Про уксус

Уксус во всем своем многообразии – незаменимый компонент тысяч вариантов салатных заправок, маринадов и соусов, важный ингредиент многих горячих блюд и даже десертов. Он освежает вкус, размягчает текстуру, пробуждает аппетит.

Тысячи лет эта приправа используется в мировой кулинарии – первые упоминания о ней относятся к третьему тысячелетию до нашей эры, когда египтяне научились делать уксус из фиников. Сегодня существует множество разновидностей этого продукта, и у каждой есть свои особенности и нюансы.

Сегодня в торговой сети можно купить уксус натуральный и синтетический. Натуральные сорта уксуса получают за счет окисления вина, плодовых и ягодных соков, а также другого спиртосодержащего сырья уксуснокислыми бактериями. Уксус синтетический – результат разведения синтетической уксусной кислоты. В отличие от натурального уксуса, он не имеет ценных ароматических свойств. Тем не менее, он очень широко распространен на постсоветском пространстве и используется подавляющим большинством хозяек в силу своей дешевизны. Продается в виде 6 или 9% раствора уксусной кислоты и в форме уксусной эссенции (70-80%).

Натуральные уксусы гораздо многообразнее и интереснее по своим вкусовым и ароматическим свойствам.

Винные уксусы

Белый винный уксус

Получается путем сбраживания белого вина. Обладает очень кислым вкусом и характерным винным ароматом. Чаще всего используется для приготовления салатных заправок, а также добавляется при тушении птицы и мяса.

Красный винный уксус

Изготавливается из красного ферментированного вина за счет длительной выдержки в дубовых бочках. Широко используется для приготовления салатных заправок, различных маринадов и соусов. Добавляется как кислотный размягчающий ингредиент в жаркое и рагу из мяса и птицы.

Уксус из хереса

Обладает сложным глубоким вкусом и ароматом с дубовыми нотками. Используется для приготовления соусов и мясных блюд. Лучшим считается хересный уксус, производимый на юге Испании и выдержанный в бочках как минимум в течение 6 месяцев.

Уксус из шампанского

Обладает красивым бледно-золотым цветом и легким вкусом. Идеально подходит для приготовления легких ароматных заправок к овощным, фруктовым и другим салатам. Может использоваться в смеси с другими видами уксуса.

Фруктовые уксусы

Яблочный уксус

Изготавливается из яблочного сидра. Обладает темно-золотистым цветом и мягким, слегка сладковатым вкусом. Отлично дополняет салаты из сырых овощей.

Бальзамический уксус

Ароматный выдержанный уксус темно-коричневого цвета со сложным богатым вкусом и ароматом. Изготавливается из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара. Бальзамический уксус чаще всего используется для приготовления салатных заправок, соусов и даже десертов – он прекрасно подчеркивает сладость фруктов и ягод (клубники, малины, персиков).

Зерновые уксусы

Белый спиртовой уксус

Производится из этилового спирта. Обладает высоким уровнем кислотности. Традиционно используется для домашнего консервирования.

Рисовый уксус

Широко используется для приготовления блюд азиатской кухни. Изготавливается путем ферментации сахара, содержащегося в рисе. Тонкий сладкий аромат рисового уксуса делает его идеальным для салатных заправок, легких маринадов и блюд, готовящихся по принципу быстрого обжаривания (стир-фрай).

Солодовый уксус

Производится из солода. Чаще всего стречается в Великобритании, где используется в качестве приправы к традиционному британскому блюду – рыбе с чипсами (fish and chips).

Как хранить

Уксус необходимо хранить в темном прохладном месте. Лучше всего для этого подходит продуктовый шкаф, расположенный вдали от источников тепла – плиты, варочной панели или батарей отопления. Холодильник для хранения уксуса не подходит.
Важно, чтобы уксус хранился в плотно закрытой стеклянной таре – в таком случае он будет гораздо медленнее терять свои вкусовые и ароматические свойства. Пластиковая и металлическая тара для хранения уксуса не подходят. Первая может со временем разъедаться и выделять вредные вещества, а вторая – окисляться под воздействием уксуса и ухудшать качество продукта.