01/10/2009

Ваниль и ее производные

В обсуждении рецептов у нас часто возникают вопросы о взаимозаменяемости ванилина, ванильного сахара и других производных ванили. Чтобы внести ясность в эту тему, попробуем разобраться, что есть что.
Натуральная ваниль

Продается в виде черных стручков длиной от 10 до 20 см с сильным ванильным запахом. При правильном хранении натуральная ваниль может сохранять свой аромат годами.

Существует множество сортов ванили, но самой лучшей считается мадагаскарская. Чуть ниже по качеству цейлонская и бурбонная ваниль – именно их чаще всего можно встретить в продаже.

Натуральная ваниль - удовольствие довольно дорогое - в Минске 1 стручок в отдельной упаковке можно купить примерно за 3 доллара.

Ванильный экстракт

Полупрозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом. По сути это спиртовая настойка стручков ванили крепостью 35%, которая выдерживается в течение нескольких месяцев.

Ванильный экстракт при тепловой обработке практически полностью теряет свои ароматические свойства, поэтому его целесообразнее добавлять в кремы, пудинги, десерты и т.п.

Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого нужно залить 100 г водки четыре разрезанных вдоль стручка ванили, плотно закупорить емкость и оставить в прохладном месте на 2-3 недели.

Ванильная эссенция

Тот же ванильный экстракт, но с более сильно концентрацией. Поэтому эссенция добавляется в блюда в меньшем количестве, чем экстракт.

Ванильный порошок

Порошок из размолотых ванильных стручков. В отличие от эссенции и экстракта, очень хорошо переносит термообработку и сохраняет свой аромат. Поэтому активно используется при выпечке тортов, хлеба, печенья и других мучных изделий.

Ванильный сахар

Сегодня можно встретить два вида ванильного сахара – натуральный и искусственный. Для изготовления натурального ванильного сахара используются все те же стручки ванили: пара стручков засыпается 500 г сахара, плотно закрывается и выдерживается в течение недели. Искусственный ванильный сахар – результат смешивания сахара с кристаллическим ванилином.

Ванилин

Искусственный заменитель ванили, «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы». Представляет собой кристаллический порошок белого цвета с сильным запахом. В выпечку добавляется в малых количествах - щепоткой или на кончике ножа. Если с ванилином перестараться – выпечка и десерты приобретают неприятный горьковатый химический привкус.

Понравился рецепт?

Комментариев: 27

Darya%-) (Октябрь 3, 2009, 17:54)

ПОЛЕЗНАЯ ИНФО…ПУСТЬ ДАЖЕ МНЕ И ЗНАКОМА,НО МНОГИЕ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ПОНЯТИЯ НЕ ИМЕЮТ О ВИДАХ И РАЗЛИЧИЯХ.

Ответить
konfetka (Октябрь 3, 2009, 22:21)

Прекрасная статья, очень познавательная и интересная!

Ответить
SmoRa (Октябрь 4, 2009, 1:44)

Классная-то классная…но в ней не хватает практической информации:
1) какую ваниль предпочтительнее использовать по соотношению цена-качество
2) какие вообще цены и где купить
Думаю, эта инфа будет не менее полезной.

Ответить
- Mild (Октябрь 4, 2009, 3:05)
  
  Где купить - это уже вопрос индивидуальный, т.к. мои читатели живут в разных городах, и я, увы, абсолютно точно не расскажу, где можно найти ваниль, скажем, в Астане .
  По соотношению “цена-качество” тоже каждый выбирает для себя. Ту же натуральную ваниль по 3 бакса за стручок не каждым сможет себе позволить - разве что на один раз попробовать. Хоть она и считается самым лучшим вариантом.
Natik (Октябрь 5, 2009, 11:40)

Я тоже когда многих рассказываю о ванили - люди в шоке, поскольку никогда не вникали в этот вопрос. Они не понимают моих горящих глаз от подаренной упаковки их 10 стручков НАСТОЯЩЕЙ ванили, привезенной из Италии. Качество невероятное !!!!!!
В Украине я такого не видела даже в самых дорогих супермаркетах для гурманов…Нигде
А никто не понимает…
Говорят - мне все-равное, куплю лучше ванильный сахар…
Но ведь около 95% ванильных продуктов содержат не экстракт ванили, а ванилин, полученный искусственным путем из фенола, древесины, бумаги или угля…

Надо побольше таких ликбезов устраивать!!!!

Ответить
- Света (Апрель 13, 2010, 17:35)
  
  Приветик!!!!!!!!!!!! Вот зашла в интернет поискать, где можно купить стручки ванили и нашла ваше сообщение. Я тоже хочу приобрести такое чудо уже давно. У себя в Ахтырке на Украине не могу найти . Где его можно приобрести, не знаю.
Бузяка (Октябрь 8, 2009, 15:49)

Подскажите пожалуйста, где можно в Минске купить натуральную ваниль в стручках?

Ответить
- Mild (Октябрь 11, 2009, 13:03)
  
  Я покупаю у кавказцев, которые торгуют специями на Комаровке в крытом рынке.
Елена (Февраль 15, 2010, 7:47)

подскажите, пожалуйста, а каким количеством ванильного сахара можно заменить 1 ложку ванильного экстракта?

Ответить
- Mild (Февраль 15, 2010, 10:07)
  
  Это примерно 2 ч.л. ванильного сахара.
Неня (Апрель 18, 2010, 13:21)

Скажите, я правильно поняла, что ванильная эсенция и экстракт, т.е. жидкость , делается из натуральной ванили? Или не факт??

Ответить
- Mild (Апрель 18, 2010, 21:15)
  
  Да, из натуральной.
Елена (Ноябрь 16, 2010, 18:46)

Стручки ванили продаются на крытом Комаровском рынке, на втором этаже в Индийском магазине (там в основном специи).Цена в белоруских -11 тыс. - штучка.

Ответить
- Екатерина (Январь 21, 2011, 19:14)
  
  а продается ли там (или где-то в другом месте в Минске) ванильная эссенция? И какой у нее срок годности?
Nuts's (Июль 4, 2011, 14:23)

Таня! А вы сами настаивали сахар на стручках ? Может подскажете, как правильно это делать. У меня упаковка бурбонной ванили польского пр- ва. Производитель рекомендует 1 стручок засыпать 40 гр сах.пудры, предварительно вычистив его сердцевину. Получается, только очищенные створки следует засыпать пудрой? как считаете, сердцевину можно на эссенцию пустить?

Ответить
Nuts's (Июль 4, 2011, 16:44)

И еще : засыпать пудрой на неделю, а потом что? Вытащить створки и засыпать новой порцией пудры или так и хранить стручок в пудре? Надеюсь стручок можно и повторно использовать, как считаете? А то дороговато выходит 1 палочка на 40 гр пудры.

Ответить
- Mild (Июль 5, 2011, 9:28)
  
  Я кладу в банку стручок, из которого семена выскоблены и пущены в какой-нибудь десерт. Кладу и засыпаю сахаром. По мере расходования сахар досыпаю и стручки не вынимаю. Один такой стручок у меня работает уже около года.
  Если использовать целый стручок с семенами, то не стоит рассчитывать потом, после ароматизации,их из него выскоблить - стручок довольно сильно затвердевает в сахаре.
  На эссенцию пускают все те же стручки - разрезают вдоль и заливают алкоголем. От одних семян толку не будет.
штучка (Июль 18, 2011, 11:16)

А правильно хранить стручки ванили ? ЭТО как)))

Ответить
- Mild (Июль 18, 2011, 13:20)
  
  Это в плотно закрытой банке или в плотном пакете с застежкой.
Наташа (Август 6, 2011, 22:01)

чем можно заменить ванильную эсенцию в рецептах (например, для кекса) ? на ванилин…?

Ответить
- Mild (Август 7, 2011, 21:31)
  
  На ванилин или ванильный сахар.
Алеся (Август 29, 2011, 12:17)

Татьяна-скажите пожалуйста куда можно деть стручок натуральной ванили-я купила и он у меня лежит -не знаю куда его пристроить…

Ответить
- Mild (Август 29, 2011, 22:11)
  
  Разрежьте его пополам вдоль, потом поперек, положите в стеклянную бутылочку и залейте 120 мл водки. Дайте настояться в темном месте - и будет вам ванильная эссенция. Я так ее и делаю
Наталья (Август 30, 2011, 11:03)

Спасибо, теперь хоть знаю, что делать с этими стрючками, я их из Индии привезла. Не скажу, что запах у них более выраженный, чем у ванилина. Он более нежный, деликатный и менее слышный.

Ответить
юлия (Октябрь 5, 2011, 20:40)

здравствуйте. там выше девушка задавала вопросик про то, где можно у нас в минске купить не стручки, а эссенцию ванильную. может быть вы подскажите? (интересует еще и миндальная)

Ответить
- Mild (Октябрь 5, 2011, 21:16)
  
  Эссенции у нас, увы, не видела, ее я делаю сама - заливаю водкой разрезанные стручки.
Вероника (Ноябрь 26, 2011, 21:15)

Я что-то запуталась в пропорциях В статье сказано 4 стручка на 100 г водки, а в комментариях 1 на 100 мл. Или дело в том, что экстракт более концентрировпнный?

Ответить