Кулинарный практикум: Как сварить телячий бульон

Куриный бульон мы с вами уже варили. Овощной варили. И даже рыбный варили. Только говяжий остался без внимания. Ничего страшного – сегодня мы этот вопрос закроем. Причем сейчас мы разберем, как варить оба варианта бульона из говядины – светлый и темный. В чем разница? А сейчас разберемся 😉

Сразу скажу, что варка говяжьего бульона занимает больше времени, чем для куриного, рыбного и овощного. Но это определенно того стоит.

ИЗ ЧЕГО ВАРИТЬ

Основа

Традиционно для говяжьего бульона используются кости с остатками мяса, а также обрезки, которые остаются от зачистки крупных кусков мяса. Самый хороший навар бульону дают голяшки, а также шейные и позвоночные кости. Для того, чтобы кости быстрее и лучше отдавали бульону вкус и аромат, их нужно рубить на куски – оптимально, если они будут не больше 7-8 см в длину. Ну и стоит ли говорить, что если вы готовите бульон из замороженных костей, то их предварительно нужно разморозить? 😉

Помимо мясокостной части в бульон обязательно входят ароматические ингредиенты.

Мирпуа

Не пугайтесь незнакомого слова – это всего лишь набор ароматических овощей для бульона (причем не только говяжьего).

Традиционный состав мирпуа – репчатый лук, морковь и стеблевой сельдерей. Но этот набор – не догма. В зависимости от обстоятельств в мирпуа в разных комбинациях могут входить корень сельдерея, корень пастернака, лук порей, чеснок, имбирь, шампиньоны, помидоры, сладкий и острый перец, а также копчености и томатная паста.

Мирпуа придает бульону дополнительный вкус и аромат. И это притом, что смеси этой нужно относительно немного – всего около 100-120 г в общей сложности на 1 литр бульона.

Овощи для мирпуа в общих случаях рекомендуется чистить от кожуры и шелухи, т.к. она а) придает бульону желтый или оранжевый оттенок и б) в некоторой степени замедляет переход вкуса и аромата овощей в бульон. Правда, есть мнение, что если овощи после варки бульона выбрасываются, а не используются для дальнейшего приготовления блюда, их можно просто тщательно вымыть.

Что касается нарезки овощей, то тут действует такой принцип: чем меньше время варки, тем мельче нарезается мирпуа. Крупная нарезка будет уместна для томленой в бульоне говядины (которая тушится 2-3 часа), а для супов и более быстрых блюд – более мелкая. Для куриного и рыбного бульонов, которые варятся меньше часа, вообще рекомендуется тонкая нарезка или шинкование.

В любом случае, все овощи для мирпуа должны нарезаться на кусочки примерно одинакового размера.

Мирпуа можно закладывать в бульон в сыром виде, а можно предварительно обжарить в масле или жире – это очень хорошо раскрывает и усиливает аромат овощей.

Букет гарни и саше д’эпис

Это два вида наборов зелени, овощей и пряностей, которые используются для ароматизации бульонов.

Букет гарни представляет собой пучок свежих овощей и зелени, связанный ниткой. В классический букет гарни примерно на 4 литра бульона входит:

  • 1 веточка тимьяна,
  • 3-4 веточки петрушки (причем можно использовать только стебли, а листья оставить для других целей),
  • 1 лавровый лист,
  • 2-3 пера лука порея (зеленая часть),
  • 1 стебель сельдерея, разрезанный пополам вдоль.

Саше д’эпис – это пряности и травы, завязанные в марлевый мешочек. В классический саше д’эпис примерно на 4 литра бульона входит:

  • 10 горошин черного перца
  • 1 лавровый лист
  • 1 веточка свежего или 1 ч.л. сухого тимьяна
  • 3-4 веточки петрушки

И букет гарни, и саше д’эпис могут по ситуации дополняться небольшим количеством моркови и/или чеснока, а также нетипичными пряностями вроде имбиря, корицы, куркумы и т.д.

И то, и другое нужно класть в бульон не сразу. Если вы варите небольшое количество бульона (менее 4 л) – кладите пряности за 15-20 минут до окончания варки, а затем выньте. Чем больше объем, тем дольше имеет смысл держать букет и саше в кастрюле.

КАК ВАРИТЬ

Ингредиенты на 2 л коричневого телячьего бульона:

50 мл растительного масла
1,7 кг телячьих костей с остатками мяса, вымытых и обсушенных
3 л холодной воды

Мирпуа:

120 г крупно нарезанного репчатого лука
60 г крупно нарезанной моркови
60 г крупно нарезанного стеблевого сельдерея

80 г томатной пасты

Саше д’эпис:

2-3 веточки петрушки
1 веточка свежего тимьяна
0,5 ч.л. дробленого черного перца (раздавленные горошины)
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока

Разогреваем духовку до 220-230 градусов. Огнеупорную форму или противень смазываем маслом. Укладываем на нее кости и отправляем в духовку. Запекаем, периодически переворачивая, 30-45 минут до коричневого цвета.

Перекладываем кости в кастрюлю, вливаем воду. Частью воды споласкиваем форму, в которой запекались кости и сливаем в кастрюлю в месте со всеми частицами и пригарками. Доводим до кипения на небольшом огне, уменьшаем нагрев до минимума, чтобы кипение было минимальным, и варим, постоянно снимая пену.

Пока варится бульон, в сковороде на среднем огне разогреваем 2 ст.л. растительного масла. Кладем нарезанные овощи для мирпуа и жарим, периодически помешивая, около 15 минут, пока лук не станет золотисто-коричневым. Добавляем томатную пасту и жарим, помешивая, еще 1-2 минуты, пока паста не начнет издавать сладковатый аромат и не приобретет ржаво-коричневатый цвет.

Вливаем в сковороду половник бульона, хорошо размешиваем, чтобы все частицы отлипли от сковороды. Переливаем в бульон после 4 часов варки. В этот же момент добавляем саше д’эпис. Варим бульон еще час.

Готовый бульон процеживаем и используем или оставляем в холодильнике/морозильной камере на хранение.

НЮАНСЫ

  • Кости заливаются именно холодной водой. Это необходимо для того, чтобы обеспечить прозрачность бульона. За счет медленного подъема температуры кровь и мясной сок, которые могут сделать бульон мутным, сворачиваются и поднимаются на поверхность в виде плотной пены, а не плавают мутной взвесью в жидкости.
  • Очень важно постоянно снимать накипь с бульона. Во первых, прозрачный бульон гораздо эстетичнее выглядит, а во-вторых, чем прозрачнее бульон. тем дольше он может храниться, не скисая.
  • Ароматические ингредиенты лучше закладывать в бульон примерно за час до окончания варки. В таком случае они отдадут жидкости максимум вкуса и аромата и при этом ароматы не успеют улетучиться из бульона от долгой варки.
  • Бульон варится при открытой крышке. За время варки жидкость выпаривается – и в итоге повышается концентрация вкуса и аромата бульона. Проще говоря, он становится более насыщенным.
  • В процессе варки бульона жир всплывает вверх, а мелкие белковые частицы оседают на дно. Поэтому чтобы получить максимально прозрачный бульон, при процеживании нужно не просто перелить его из кастрюли в другую емкость через марлю или мелкое сито, а аккуратно вычерпать его половником так, чтобы не поднять со дна белковую взвесь.

Комментарии

Все (11)
С фото
suok
suok

Татьяна, спасибо, очень полезно про технологию. Ибо варить вроде все умеют, а понимания что и для чего нет. А про разницу между светлым и темным бульоном? Разница только в отсутствии запекания?

Анна
Анна

Большое спасибо за информацию! Только остались не ясными некоторые моменты. В частности:
– когда солить бульон?
– 3 литра бульона должны вариться 5 часов? Тогда, как часто следует подливать воду? Или, может быть, стоит варить под крышкой для минимизации выкипания?

Анна
Анна

Большое спасибо за ответ)

Alena
Alena

Татьяна, спасибо! Очень интересно, надо как нибудь приготовить. Скажите а вот здесь у вас не опечатка ,,,Добавляем томатную пасту и жарим, помешивая, еще 102 минуты…

Ирина
Ирина

После таких “практикумов” понимаю, что готовить вообще не умею….:-) А как долго можно хранить бульон в замороженном виде? Спасибо.

Alexa
Alexa

“Перекладываем кости в кастрюлю, вливаем воду.”
Скажите, пожалуйста, есть разница в том, какой температуры вода?
Я когда-то встречала правило “если хочешь вкусный бульон, то мясо класть в холодную воду, если – вкусное мясо, то в кипяток”, оно соответствует действительности?

avatar
wpDiscuz
Подпишись в Инстаграме!