 2011, 11:47)
  
  В принципе, можно, но взбивать лучше на самой низкой скорости.
Ирина (Январь 22, 2012, 18:48)

Пишу прямо с кухни. Получилось! Первый соус в моей жизни. Очень вкусно и просто. Взбивала около 5 минут комбайном, венчиком для теста, загустел очень быстро.

Ответить