Чизкейки. Особенности приготовления

Ох, Таня, очень преполезнейшая статья! Вот теперь можно не боясь браться за Чизкейк!

Делала чизкейк не один раз. Спасибо Вашим рецептам. Лучше всего, кроме Филадельфии, подходит Альметте, вкус практически не отличим, так же Альметте с йогуртом. Есть еще хорошая замена - Карат Виолетт, без добавок, но он очень воздушный и чизкейк вздувается. Рама крем бонжур по составу вообще не приближена к Альметте и Филадельфии, так что использовать ее не советую. ПРо плавленный сыр сливочный тоже самое, лучше не портить такой прекрасный пирог. Если нет ничего похожего лучше взять жирные творожные сырки.

Обожаю чизкейки! ЭТО ТАК ВКУСНО!!! Спасибо, Танечка, за эти чудесные рецепты!)))
P.S. Я не в тему… Танюш, какие-то проблемы с рассылкой, ничего не пойму. Последний рецепт был от 7 октября(((

мои 5 копеек:
делала чизкейки не раз, пробовала Альметте и Раму - с Рамой более сливочный вкус, имхо, с Альметте напоминает банальную запеканку. на Филадельфию пока только заглядываюсь.
ни разу не делала на водяной бане, вроде все нормально - не сгорает, пропекается равномерно.
пеку при температуре 220 градусов (!) - но это особенность моей духовки, имхо, надо проверять свою опытным путем. на 160 было ощущение, что духовка выключена.

P.S. Mild, спасибо за ВСЕ ваши рецепты - готовлю, радуюсь сама, радую мужа - наши вам дружные аплодисменты

Таня, девчата! вопрос не совсем по чизкейкам, скорее общего характера. Извините за оффтоп!
Приготовление целого рядя пирогов, кейков требует выпекания коржа с грузом. Как правило, это фасоль. Но её-то использовать жалко, особенно в условиях теперешнего кризиса…. да и без кризиса - жалко: как-то не поднимается рука испортить то, что вырастил сам, поливая потом и слезами (образно говоря!).
Так вот, возможен ли какой-либо заменитель? лучше всего непищевой!

Я использую в качестве груза керамические крышечки от горшочков для запекания.)))

Здравствуйте, Таня. Нужен ваш совет. Я уже давно присматриваюсь к чизкейкам - очень люблю такую выпечку, но пока не решалась сделать самостоятельно. Но вот созрела. Ваши рецепты рассчитаны на маленькую форму - 22 см. У меня форма 28 см. Подскажите, пожалуйста, как мне рассчитать пропорции ингредиентов, чтобы тортик был таким же высоким, как на ваших фото? Если я сделаю 1,5 порции, получится? И тогда увеличивается время выпекания, правильно? И еще: с какого рецепта посоветуете начинать неопытному кулинару свою чизкейк-карьеру?

Здравствуйте, Татьяна! Скажите, а у Вас нет рецепта шоколадно-кофейного чиза? Точного названия не знаю=(

Дадада)) Спасибо огроменное, буду ждать с нетерпением)

Да-да, вот и у меня тоже вопрос по поводу шоколадного чизкейка! Предполагаю, что можно просто взять грамм 150 шоколада, разогреть предполагающиеся по рецепту сливки, расплавить в них шоколад и далее делать все как обычно. Вот только рекомендация “все ингредиенты должны быть комнатной температуры” вот никак соблюдена не будет.
Татьяна, как Вы думаете, будет ли это отрицательно влиять на конечный результат?

Немного не понятно как определить готовность чизкейка…Как это он будет подрагивать?)))
P.S. Рецепты замечательные. Наконец-то нашла адекватное и правильное приготовление этого шедевра. Спасибо Вам

А если какао и кофе растворимого добавить? =Ь

Вчера готовила “Премьеру”.
Покупала Альметте, Крем Бонжур и Буко - всё смешала.
Пекла на водяной бане.

Я не пробовала настоящих чизкейков, но у меня в итоге получилась просто вкусная, очень качественная запеканка - я бы так сказала… То есть это было вкусно, но не стоило потраченных денег - можно было бы обойтись более дешевыми продуктами.

Скажите мне теперь: потратиться ещё раз и пробовать готовить из Филадельфии, или пойти куда-то в заведение и для начала попробовать, каким должен быть настоящий чизкейк? )))

Юлия, чизкейк ну никак на запеканку не похож.

Татьяна, давно читаю Ваш блог. Спасибо большое за рецепты, а уж за пошаговую инструкцию приготовления моих обожаемых чизкейков низкий поклон!

А расскажите еще про печенье..
У вас в разных рецептах разное печенье для основы идёт - на ваш вкус из какого лучше и почему?

с Марией хуже?
я пока с Марией только пробовала делать

Чо ж тогда не пишете об этом в рецептах…
Например: В этот раз готовила с Марией, но Юбилейное подходит лучше на мой взгляд.
Я как дурочка по магазину бегала Марию специально искала ))

извините

А у меня никогда такой белый сверху не получается, даже под бумагой, всё-равно темно золотистый((((
Что я не так делаю?

Татьяна, я тут напала на Филадельфию. накупила, но на радостях схватила одну упаковку филадельфии с зеленью. Можно ли из нее что-то испечь? Какой-нибудь чиз-кейк с зеленью или чесноком %-)

Татьяна, отчитываюсь о результатах приготовления экспериментального чизкейка с растопленным шоколадом (писала в комментариях выше). На мой взгляд, это того не стоило. То есть получилось в принципе вкусно… Но все то же самое без шоколада было почему-то гораздо вкуснее((

набрела на Ваш блог при поисках рецепта ленивых вареников, спасибо Вам за них
а по поводу чизкейка, могу подсказать одну фишку, что бы чизкейк был бледненький накройте форму фольгой. Так же есть хитрость с температурным режимом. Ставим чизкейк в разогретую до 220 градусов духовку на 10 минут, потом вытаскиваем, остужаем духовку до 140 градусов (просто открываем и минуты через 3-4 она нужной температуры), и ставим на 45-50 минут. Результат просто прекрасен! Поверхность ровная, практически белая, ни трещин, ни подъемов.
И кстати, когда жаба душит покупать две упаковки филадельфии, беру одну и еще диетический творог, знаете, такой в тубе, тоже хороший вариант.

Я сладкоежка еще та! Обожаю чизкейк, если остается место для чизкейка, стараюсь его заказать в ресторанчиках, даже если потом его забираю домой доедать, слишком уж калорийный. Пыталась делать сама из Филадельфии, но все не то, невоздушные они совсем. А последний так вообще получился похож больше на масло чем на чизкейк. Я уже не знаю что я не так делаю. Может слишком все перемешиваю или наоборот? Я уже отчаялась.

Татьяна, вы случайно не знаете, сколько можно хранить открытую пачку Филадельфии в холодильнике? Нашла в Метро огромную упаковку (1,65 кг в пластиковой банке) - очень уж привлекает по цене (пачка 175 г - 180 рублей, а эта большая всего 900 р.. Но это даже больше, чем на два чизкейка. Вот и думаю, не испортится ли у меня сыр, пока соберусь несколько испечь…

А вы с подругой какой-нибудь объединитесь, и купите эту огромную пачку на двоих!)

Здравствуйте, Татьяна! Я испекла чизкейк, но он у меня почему-то опустился.Сначала ыв духовке был высокий, а когда остыл-очень сильно упал. Начинка у меня из маскарпоне с рикоттой, пекла при 160 градусах, нагрев верхний и нижний 2 часа 30 мин, помогите плз разобраться, в чем дело? Зарание спасибо!!!

Таня,
а мне кажется, ошибки многих с перевзбиванием от того, что не во всех рецептах указано, что с этим не стоит усердствовать.
У вас везде написано взбивать - на мой взгляд, это значит миксером, а для чизкейков достаточно будет только венчика, наверно. Нет?

Татьяна, спасибо за чудесный сайт. Нашла для себя много интересного. И именно Вы вдохновили на вторую попытку чиза. Надеюсь, мой опыт и работа над ошибками кому-нибудь помогут. Первая была с замороженной основой из “Юбилейного традиционного” от “Большевика”. Совсем не понравилось :(( . Во второй раз рискнула - взяла “Юбилейное 4 злака” и получилось очень даже ничего, особенно когда чиз настоялся. Но я тут шла своим путем, не зря печенье большевистское :)), сделала бортики и отправила основу в духовку. В результате бортики сползли вниз, пришлось ложкой их аккуратно по дну распределить. Но на вкусе это не сказалось. Пекла с “Карат Виолетт” : ничего не вздулось, но семейству показалось жирновато (хотя сливки были 22%) и меня попросили исполнить что-нибудь менее сытное, лучше всего “Киевский торт” :))! Чтобы исправить положение, густо припудрила чиз какао. Мне показалось, что вкус стал сбалансированнее что ли. Ваше недавнее чернично-полосатое чудо натолкнуло на мысль, что если на НГ изготовить чиз с полосками из какао. Будет бенгальский белый тигрик! А может чиз-зебра? Только боюсь промахнуться с пропорциями, да и без желатина не уверена, что полоски распределятся правильно, ведь плотность начинки будет разной. А без выпечки готовить не хочу. Таня и девочки, помогите советом, пожалуйста. Может кто-то в этом роде экспериментировал?

почему то треснул уже через час, в двух местах, при том, что еще не был готов (((.

Боже какая вкуснятина, первый раз делала в большой широкой форме, получился почему солёный и очень сырный и плотный, второй и третий раз делала в форме 18, получился нежный сочный торт, прям таял во врту. Вся семья в восторге, спасибо вам огромное за чудесный рецепт! Каждый день захожу на сайт, и ищу что то новенькое. Супер!

я правильно понимаю, что вышеуказанными сырами можно заменить маскапроне?
или речь идет только о филадельфии? дело в том, что вот уже 2 недели охочусь на маскопроне, а его нигде нет…:(

а что скажете насчет нового альметте с йогуртом?

Делала третьего дня чизкейк из маскарпоне (500 гр) с буко (150 гр). У меня форма меньше, 20 см всего.
Выпекала 1 час, 20 минут при 160 градусах, остужала около часа в духовке, потом ночь в холодильнике.
Чизкейк плохо “застыл”.
Не подскажите, с чем это может быт связано? Может дело в маскарпоне, уже второй раз начинка из этого сыра остаётся мягкой.
Или я его не доготовила?

Скорей всего… Надо было либо температуру побольше поставить, либо подержать подольше.

Подскажите, плз, для чего в сыр добавляется сметана или сливки? ))
И какую роль играют яйца и их количество?

Большое спасибо. Я уже нашла эти статьи и поняла, что поторопилась с вопросом…

Татьяна, скажите, плиз, почему в одих рецептах основу надо запекать до заливки начинки, а в других замораживать? и обязательно ли запекать, если это указано врецепте или можно просто заморозить?

Скажите, пожалуйста, можно ли рискнуть, попробовав испечь чизкейк без водяной бани? Дело, в том, что форма у меня одна, второй большего диаметра нет, и на дно духовки вроде как нельзя ничего ставить (у меня мини печка, а на дне “отражатель”). Как вы думаете?

Скажите, можно ли использовать в выпечке такого типа , покупное песочное тесто вместо печенья.?

Я готовила Чизкейк с плавленым сыром “Дружба” получилось супер, и не дорого

Иногда встречаю комментарии про плавленый сыр “Президент”. Вчера в супермаркете на полке с “Филадельфией” и “Маскарпоне” видела в продаже ТВОРОЖНЫЙ сыр “Президент” - вот его, наверное, можно в чизкейк. Пачка очень похожа на ту, что на фото с плавленым. Но, цена, скажу я вам - ого-го, как “Филадельфия”. Как-то в МЕТРО КК брала крем-чиз немецкий, сейчас даже название не вспомню, но гораздо дешевле “Филы”. Пекла чизкейк - результат отличный. Это я к тому, что при случае, обратите внимание на другие неизвестные марки сыров, главное, чтобы был крем-чиз, или, по нашему - творожный сыр, или крем-сыр.

Зравствуйте всем,поскажите,а можно ли приготовить чизкейк без добавления сахара?Мне сладкое нельзя.

Mild, а подскажите пожалуйста, если доливать воду в ёмкость для водяной бани прямо в процессе выпекания чизкейка, ему от этого что-нибудь будет? или, если воду доливать сразу кипящую, то без разницы?

я обычно наливаю воду в глубокий противень на нижнем уровне духовки, но вот когда мясо готовлю при 180′C, то этой воды всего где-то на 30 минут хватает, если пар не выпускать - а у вас по рецептам больше часа нужно держать…

Купила Буко и Филадельфию открыла обе пачки. Абсолютно идентичный вкус.

Девочки! Делаю Чизкейк Премьера!))) - для меня это настоящая премьера! Жду результата из духовки)

спасибо огромное за фото всех сыров.которые можно использовать! теперь я знаю точно ,что нужно купить!очень благодарна! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Mild подскажите почему у меня сыр отходит от коржа когда он остывает?

Да сначало выпекал основу получилась хорошо без трещин . Ночь остывала а утром уже выпекал чизкейк. Сам чизкейк получился отменно только от основы отошел

Я купила раму крем бонжур с нежным творогом. Она подходит? Ответьте пожалуйста. Очень нужно

И скажите у вас рецепты на форму 21 см. А у меня форма 30. Скажите можно так все оставить в рецепте или увеличить лучше. И если увеличить на ск. Интересует рецепт нью йорк. Надеюсь на ответ

Рецепт сыра «Филадельфия» в домашних условиях
Ингредиенты:
обезжиренный творог - 500 г
сливки 30 % - 200 мл
сметана 25 % - 200 мл
соль - по вкусу
зелень - по вкусу
Способ приготовления:
Сначала взбить сливки до густой консистенции. Потом добавить сметану и творог. Зелень помыть, обсушить, измельчить и добавить к массе из сливок, творога и сметаны. Все посолить и хорошенько перемешать. Дать постоять один день при комнатной температуре.
Через сутки сыр “Филадельфия” готов. Хранить сыр в холодильнике.

Я сама делала крем из сливок.Из 1л получается 500грамм крема(Маскрапоне почтичто):
МАСКРАПОНЕ
Сливки нагреть до75°C. 1/4 чайной ложки лимонной кислоты развести с водой 1 ч.л.и влить в сливки. Помешивать осторожно венчиком на очень медленном огне, 10 минут. Сливки должны немного загустеть. Консистенция как у очень жидкой манной каши.
Положить в дуршлаг ( сито) чистое кухонное полотенце или марлю и наливать сливки .
Ложкой переодически помешивать, чтобы сыворотка могла лучше отделяться.
Когда будет консистенция мягкого теста, а это произойдёт примерно через час, полтора, переложить в стеклянную или пластмассoвую чашечку, и поставить в холодильник.

k razn6m s6ram dlja chizkeika dobavlju ewe Exquisa Classic .Stoit menwe (1.27 euro) chem Filadelfia ( 1. 57 euro), no konsistencija i vkus odinakov

Лучше пожирней. Но я брала 20%. Долго не хотели сворачиваться (в рецепте указано 10мин - я варила где-то 20, а то и больше) Пока не увеличила градусы - не густели никак (видно из-за малой жирности). Как жидкая манная каша получится - можно заканчивать. Они в марле, а потоми в холодильнике дойдут - загустеют. Так что можно и 20% брать.

Скажите, а корж для чизкейка обязательно должен быть из печенья? Я пеку неплохие песоные коржи, возможна ли замена?

готовила Нью-Йорк , брала 2 упаковки буко и 2 альметты, делала на водяной бане , готовила 2 раза прекрасно получилось, но во второй раз у меня почему-то начинка отошла от печенья на 2-3 мм с чем это может быть связано ? заранее благодарю за ответ

Пеку парню ко дню рождения чизкейк по вашему рецепту, но очень переживаю не получится ли “большой сырник” по вкусу. Использовала Альметте

Девочки, я уже несколько раз пробовала делать с Альметте, получается ну очень вкусно и нежно. Иногда делаю пополам с творогом, тоже объедение )))

Я делала и с Альмете и с Крем Бонжур сливочный.Вкус оодин и тотже.С Бонжуром только дешевле получается))))))))))

хотелось бы уточнить какую воду надо заливать в “водяную баню”? холодную или горячую?!

Спасибо за рецепт. Испекла на день рождение, украсила ягодами. Получилось изумительно)

Татьяна, скажите, пожалуйста, из какого материала должна быть емкость, которую ставим на дно? и сколько воды необходимо наливать?

час 20 мин. мало для выпекания. пришлось потом еще час 10 держать

Такая досада… пекла сегодня второй раз чиз “Нью-Йорк”, (первый раз всё получилось восхитительно), а во второй - сначала начинка поднялась нереально, а потом БАЦ и упала, во время второго этапа остуживания… даже печенье завернулось сверху… наверное перевзбила начинку… вышла из положения с помощью украшения - сделала сверху “фирменную паутинку Эстерхази”.
Но всё равно досадно, хоть плачь (( утром посмотрим, будет ли всё это съедобно… я плакаю…

Сейчас делаю свой первый чизкейк) Мне 12 лет) Вот жду с нетерпением что же получится))

Татьяна подскажите пожалуйста что мне делать если в моей совковой духовке работает только верхний нагрев, нижнего как такого нет… очень хочется приготовить чизкейк,но можно ли его испечь в такой духовке???? Заранее спасибо.

Татьяна, здравствуйте! Подскажите насчет верхнего и нижнего нагрева духовки. У меня духовка с нижним нагревом только до 60градусов (это если только нижний нагрев ставить).
1) Можно ли выпекать чизкейк в режиме нижний +верхний нагрев?
2) На какой уровень тогда лучше ставить форму?
3) У меня для водяной бани нет никакой формы. Можно ли использовать стеклянную жаропрочную кастрюльку, поставив ее вниз духовки?
4) время выпекания и температура остаются такими же?
Заранее спасибо

Ура, нашла “Венский завтрак” даже у нас во Владимире, причём по вполне приемлемой цене!! Теперь можно перепробовать все чизкейки с сайта без особого ущерба для бюджета (чего не скажешь о фигуре ). Спасибо большое, Таня!

У нас продается сыр “карат премиум”. На нем написано для чизкейков, начинок, лазаньи, суши, пасты…400г 130 рублей. С ним все получается отлично!

Татьяна, а есть еще Президент, но не плавленый, а называется крем-сыр. По составу очень похоже на эти. Может лучше его внести вместо этого президента?

Здравствуйте! А сыр Hochland творожный сливочный подойдет?

Татьяна, у меня почему-то основа из печенья получается жесткой, как -будто пересушенной. что делать?

Я использовала “топленое молоко”. Кажется, я поняла в чем дело. У меня пирог сильно подгорел и соответственно основа тоже. вот и получилась она жесткой, аж грызть пришлось:((. А вчера я делала “Премьеру” на водяной бане, да и во второй половине накрыла фодьгой. основа получилась замечательной, а вот начинка, увы, сильно поднялась и треснула. никак не определю время для взбивания. видимо перевзбила. но в итоге, конечно, получилось очень вкусно, но не очень красиво! Всё-таки,осаюсь при своем мнении, что печь чизкейк - настоящее искусство, у меня пока так не получается:(((

скажите пожалуйста, а можно использовать силиконовую форму для выпечки?

Вчера был конец моей диете!;)Я умяла половину чизкейка)
Получилось превосходно,несмотря на то,что я использовала сливочный сыр “Президент”.
Другого ничего не нашла,расстроилась,думала не получится,а нет результат превзошел мои ожидания!)
Так что,девочки,кто сбился с ног в поисках сыра,можете использовать “Президент”)

Появился новый сыр у Карата крем-сыр спец для чизов, суши и т.д. 150р за 400г коробочку. Похож на Филадельфию, делаю с ним. Получается обалденно!!! Со сливочным Презедентом лучше вообще не эксперементировать- такая фигня получается, сделала и думала- кто же это съест, чтобы не выкидывать))) Насчёт бани- делаю, как у вас- ставлю под низ противень с водой, думала такая она и есть, а это оказывается “ленивая” баня))) зато не трескается и всё ок… А печеньки Кухмастер бисквит приноровилась брать , вкусненько… С печеньем для Тирамису- Савоярди мужу не понравилось, а делала с овсяным вообще беее… И спасибо вам, Таня, за идею борта печеньем выкладывать, я-то думала- чего же не хватает??? ))))))))))))))))) Вообще так уже руку на них набила, муж и дети постоянно просят, делаю раза 2-3 в мес, что получается такой идеальный, как в кино, не нарадуюсь)))

Здравствуйте! Очень интересует подходит ли fromage blanc для приготовления чизкейка? На упаковке ниписано на французском
“fromage blanc, 40% в сух. массе, 7,2% в готовом продукте”
Купила от жадности, подумала сразу что как раз подойдет, а теперь думаю куда этот фромаж деть? )))
Спасибо!