Венский пирог с мандаринами

Венский пирог с мандаринамиОтдаю первый новогодний заказ - рецепт венского пирога. Правда, он получился немного другим по сравнению с тем, что продают у нас в Минске. И другим - в лучшую сторону. В кремовой основе моего пирога - желированный крем “Дипломат” - то есть заварной, смешанный со взбитыми сливками. Верх - консервированные мандарины, самое оно в новогодний сезон :)

Вместо мандаринов вы можете использовать, например, замороженную вишню, консервированный ананас или персики, киви, виноград или другие фрукты-ягоды.

Ингредиенты на форму 21 см:

Для бисквита:

2 яйца
90 г сахара
75 г муки

Для крема:

3 желтка от крупных яиц (С-0)
60 г сахара
20 г кукурузного крахмала
250 мл сливок 10%
50 г сливочного масла
200 мл сливок 33%
10 г желатина

Для верха и пропитки:

1 банка консервированных мандаринов в сиропе*
200 мл апельсинового сока
7 г желатина

* Если вам не удалось купить консервированные мандарины, используйте 400 г свежих очищенных мандарин (с каждой дольки нужно снять пленочку) и 150 мл простого сахарного сиропа (вода и сахар пополам).

Желатин для крема (10 г) замачиваем в 50 мл сливок 33%. Желатин для верха (7 г) - в 50 мл апельсинового сока.

Мандарины откидываем на дуршлаг, сироп сохраняем.

Готовим бисквит. Белки взбиваем с половиной сахара до мягких пиков.

Взбиваем белки

Желтки взбиваем с оставшимся сахаром добела.

Взбиваем желтки

Соединяем белки с желтками. Постепенно просеиваем муку и замешиваем легкое тесто. Мешаем максимально аккуратно, чтобы выдавить из теста как можно меньше воздуха.

Тесто

Кладем тесто в форму и отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, около 25 минут. Готовый корж вынимаем из духовки и даем постоять минут 15 в форме. Затем вынимаем из формы и полностью остужаем. Аккуратно срезаем верхнюю корочку и слегка подрезаем края.

Готовим крем.

Желтки взбиваем с сахаром добела.

Взбиваем желтки с сахаром и крахмалом

Добавляем крахмал и еще раз взбиваем. Доводим до кипения 200 мл сливок 10%. Тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, не прекращая взбивать. Переливаем в чистый ковшик или кастрюлю и ставим на средний огонь.

Варим, постоянно мешая венчиком, до загустения. Снимаем с огня.

Заварной крем

В 2-3 приема добавляем нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры, тщательно вымешивая венчиком после каждого добавления.

Перекладываем крем в миску, накрываем поверхность крема пленкой и ставим в холодильник до остывания примерно до комнатной температуры.

Растапливаем замоченный в сливках желатин. Снимаем с огня и даем постоять 5 минут. Кладем в него пару ложек заварного крема и быстро размешиваем венчиком. Затем добавляем оставшийся крем и еще раз взбиваем.

Крем с желатиномОставшиеся сливки 33% взбиваем до пиков.

Сливки

Аккуратно соединяем в заварным кремом при помощи лопатки.

В форму вставляем кольцо из фольги или пергамента. Кладем на дно корж. Пропитываем его сиропом от мандаринов.

Кладем корж в форму

На коржи кладем крем и разравниваем.

+ крем

В остаток сиропа вливаем столько апельсинового сока, чтобы получилось 250 мл. Добавляем в эту смесь размоченный в соке желатин, ставим на огонь и варим, помешивая, до растворения желатина (но не доводя до кипения). Снимаем с огня.

На крем в форме укладываем мандарины.

+ мандарины

Аккуратно заливаем апельсиновым соком и ставим в холодильник. Выдерживаем торт 3-4 часа, а лучше ночь.

Подаем.

Венский пирог с мандаринами

Приятного чаепития!




Понравился рецепт?

Комментариев: 35

  • Почему пирог, а не торт? В моей личной классификации тесто с кремом автоматически называется тортом. В кондитерском мире не так? :)

    • В кондитерском мире так :) Но тут речь шла о конкретной выпечке массового производства, которая в продаже называется “Венские пироги”. Это как бы реплика на них.

  • Дадада!! Спасибо, Танечка

  • Классный!Я до этого с мандаринами что-то готовила и очищала дольки от плёнки,даже не додумалась купить консервированные

  • Здравствуйте, Татьяна. Планирую испечь пирог с консервированными ананасами. Если нет ананасового сока, каким еще его можно заменить в желе? С водой вместо сока в том же объеме во вкусе сильно проиграет?

    • Ананасовый сок вам и не нужен - он не желируется за счет содержания определенных энзимов, расщепляющих белок. Лучше взять персиковый или апельсиновый сок. разбавленный сахарным сиропом.

  • Виктория (Декабрь 30, 2016, 13:39)

    Вау! Спасибо! Я очень ждала этот рецепт. На НГ я уже пеку Птичье молоко по Вашему рецепту. Поэтому этот пирог буду печь на Рождество.

  • Не нашла в рецепте - сливочное масло нужно было в горячий заварной крем добавить? Поздно обнаружила неучтенный ингредиент(((

    • Осмелюсь ответить за Таню, так как крем Дипломат готовила не раз. Всё верно- сливочное масло добавляют в горячий заварной крем.

    • Добавила масло в рецепт. Его действительно нужно вмешать в сваренный крем.

  • А у меня вопрос по мандаринам. Буду использовать свежие мандарины- их нужно проварить в сахарном сиропе? или прогреть? или? Готовлю на новогодний стол, кстати, очень Ваш рецепт вовремя.

    • Свежие мандарины лучше залить сиропом, довести о кипения, снять с огня и остудить прямо в сиропе.

    • А я так и сделала :) Торт получился таким, каким я и хотела видеть новогодний десерт - легкий, свежий, сочный.

  • Я тоже вот сижу думаю куда масло девать

  • Таня, спасибо большое за рецепт! Гости оценили торт на пять с плюсом :)
    У меня, правда, небольшой вопрос возник: мандарины брала свежие, тщательно очистила их от пенок, довела в сиропе до кипения и оставила остывать - словом, все по вашим рекомендациям. Потом попробовала - и в сиропе, и в дольках присутствовала небольшая горчинка. В готовом изделии она почти не чувствовалась, но все равно, хотелось бы знать, можно ли ее избежать совсем. Может, очищенные дольки сложить в дуршлаг и опустить в кипяток на чуть-чуть, а уж потом заливать их сиропом? Или есть еще какой-нить способ?
    P.S. Почему-то у нас в продаже не видела консервированных мандаринов. Консервированные личи есть, а мандаринов нету! :)

    • Мандарины очень часто горчат при термообработке - вспомните тот же мандариновый сок из советского детства, который был в банках литровых. Это, в общем-то, нормально. Способа борьбы с этим, к сожалению, не подскажу :(

  • Наталья (Январь 7, 2017, 22:48)

    Здравствуйте! У меня вопросы по сливкам: где какие используем

    • ” Взбить сливки до пиков” можно ТОЛЬКО жирные, т.е. 33%. Желатин замачивают в 10% сливках.

    • Комментарий ниже от MariaMasha заставил меня ещё раз внимательно прочитать рецепт, и как оказывается, автор рекомендует замачивать желатин для крема тоже в 33% сливках, а именно 50 мл. Я по привычке замачивала с 10%, на качестве и вкусе это не отобразилось.

  • Добрый день! Приготовила вчера тортик, утром попробовала - получилось вкусно. В сироп для пропитки добавила пару ложек Куантро:)

    Единственное, у меня закралось подозрение, что в рецепте опечатка и замачивать желатин нужно не в 33% сливках, а все-таки в 10%. Или все верно?

  • Наталия (Январь 25, 2017, 21:12)

    а банка какого объема нужна, а то у нас в магазине нашла разные и маленькие и большие

    • У меня на форму 24 см ушло 2 банки по 425 мл (это с сиропом вместе). Вес самих мандаринов в одной банке 240 грамм.

    • Наталия (Январь 29, 2017, 22:03)

      у меня как раз форма тоже такого размера,спасибо)

  • А подскажите-с агаром получится? и с какими пропорциями? Спасибо за Ваш труд, Татьяна! Вдохновения ВАм и Любви!

    • Получится, но агарное желе совсем другое по текстуре. Плюс агар скрадывает сладость - учитывайте это.
      По пропорциям берется 2 г агара на 250 мл жидкости.

  • Наталина (Февраль 6, 2017, 15:15)

    Танечка огромное спасибо от всей нашей семьи) Испекла на день рождения брату. Все в восторге.

  • Екатерина (Февраль 12, 2017, 18:49)

    Крем при загустевании свернулся и стал комочками, хотя держала его на небольшом огне. Просто передержала?

  • Извините за вопрос, но как осуществляется пропитка коржа?

  • Танечка! СПАСИБО огромное! Торт получился Бомбический!!! Я, конечно, возилась долго, но это того стоило! Мандарины была маленькая банка, в самый центр не хватило, положила туда персик, вкусно просто безумно!!!!

  • а я полностью заменила мандарины персмками в легком сиропе, взяла две 400-граммовые банки, сиропа хватило как раз и на пропитку, и на желе. Пекла на день рождения дочке, мне показалось для деток в самый раз - тортик легкий, воздушный, не жирный. Спасибо за рецепт, обязательно буду повторять!

  • Алискерья (Февраль 25, 2017, 22:30)

    Торт получился очень нежный и вкусный. Рецепт как всегда великолепно расписан.
    Единственное, у меня что-то пошло не так на последнем этапе. Когда я залила мандарины приготовленным сиропом, крем стал немного комковаться. Но самое странное, что желе не застыло. Возможно, дело в недостаточном количестве желатина. Я использовала 3 пластинки. Вероятно, нужно класть больше.


Оставить комментарий
* - поля обязательные для заполнения
 

Реклама


Последние комментарии
Популярные рецепты
Mild: Это сметанное яблоко - и есть гуава, про которую выше писала Стяша :)
Наиля: Мой муж-американец очень даже оценил! И его родители с бабушкой тоже! И мне очень понравился! Очень напомнил Ореховый торт из-за ...
Наталия: Спасибо за рецепт, очень вкусное и простое в приготовлении печенье!
Heksa: Как-то на Филиппинах был напиток из Сметанного яблока (Guayabano или guanábana). Это название местные произносят весьма специфично... Нашему уху слышится ...
Gla_mur: Я выкладываю сухарики в мисочку и все добавляют их в супы понемногу, чтоб не размокали
Styasha: *Рамбутаны) автозамена) Наверно)
Mild: Вот и нам ни разу удачной папайи не попадалось - вся какая-то никакая :(
Mild: Обязательно предам :)
Mild: Что-то вроде груши с косточками - это, видимо, гуава :)
Ольга: Это вам не попадался вкусный грейпфрут, нам в одном месте попадались, они безумно вкусные гораздо лучше тех что у нас ...
1 Бисквит классический
2 Чизкейк "Нью-Йорк"
3 Тирамису
4 Крем-суп из шампиньонов
5 Аппетитные пончики
6 Курник
7 Творожное печенье
8 Ватрушки с творогом
9 Гороховый суп
10 Имбирное печенье

Мои рецепты на Ваш Email!

Хотите получать мои новые рецепты на e-mail?
Подписывайтесь!

© 2007-2012 Вкусный блог Условия перепечатки Создание сайта