22/04/2009

Виды хлебопекарных дрожжей

Дрожжи Судя по периодическим нареканиям на рецепты с дрожжевым тестом со стороны некоторых моих читательниц, тему дрожжей и изделий на их основе можно считать животрепещущей. Для затравки начнем с малого - с видов дрожжей. Постепенно мы разовьем эту тему и расставим все точки над Ё.
Начнем с того, что, по идее, все хозяйки сами знают и понимают - о принципе действия. Дрожжи - это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку.

На сегодняшний день наша дорогая пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей - свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

Свежие дрожжи (или прессованные) - наиболее привычные и родные русскому человеку - продаются в виде брикетов по 50, 100 или 1000г. Лично я больше всего люблю работать именно с ними - тесто с ними подходит быстро и хорошо. Главный недостаток прессованных дрожжей - весьма ограниченный срок годности - при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике - до 14 суток при температуре от 0 до +4. Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться. Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично - это все-таки живой организм, которому нужен воздух - в противном случае дрожжи быстро портятся.

Сухие активные дрожжи выпускаются в виде шаровидных гранул разного диаметра. Они более неприхотливы к условиям хранения по сравнению с прессованными - срок их годности может доходить до 2 лет. Для того, чтобы активировать такие дрожжи, их нужно насыпать на поверхность чуть подогретой жидкости (молока или воды) и подождать 10-15 минут, пока они “разойдутся”. Далее активные дрожжи вводятся в тесто так же, как свежие.
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы - пропорция замены - примерно 1 к 3.
По моим личным наблюдениям тесто, замешанное на сухих дрожжах, подходит несколько медленнее того, что замешивается на свежих.

Быстродействующие или инстантные дрожжи похожи на очень мелкие вермишелинки. Такие дрожжи не требуют предварительного размачивания, а смешиваются непосредственно с мукой. Тесто на них подходит быстро и стабильно. Единственный выявленный лично мной минус этих дрожжей - практически постоянное отсутствие в продаже .

Указаний, какими именно дрожжами пользоваться, не будет - ориентируйтесь по ситуации и настроению.

Понравился рецепт?

Комментариев: 34

Виктория (Апрель 22, 2009, 14:09)

У нас на Украине проблем с быстродействующими дрожжами нету, можно купить в любом супермаркете, жаль что у вас это такая проблема
Татьяна, а если делать по вашему рецепту тесто с сухими дрожжами и использовать быстродействующие, то их нужно прямо в муку сыпать, а то я раньше замачивала в молоке как по рецепту?

Ответить
- Mild (Апрель 22, 2009, 15:22)
  
  Вообще быстродействующие дрожжи не рекомендуется предварительно размачивать водой, молоком или маслом - это вроде как снижает их силу. Но лично мной этот факт не проверялся.
- Наташа (Апрель 23, 2009, 9:22)
  
  Быстродействующие дрожжи (например саф-момент) настолько мелко гранулированы, что при опускании в жидкость просто схватываются комком и плохо растворяются. Поэтому их добавляют сразу в муку, где они равномерно распределяются и при замесе каждая гранула получает свою порцию необходимой для растворения жидкости.
Ксюша (Апрель 22, 2009, 15:01)

спасибо бошльше за этот пост

Ответить
Kyzya (Апрель 22, 2009, 18:47)

Очень познавательно и понятно! Спасибки!

Ответить
GlaVik (Апрель 22, 2009, 19:21)

Спасибо! Пишете всегда таким доступным языком, интересно, позновательно и не скучно!
Недавно по ТВ смотрела передачу, где сравнивали хлеб, испеченный из прессованных и сухих дрожжей. Эксперты сделали вывод, что на выходе хлеб получился абсолютно одинаковым, правда, быстрее поднялось из сухих :).

Ответить
Luydmila (Апрель 22, 2009, 21:10)

Я пользуюсь только сухими дрожжами, предпочитаю ” Саф момент” (это не реклама). А прессованные дрожжи у нас можно купить только на рынке, я туда хожу очень редко. В этом году пекла куличи (по нашему паски), дрожжи меня не подвели, все было вкусно и замечательно !!!!

Ответить
Gadget (Апрель 22, 2009, 21:41)

А вот у нас наоборот - сухие быстродействующие дрожжи можно купить везде, а вот “живые” прессованные я последний раз в продаже видела лет 10 назад…
По поводу приготовления теста на сухих дрожжах. я их развожу в теплой воде или молоке, и тесто подходит довольно быстро и получается замечательным. (Сразу в муку ни разу не пробовала, почему-то боязно)

Ответить
Настя (Апрель 22, 2009, 23:15)

Gadget, аналогично) Не видела вообще “живых”, а сухих быстродействующих - полно!

Ответить
iryna (Апрель 23, 2009, 12:55)

здравствуйте
все ваши очень интерестные размышления о “живых” и очень полезных бактериях заставили меня сомневаться.
объясняю: в предпасхальной суете ,дрожжей -для столь желанных куличей, было куплено ну ООООООООООООчень много . сначало мной, а потом и муж почему-то решил их прикупить.
результат - так много, что решила заморозить.
вопрос: выживут ли эти чувствительные существа в антарктических условиях?
Или просто я утворила очередную глупость?

Ответить
- Mild (Апрель 23, 2009, 13:03)
  
  Дрожжи после заморозки все равно работают - правда, немножко слабее. Так что никакой глупости вы не сделали .
- Людмила (Апрель 24, 2009, 22:48)
  
  Когда удается купить свежие дрожжи,то я их заморраживаю-делю100граммовую пачку на 3части и каждую часть заворачиваю в фольгу.При необходимости вынимаю из морозилки,размораживаю при комнатной температуре,потом растираю с сахаром,добавляю где-то четверть стакана теплого молока(или воды) и ст.ложку муки,оставляю минут на 15-за это время они становятся активными и поднимаются шапочкой,а дальше по рецепту.Могут храниться в морозилке 5-6 месяцев(дольше не пробовала).
Malika (Май 1, 2009, 17:09)

Спасибо за полезную информацию;)

Ответить
МАша (Июнь 28, 2009, 19:45)

а быстродействующие и обычные живые - какое отношение при замене одних другими?

Ответить
- Mild (Июнь 29, 2009, 2:22)
  
  Такое же, как и с активными - примерно 3 к 1.
Юля (Сентябрь 26, 2009, 9:22)

Например Саф-Левюр (активные) можно растворять в воде, а Саф-Момент (Инстантные) нельзя, чтобы контактировали с водой.

Ответить
Светлана (Сентябрь 29, 2009, 9:08)

Иногда в старых советских журналах в рецептах указывается не граммы, а палочки. Например, “”Возьмите полпалочки дрожжей…” . Что это за единица измерения такая - палочки? Кто знает?

Ответить
- Mild (Сентябрь 29, 2009, 9:30)
  
  Подозреваю, что это пачка 100 г - свежих дрожжей, разумеется .
  Чтобы более точно сказать, нужно глянуть на припорцию. Можете привести хотя бы из одного рецепта?
Светлана (Сентябрь 30, 2009, 20:06)

Да, конечно! Вот рецепт теста для пирога с капустой: 1 кг муки, третья часть палочки дрожжей, 150 гр сахарного песку, треть пачки мергарина (тогда пачка была 250гр, а не 180, как сейчас), 4 яйца, стакан(200 гр) чуть теплого молока и неполная чайная ложка соли. Рецепт привела дословный. А тесто и правда, очень вкусное, как описывает автор. Пробовала печь, используя треть 100-граммовой пачки дрожжей.

Ответить
- Mild (Сентябрь 30, 2009, 23:50)
  
  Да, похоже, действительно 100 грамм .
- Юлия (Декабрь 15, 2011, 15:08)
  
  Вот кстати, вопрос:
  
  в этом рецепте 30г дрожжей на 1кг муки
  а у вас, Татьяна, 30г дрожжей обычно на 0,5кг муки
  это имеет значение?
  
  а то я всё переживаю, что у меня дрожжевая выпечка периодически отдаёт дрожжами
marina (Ноябрь 29, 2009, 8:27)

Таня, мне нужно срочно испечь пирог, по рецепту необходимо взять 1 ч.ложку сухих дрожжей, а сколько тогда вместо них надо брать свежих?

Ответить
- Mild (Ноябрь 29, 2009, 14:57)
  
  В 1 ч.л. примерно 7 г сухих дрожжей. Соответственно, свежих вам нужно 20 г.
Marina (Ноябрь 29, 2009, 21:28)

Спасибо, Тань.Мне очень нравится Ваш блог, многое пробовала готовить по твоим рецептам.Успехов!

Ответить
Всеволод (Январь 14, 2010, 12:26)

Дорогие дамы!
Прежде чем использовать Саф-Левюр, или Саф-Момент, т.е. дрожжи относящиеся к группе активных или быстродействующих зайдите на сайт: http://us-in.net/0012-2.shtml и прочитайте, что это такое.
Если не попадаете на этот сайт то в поисковике напишите “Термофильные дрожжи” и получите подробную информацию об этих дрожжах.
С Новым 2010 годом и со всеми праздниками бывшими и наступающими! Здоровья вам всем, чтобы не хуже было!

Ответить
- Степан (Март 1, 2010, 9:07)
  
  Всеволод, не мутИте тута!
  http://fudz.ru/post/5613/
- Alisa (Декабрь 9, 2011, 14:56)
  
  Вот диву даюсь, какие тролли здесь орудуют, ну все настроение печь отпало!!! Причем логически, если бы дрожжи были уж так дико вредны, давно бы уже об этом везде трубили, а не писали на полуйоговистских сайтах.
- Лю (Декабрь 9, 2011, 16:20)
  
  Давно так не смеялась. Это же надо, такие глупости выдумывать.
Тian Tian (Сентябрь 6, 2010, 12:48)

Татьяна, про дрожжи ответ нашла, как вы уже наверное догадались, теперь жду про финики

Ответить
Ольга (Январь 9, 2011, 9:25)

Для Всеволода.
Особенно повеселила фраза в конце страницы:
“Читайте также: Рак - это грибковое заболевание… и оно излечимо”

Ответить
Елена (Октябрь 8, 2011, 20:40)

Подскажите, пожалуйста, что делаю не так? Добавляю быстродействующие дрожжи в муку, и всегда в готовом продукте ощущается (скорее по запаху, чем по вкусу) кислинка! как этого избежать? На обычных дрожжах все нормально!

Ответить
- Mild (Октябрь 10, 2011, 17:45)
  
  Кислый запах появляется, если тесто перестояло-перебродило. И прямой связи с видом дрожжей здесь нет. Поэтому ваша ситуация выглядит странно.
Виктория Т (Декабрь 15, 2011, 14:55)

Я много попробовала рецептов выпечки из Вашего блога, кроме дрожжевой. Дрожжевое тесто несколько раз прогбовало и как-то не очень получалось. Посоветуйте с какого рецепта с дрожжами из блога лучше начать? Спасибо!

Ответить
- Юлия (Декабрь 15, 2011, 15:00)
  
  картофельные булочки!